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鰱魚頭去鱗去鰓后洗凈, 用刀劈成兩半放到鍋里燒到九成熟，這時候才能拿出來?拆骨。

拆燴鰱魚頭能成為名菜，與這道菜的精致脫不開關系，食不厭精，膾不厭細, 可謂是?在?拆燴鰱魚頭上體現的淋漓盡致。

吃魚最麻煩的就是?有魚刺，剔魚刺已經相當考驗廚師的手法, 而這道菜，竟然是?要把魚頭的骨頭全部去掉，還要“扒爛脫骨而不失其?形”。

霍一斐震驚的看著?應玲瓏把九成熟的魚頭放到清水里，借著?清水的浮力免得損傷魚肉，然后按照先大后小的順序，先拆掉魚頭骨和鰓蓋，又用簽子剝離開骨頭與肉相連的部位，

素白的手指靈活的勾動?，一塊塊白色的魚骨就被取出來?，魚頭竟然還完整成型。

“老?板，沒想到人類做菜竟然有這么多?花樣！一條魚都?能吃出花來?。”

應玲瓏今天交給霍一斐一盆小黃魚，只需要簡單的去掉內臟和頭尾就行了，霍一斐還覺得自己已經完全掌握了處理魚的技巧，現在?看來?，簡直是?差的太?遠了！

應玲瓏正?好在?拆魚眼附近的皮肉，這部分要尤為小心，是?保留魚頭形狀的重中之重。然而她還有心思和霍一斐說話：“這就把你唬住啦？拆魚頭是?個精細活，但是?仔細一點，再?練上幾回就不會出什么錯了。難的其?實?是?對火候的把握。”

她仔細解釋：“魚要先煮再?拆，煮到什么時候才能拿出來?拆骨？煮的熟度不夠，肉和骨頭根本就拆不開，煮熟了倒是?好拆，一拆就爛了不說，這還只是?完成了這道菜名里的‘拆’，一會兒還要‘燴’呢，那就爛的透透的了。”

霍一斐已經迷糊了：“我是?沒做廚子的本事的。”

應玲瓏笑笑：“切配廚師也是?廚師，沒有你我肯定忙不過來?。”

霍一斐切菜配菜是?一把好手，她自己一個就抵得上好幾個墩子工。

這時候應玲瓏已經拆好了魚頭，掀開燉鍋的蓋子，看見湯底也處理好了。

早在?拆魚頭之前，底湯就燉上了，用的是?店里以雞湯為主料的高湯，但雞湯的鮮味不夠稠厚，所以還要用雞湯去燉花鰱去掉頭剩下來?的后半截的魚身子，用大火燉出濃濃的奶湯，乳白色的湯汁看著?就鮮香誘人。

拆好的魚頭本身已經九成熟了，又沒了魚骨，簡直可以用弱不禁風來?形容，應玲瓏把拆好骨的魚頭慢慢滑入湯鍋，靠自己對火候的精準把握才能完成最后一步“燴”。

燴過的魚頭帶著?濃鮮醇厚的湯汁，完整的盛在?盤中央，高湯里煮過的小青菜擺在?兩側做裝飾，一道名菜拆燴鰱魚頭這就完成了。

等拆燴鰱魚頭端出去，才發現訂了這道菜的客人沒一個遲到的，大家?整整齊齊的坐在?桌邊，其?他的菜都?淺嘗輒止，就等著?這道大菜上桌了。

擺在?桌子正?中間?的拆燴鰱魚頭雖然沒有一根魚骨，但魚頭形狀完整，湯汁馥郁。在?座的都?是?老?饕，此時的表情格外激動?。

有的人只聞其?名，卻從來?沒吃過這道菜。有的倒是?吃過，那也是?多?少年前的事情了。能有幾個廚師愿意做這么費工夫的菜，就算愿意費那個功夫，他又是?不是?有水平把這道菜做好？

但即使這么期待，還是?沒有人迫不及待的去破壞這個完整的鰱魚頭，大家?先是?仔細看過，想拍照留念的也拍好了，這才用公勺分這個鰱魚頭。

作為一道燴菜，湯汁是?搭配著?主料必不可少的要素，大家?除了魚肉，碗里也少不了湯汁。

張老?頭分完了魚，用勺子舀起一勺魚肉，急急忙忙的連著?滿滿的湯汁和魚肉一起入口。

“嗯！”他嘴里品嘗著?魚肉，得不出空來?說話，只能發出個鼻音來?表示自己的贊嘆。

魚肉的口感就不必多?說了，魚頭的膠質最豐富，吃起來?軟糯肥嫩，湯汁醇厚濃稠，恰到好處的裹著?魚肉，帶來?極其?鮮美的口感。

旁邊一位阿姨嘗了嘗湯汁，嚴肅的表情一下柔和了起來?：“是?正?宗做法。不僅用雞湯燉了魚，該加的食材都?加了，火腿、筍片、香菇，湯汁這么稠厚，用的也不是?淀粉勾芡，而是?蟹膏。”

吃鰱魚頭，看中的是?魚頭肉膠滑軟糯的口感，但深究起來?，滋味是?偏平淡的，所以要用湯汁補全這種?單薄。

至于加蟹膏就是?其?中一點妙處了，湯要想和菜融合一起去，就得讓湯汁起稠，那用淀粉勾芡？平淡無奇。不如換成蟹膏，還能添一味鮮。

最后熬出的湯汁濃鮮入味、稠厚掛口，各種?食材的鮮味也滲進魚頭中，口感豐富厚重，讓人吃了就忘不掉。

剛才說話的阿姨露出笑意來?：“真是?面?面?俱到，盡善盡美，我很久沒吃到這么我合心意的菜了。”

材料上不偷工減料，追求完美，技巧上又沒有任何問題，簡直是?把一道菜做到了極致。

不過價格同樣也令人咋舌，但拆燴鰱魚頭本來?就是?一項不考慮工本的菜，要的就是?最完美的用餐體驗，否則何必頂著?這么大的難度費心去拆骨。他們都?這個歲數了，再?不吃一口自己愛吃的，還要等什么時候？

他們這一桌討論得十分熱烈，旁邊的餐桌一片寂靜。

這個小桌上坐著?的是?江余大學的學生孟竹悅和蒲丹。兩個人本來?是?正?常來?吃飯，看到旁邊拼出了個大桌，滿滿坐了一桌人。又看重明一道道的開始上菜，還有不在?菜單上的新菜，心里也猜到這是?他們訂的一桌宴席。

本來?兩人正?說著?學校里的趣事，忽然聽見隔壁桌的大爺和阿姨們開始點評菜品，引經據典的，十分有文采，各種?典故和民俗也是?信手拈來?。兩個人默契的閉了嘴，側耳去聽。

哇！魚頭的骨頭竟然也能拆！拆完了骨頭竟然還不散開？！

湯里還要加火腿干筍香菇蟹膏，這湯得多?好喝啊！

再?一聽價格，孟竹悅用只有他們兩個人能聽到的聲音說：“難怪這道菜不在?菜單上。”

原來?是?為了保護他們脆弱的小心臟。

蒲丹也喃喃道：“我以為平常吃的東西已經能體現出老?板的廚藝了，沒想到是?我們的消費能力限制了她的發揮。”

在?看鄰桌的叔叔阿姨大爺大娘們吃到心儀的菜是?以后心滿意足，怡然自得，甚至已經約好了下次還要來?吃這種?大菜，蒲丹羨慕的不得了。

“剛剛那個阿姨就是?我的榜樣，我要像她一樣，會吃又吃得起！”蒲丹立下壯志。

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馬卓接到親爹的圣旨，讓他想辦法照顧應玲瓏的生意。

自從馬大爺在?宣山過了那個難忘的生日，整個人都?開朗不少。父親的變化馬卓都?看在?眼里，心里也對應玲瓏十分感激。

照顧應玲瓏生意這種?事，就算馬大爺也不主動?提，只要有這個機會，他肯定也是?第一個想到應玲瓏。

但是?最近公司好像沒有什么大型的餐飲活動?。年會還早著?，總不能提前好幾個月辦，平時接待客戶也有合作的酒樓。基本是?客戶自己有偏好的，不好隨意更?改。

公司倒是?有很多?員工都?在?訂山海食堂的外賣。那時候山海食堂還沒有外賣，秘書給他叫的同城跑腿。

后來?他天天都?要訂，秘書對山海食堂的飯產生了好奇，直接讓跑腿帶兩份來?。<script>chapter1();</script>