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六十種不同的烹飪技法已事先被寫(xiě)在了卡片上，放入了紙箱內(nèi)，由選手們隨機(jī)抽取，而接下來(lái)，選手們所做的菜必須運(yùn)用的這個(gè)烹飪技法。

紙箱被搬到了眾人面前，大多數(shù)選手在聽(tīng)到規(guī)則后，都在默默祈禱，千萬(wàn)不要抽到冷門(mén)的技法，最好是“蒸”“煮”“炒”這類簡(jiǎn)單常用的。

選手們紛紛按照號(hào)碼順序，走上前抽選卡片，魚(yú)莜也抽到了自己的卡片。

卡片被對(duì)了兩折，她伸手將其翻開(kāi)，只見(jiàn)上面用毛筆洋洋灑灑、簡(jiǎn)潔明了地寫(xiě)著一個(gè)大字，“汆”。

第44章 海選（下）  水晶膾or清汆魚(yú)丸

汆, 即將食物放入沸水中，稍微過(guò)一下，便取出。

主要是以沸水為傳熱介質(zhì), 防食物養(yǎng)分因高溫烹調(diào)而流失, 或食物本身變老、變黃，算是常用到的烹飪技法之一。

抽到的還算簡(jiǎn)單, 魚(yú)莜心道。

“你抽到的是什么？”

白子燁也抽完了卡片，朝魚(yú)莜走過(guò)來(lái)問(wèn)。他手中的卡片上寫(xiě)著“鹵”字, 相較她而言, 更為繁瑣。

“很簡(jiǎn)單, ”白子燁看到她的卡片后, 客觀地評(píng)價(jià)，“但簡(jiǎn)單未必是好事, 這一輪，越簡(jiǎn)單的怕是越不容易出彩。”

他的話給魚(yú)莜提了醒，越簡(jiǎn)單的技法, 意味著可供施展的空間也就越小，初始難度系數(shù)很低, 也可能會(huì)拉低最后的評(píng)選結(jié)果。

反正抽都抽到了, 也換不了, 盡力而為吧。

這一輪的烹飪時(shí)間為充足的三小時(shí), 只要用到所抽取的技法, 菜品的形式?jīng)]有限制。素菜類食材隨意取用, 像雞蛋、面粉這種常用食材也不限制使用, 其他的葷類食材，每人限拿三種。

在烹飪區(qū)域的周邊，有四排類似于超市冷藏區(qū)的超長(zhǎng)大型冰柜, 里面擺滿了各類豐富的食材，從雞鴨牛羊肉到魚(yú)蝦蟹貝等海鮮，基本市面上能買(mǎi)到的食材都被主辦方采購(gòu)來(lái)了。

隨著裁判宣布比賽開(kāi)始后，選手們紛紛來(lái)到食材區(qū)。因每人只能取三種主食材的限制，大多數(shù)選手都在思考和猶豫選擇什么食材，并未出現(xiàn)搶奪食材等混亂的狀況。

魚(yú)莜已經(jīng)想好要做什么菜了，直奔海鮮區(qū)。

從十幾種新鮮的魚(yú)類中，她沒(méi)花費(fèi)多少功夫，便找到了自己的目標(biāo)食材：鮸魚(yú)。

鮸魚(yú)，也叫大米魚(yú)，形似鱸魚(yú)，肉質(zhì)略粗，但這種肉質(zhì)最適合做魚(yú)丸。

她要做的菜，正是清水汆魚(yú)丸。

隨后，她又拿了一盤(pán)紅蝦，一塊肥瘦相間的豬肉。

拿完需要的食材，魚(yú)莜回到自己的操作臺(tái)前，熟練地將魚(yú)骨剔除，隨即取出了廚具箱里的廚刀，開(kāi)始大力剁魚(yú)茸。

這時(shí)候，其他動(dòng)作快的選手也選好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武藝。

有人手持月輪似的異形刀在狂秀刀工，有人掏出了造價(jià)不菲、刀面上布滿了花紋的大馬士-革刀，還有人用的是俄羅斯套娃般的刀具，從外表上看是一把刀，其實(shí)拆開(kāi)后共有十?dāng)?shù)把。

魚(yú)莜手持的那套古樸的廚刀，根本不算顯眼的一個(gè)。

作為海選的最后一輪，評(píng)選自然會(huì)更嚴(yán)格，賽制也更嚴(yán)謹(jǐn)。這一輪有三位評(píng)審，必須要三位評(píng)審都點(diǎn)頭，才能拿到晉級(jí)牌。

且經(jīng)過(guò)這輪，六十位選手中能進(jìn)入正賽的，僅有十八位。

時(shí)間一分一秒地過(guò)去，就在魚(yú)莜準(zhǔn)備進(jìn)行最后一道工序時(shí)，有裁判宣布，第一位拿到晉級(jí)正賽的廚師已經(jīng)誕生了，正是那位常在各大美食電視欄目里拋頭露面的淮揚(yáng)大師傅。

他所做的菜品呈細(xì)絲狀，通體如琥珀般的晶瑩剔透，竟然是水晶膾！

水晶膾的做法早在宋代就已經(jīng)風(fēng)靡，有個(gè)成語(yǔ)叫膾不厭細(xì)，就指的是這種水晶膾，也有古人為其寫(xiě)下生動(dòng)的詩(shī)句，“玉鱗熬出香凝軟，并刀斷處冰絲顫”。

而其實(shí)，水晶膾的本質(zhì)和魚(yú)莜在內(nèi)部大賽里熬得豬皮凍差不多，都是將湯汁急凍過(guò)后，切成細(xì)丁或細(xì)絲。

魚(yú)莜猜測(cè)，他抽選到的技法大抵是“凍”了。

但淮揚(yáng)師傅所做的水晶膾，并不只是熬豬皮凍那么簡(jiǎn)單，他所做的乃是傳說(shuō)中的鵪子水晶膾。

鵪子水晶膾曾是宋高宗的御筵食單中的一道菜，其做法已經(jīng)失傳，現(xiàn)在市面上的水晶膾大多是后人仿制出來(lái)的。

師父曾教授給她標(biāo)準(zhǔn)的宮廷水晶膾的做法，十分復(fù)雜費(fèi)力，三個(gè)小時(shí)內(nèi)是不可能完成的。

要先將鵪鶉宰殺洗凈，略浸湯汁后放入盆中，原汁湯濾去雜物，蔥汁、姜汁、花椒和陳皮等調(diào)料上籠蒸爛，下籠時(shí)再次濾汁，剔去鵪鶉骨。將豬皮燙過(guò)后蒸爛，兌入蒸鵪鶉的原汁，放在火上熬制。

最后將整只無(wú)骨的鵪鶉放進(jìn)碟內(nèi)，擺放成形，將汁澆入，冷卻凝固成凍，切絲裝盤(pán)。

這樣切出來(lái)的每一根水晶膾里，都帶有鵪鶉肉，肉湯全濃縮在了水晶凍里，雖然吃起來(lái)像涼菜，但是其濃郁的風(fēng)味完全不輸熱菜。

魚(yú)莜不知他仿制的水晶膾味道如何，但看那三位評(píng)審那飄飄欲仙的神色，就知味道很是驚艷了。

那三位評(píng)審也沒(méi)想到，僅僅在海選就品嘗到了這樣一道名菜，讓他們仿若置身在一千年前，親身享受了一番和宋高宗同等的皇家待遇。

繼淮揚(yáng)師傅后，又有幾位選手拿到了晉級(jí)資格，其中包括白子燁。

白子燁做的是鹵水扎蹄。

他先將豬肥肉加糖腌制成“冰糖肉”，隨即將豬蹄去骨，只取用皮，腌制后攤開(kāi)來(lái)，一層層擺放上冰糖肉和瘦肉，卷成長(zhǎng)卷，用水草扎牢，再用竹板夾上，下鍋鹵煮。

鹵煮了整整一個(gè)小時(shí)，充分吸收了鹵汁，皮肉酥爛的扎蹄，在解掉水草和竹板后，已經(jīng)自成了外肥里瘦的豬肉卷，片成厚約1厘米的片，澆上熬制到棕紅色的鹵汁和香油，香味四溢。

白子燁端著托盤(pán)走向評(píng)委時(shí)，盤(pán)子里的肉皮都在隨著他的腳步微微顫動(dòng)著，不是肉凍又勝似肉凍，嫩得仿佛入口即化。

對(duì)于這道色香味俱全的鹵水扎蹄，三位評(píng)審也并無(wú)異議，使其順利拿到了晉級(jí)正賽的名額。

看到白子燁過(guò)關(guān)，魚(yú)莜也加快了動(dòng)作，把最后的魚(yú)丸湯盛出鍋，撒上香蔥，端到了三位評(píng)審的面前。

湯汁清澈見(jiàn)底，零星地浮著蔥花，碧綠的青菜心，瓷白的魚(yú)丸，或浮或沉地浸泡在湯水中。<script>chapter1();</script>