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這道‘干炒牛河’的第二道難關來了，那就是上色。

老抽太多味會太重，老抽不夠味又太淡，在輕與重之間，本來就沒有其明確的標準，一切都要靠廚師自己心里的權衡。

這有關經驗，更關乎一個廚師心里對美食的理解程度。

正所謂百樣人做百樣菜，從沒有兩個廚師，能做出一道完全相同的菜品。

心有猛虎，細嗅薔薇！手里的鍋和勺此刻在劉芒手里，就像是畫家手中的紙和筆，將自己多年的所學，用這一道‘干炒牛河’展現出來。

芽菜、青蒜苗和已經過完油，六成熟的牛里脊肉片，加入鍋中，一點料酒同時灑了進去。

鍋里極高的溫度迅速逼燃了料酒中所含的酒精，整個炒鍋像是一座爆發的火山，‘轟’的一聲就燃了起來。

“呼！”臺下又響起了一片驚呼！

在那些觀眾眼里，此刻的劉芒就像是希臘神話中走出的火神——赫菲斯托斯，玩弄火焰于鼓掌之上。

鍋里的河米分受這火焰一逼，多余的水分迅速收干，傳統‘干炒牛河’里的干身，便在這一瞬間得到了極好的表現。

“小五！拿盤來！準備上菜！”劉芒將炒鍋重重的頓在案板之上。

“上菜！”五眼拖長了聲音大叫一聲，迅速拿過一個早已經預備好的大圓盤。

劉芒將鍋里的河米分盛入圓盤中，河米分醬紅透亮，鑊氣逼人。

“評委們！我的‘干炒牛河’已經完成了！”劉芒微笑道。

“各位，我們上臺品嘗菜品吧，‘干炒牛河’要趁熱吃，才能感受到那一股鑊氣，涼了就變味了。”李老招呼著眾人。

評委們走上平臺，湊到近前細細觀看，發現劉芒的這道‘干炒牛河’并沒有添加過多的配料。

除了牛肉外，就是少許的青蒜苗和豆芽。賣相上也只靠河米分本身的的顏色，和上面誘人的光澤來取勝，沒有做過多的裝飾。

“不錯！沒有放那些討好的洋蔥絲，和胡蘿卜絲之類的東西，光從這點，我就要給你個贊！”李老拿起筷子笑瞇瞇的說道。

“哈哈，李老也被這個問題困擾啊？”韓少白笑了起來。

“當然，正宗干炒牛河里的配菜，有豆芽和蒜段就夠了。至于在干炒牛河里放雞蛋、韭菜的，那簡直就是異端！如果放了那些東西，我鐵定連看都不想看一眼，更別說嘗了！”

“嗯，這顏色不錯！”李老用筷子挑起一根河米分：“顏色調和的恰到好處，這樣顏色紅亮的牛河，我已經很久沒有見過了。”

李老接著又將河米分湊到鼻端，然后深深吸了一口氣，神情立馬就激動起來。

“這香味，非常的獨特啊！鑊氣！真正的鑊氣！是高溫將原料和調料在油的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味！”

這個李老邊看邊贊嘆，一旁的五眼心里早就不耐了：“格老子的！唧唧歪歪那么多，你倒是吃啊！后面還有人等著呢！”