哲學(xué)的行者貓?zhí)崾灸嚎春笄笫詹兀ㄔ姸π≌f網(wǎng)網(wǎng)m.gzstf.cn），接著再看更方便。

方渝將制好的清湯放在一旁，開始給芽菜過油斷生。芽菜獨(dú)特的風(fēng)味必須要經(jīng)過熱油微煸后才能產(chǎn)生。

這就像少女雖然美麗，但不經(jīng)過灼熱的愛情熏陶，就不會(huì)褪去青澀，散發(fā)出迷人的魅力。

方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他沒用花生油或是豬油，用的是雞油，而且還是母雞腹部皮下的黃色油脂。

這塊雞油是不是黃色很重要，如果是白色脂肪，就說明這雞的品質(zhì)不大好，煉出來的油就不夠鮮香。

煉制雞油，方渝用的是水煉法，主要是為了好控制火候，避免油溫過高，影響雞油的香氣和味道。

他把整塊雞油切成整齊的小丁放進(jìn)鐵鍋，加入少許水，小火慢慢煮至水干后開始出油，等到油脂慢慢炸盡，取出脂渣不要，放入幾粒花椒，這透亮噴香的雞油才算是熬好。

方渝煸炒芽菜用的油很少，溫火慢炒。這樣做很考驗(yàn)火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一過芽菜變得干老，那可就沒法入口了。

有些廚師把控火候的功夫不到，就會(huì)加上一勺高湯，待湯汁收稠起鍋。這樣做芽菜可以保證基本的口感，也別有一番風(fēng)味。但是芽菜那股子標(biāo)志性的天然發(fā)酵出來的清香味就不好保證了。

方渝在火候上的功夫自然差得遠(yuǎn)，但架不住有味箸這個(gè)隨身“老爺爺”在實(shí)時(shí)指導(dǎo)。這點(diǎn)難度，那都不是事兒。

方渝這邊在煸炒芽菜，趙雷那邊也將燉湯的火力調(diào)小，開始制作面條。

只看著一根搟面棍在趙雷手上來回翻飛，一整個(gè)面團(tuán)一會(huì)功夫就變成均勻平整的面片。接著一陣脆響后，面片又被切成細(xì)細(xì)的面條。

即便是對(duì)廚藝研究不深的林瀟瀟也看得出來，趙雷的白案功夫?qū)嵲谑窃鷮?shí)的可怕。

劉振強(qiáng)剛才還為清湯而驚訝，現(xiàn)在又開始擔(dān)心方渝的“一招鮮”能不能吃住趙雷的“樣樣紅”了。

劉振強(qiáng)將注意力重新轉(zhuǎn)向方渝，發(fā)現(xiàn)他的動(dòng)作雖沒有趙雷那么迅捷，但是動(dòng)作精準(zhǔn)、起落有度，一舉一動(dòng)如同舞蹈一般富有韻律。

劉振強(qiáng)雖然不知道這是因?yàn)榉接遄罱嗑毶瞎拧拔迩輵颉保詣?dòng)作中自然而然的帶著一股師法天地的自然韻味。但以他的眼力還是能分辨的出這應(yīng)該是功夫上身、形隨意動(dòng)的征兆。這就讓他有些疑惑了。

這樣的表征一般都是在那些入門十年，苦練不輟的老把式身上才能看到。

這個(gè)年輕人才多大？這么年輕的小伙子身上有這么精純的功夫，真是讓人難以置信。

劉振強(qiáng)心里還在刷各種表情包，趙雷就已經(jīng)把水煮開三滾，準(zhǔn)備下面了。

水開三滾下面條是一個(gè)常識(shí)，也是通常情況下最佳的方案。

這樣做，一是因?yàn)樗畡傞_的時(shí)候，別看冒著泡，其實(shí)一鍋水里并非處處都一樣溫度，有的地方其實(shí)還沒燒開，最好滾三滾，才能保證水溫達(dá)標(biāo)。

再者如果用的是自來水煮面，為了消除水中的“余氯”，也要滾三滾，讓氯氣自然受熱揮發(fā)，不影響到口味和安全。

當(dāng)然，最重要的是因?yàn)槊鏃l下到開水里，它的表面容易形成糊化膜。這樣面條煮出來外形好看、口感勁道，不容易糊湯。