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說到烹飪，不管古今中外，湯是怎么也繞不過去的一個要素。

在味精、雞精還沒發明的時代，菜肴靠什么來調味？

最初靠食材本身的原味，后來靠鹽，再后來發現了許多天然的調味品和香料，我們餐桌上的味道才變得豐富。

但一些高檔菜肴，比如燕鮑翅參，本身沒有什么突出的味道，單一的使用鹽或香料味覺上都顯得過于單調，缺乏層次。于是聰明的先人就想出了一個絕妙的主意，以味補味，以味增味，用其它食材熬制鮮湯來給菜肴增鮮提味。

某種程度上可以說是有了高湯調味的廚技，才有了高檔菜肴的輝煌。

公元六世紀時，北魏賈思勰《齊民要術》中就有這樣的記載：

“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味調”

即便是現代，各種稀奇古怪的化學調味品嗨到飛起，高湯依然是頂級大廚的標配。所以餐飲界一直有句話叫做“唱戲的腔，廚師的湯”。

說的就是，唱戲的腔，要字正腔圓才能成為名角；廚師的湯，要湯鮮味釅，才能調制出真正的珍饈美味。由此可見，一份出色的高湯對廚師的重要性。

趙雷拿了那碗雞湯回到自己備餐臺，并沒有直接用雞湯沖調小料。他先將燉雞的罐子倒空，稍作清理，然后將雞湯倒回罐子，放在炭火上溫著。

接著趙雷又拿了些新鮮的上排，剁成小塊，加姜片焯水后撈起，加入雞湯中。接著趙雷就全神貫注的操控火候，大火燒開雞湯，轉中小火煨燉，始終保持微開的狀態。

同時，趙雷還拿著漏勺將翻起的雜質一點點撈凈，卻小心翼翼的不把厚厚的雞油撈出。這一手叫做以油養湯，湯無油不鮮。

老祖宗傳授的高湯合味的秘訣里有說，吊高湯是“無雞不鮮、無骨不香”。

這道擔擔面臊子用的是豬肉，那么用整塊的豬小排和小母雞一起小火煨燉出的高湯才是最佳。

趙雷這會用的是應急的辦法，通過火候的控制，加速肉排鮮味的釋放，爭取在最短的時間內，制作出融合雞與肉兩種風味的高湯。

趙雷無暇光顧方渝，可林瀟瀟一直盯著方渝，小拳頭緊緊的攥著，比自己上場都緊張。

方渝拿到雞湯的做法和趙雷截然不同。他沒有用肉排去燉湯，而是先將湯放在一旁澄清，轉身取了一塊純瘦的里脊、一塊剔骨的雞腿肉、一塊剔去筋膜的雞胸肉。

方渝奇怪的舉動把劉振強的注意力也吸引過來了。

他看著方渝用清水將三塊肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黃酒略腌，雞腿肉加生姜，雞胸肉加蔥白，分別剁成了極細的肉蓉。

劉振強心想：“這是要用肉蓉煮湯嗎？恩，這個辦法還行，湯味應該會出的更快。”

卻沒想到方渝將這些肉蓉再分別倒入三個碗中，加入些許礦泉水，調制成糊狀。

這可徹底把老劉搞糊涂，這小子是要像上次那樣給擔擔面配個肉丸雞湯？這和擔擔面不怎么搭配吧。