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芽菜也叫做川冬菜，一般是用小葉芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成的，分咸、甜兩種。

芽菜富含氨基酸、蛋白質、維生素、脂肪等多種營養成份，還具有“香、甜、脆、嫩、鮮”等特點，是很多蜀地名菜不可或缺的配料。

方渝精心的從一大坨芽菜里挑選出無老葉老幫的嫩菜來，放在清水中，十指撥動，一把芽菜就如同進了滾筒一般旋轉起來，碎葉雜沫和多余的咸味紛紛被甩出。當咸味降到一定程度時，味箸立刻提醒方渝，讓他立刻將芽菜撈起，控干水分。

這是因為芽菜不僅有一種獨特的濃香，而且味厚，口味上帶有一點刺激效果。這種獨特的風味可是擔擔面重要的標志。

因此清洗芽菜時，方只要把多余的異味去掉就行了，必須留下一些咸味。倘若把芽菜當榨菜蹦吧亂搓，把咸味都給它洗掉了，那和它一體兩面的鮮香味也就付之流水，芽菜也就沒什么意義了。

洗好的芽菜碼整齊，方渝拿起刀，深呼吸，氣沉丹田。一道寒光閃過，刀刃在菜板上敲擊出一片綿密清脆的聲音。一眨眼的功夫，芽菜就被切成了整齊均勻的顆粒。

這一手干脆爽利的刀工把劉振強給吸引過來了。

老劉拿起方渝的芽菜粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，沒吱聲就閃到趙雷那重復了一遍剛才的動作。

趙雷只當是劉振強作為裁判的習慣，沒怎么在意。卻不知道劉振強心里是波瀾大起。

剛才他嘗了方渝和趙雷兩人的芽菜，論刀工相差無幾，論風味，方渝居然還略勝一籌。

這特么太不科學了好嗎？

芽菜的清洗和處理這個步驟放在過去就是一個流派的秘傳，屬于故意隱藏的細節。

比如“切芽菜”這一步在食譜里通常都是寫“切細”，實際操作起來是大有講究的。劉振強看過太多所謂廚藝達人，為了圖省事，要不直接用料理機攪碎，要不直接剁碎。

這在外行看起來也許沒什么差別，頂多就是好看不好看的事，可下了鍋，差別可就大了。

芽菜里面的纖維很粗糙，無論是剁還是絞，斷口不可能那么齊整。為了抑制澀味、提升香氣，芽菜必須要過油煸炒。

剁碎或攪碎的芽菜進油鍋就會變成蓉，不僅“形”沒了，連味道口感都會有變化，搞不好吃起來就覺得磣牙。

切整的芽菜粒就不同了，只要火候沒差錯，不僅依然細嫩，而且吃起來口味、口感始終保持一致。

別小看這一點點的小細節，廚藝中許多細節都是一代代名廚一點一滴積累的寶貴經驗。一點細節既可以是一個自學的愛好者和有師傳的學徒之間的差別，也可以是一個普通做飯的和高級廚師之間的差距。

假如一個細節只能提升一道菜品百分之十的品質，可架不住烹飪中無數小細節的差別，最終品質就是天壤之別。