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蔬菜的烹調(diào)方式則比較簡單，主要有菜菹和菜齏。

菜菹，相當(dāng)于今天的咸菜、酸菜。其品種有芹菹、韭菹、葵菹、笱菹、菁菹等。菹，鄭玄注：“全物若牒為菹“；又云：“切之四寸為菹。“即將蔬菜用水焯(或不焯)，再切成片，拌以醯醢而食。

菜齏有昌本、深蒲等。即將蔬菜用水焯(或不焯)，切碎，拌以醯醢而食。可見，當(dāng)時人們吃蔬菜主要是拌以醯醢而食。醯醢，即醋和醬在人們的飲食生活中占有很重要的地位。《論語·鄉(xiāng)黨》說孔子“不得其醬不食“，把醬也放在很重要的位置。

先秦時期，已經(jīng)有了酸、苦、甘、辣、咸五味。《老子·第十二章》：“五味令人口爽。“《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。“鄭玄注：“醯、酒、飴、蜜、姜、鹽之屬。“醯(酷)為酸，飴、蜜為甘，姜、椒、茱萸為辣，堇荼為苦，鹽為咸。此外，還有醢、梅子、桂、豉等，這些東西直到今天我們?nèi)栽谑褂茫瞬毁樖觥Ｐ枰赋龅氖钱?dāng)時由于生產(chǎn)水平的限制，在今天看起來極為普通的調(diào)料，一般平民是不易得到的。《論語·公冶長》：“子曰：'孰謂微生高直，或乞醯焉，乞諸其鄰而與之。“'可見并非家家平時都有醯。此外，當(dāng)時調(diào)味不用糖，甘甜之味用飴、蜜、梅子等物。這是因為易溶的甘蔗糖大約到唐

代才從外國傳進我國。當(dāng)時我國用的糖是今天的麥芽糖，而麥芽糖不溶于水，不能作為調(diào)料。唐代以前糖又稱為飴，今天仍有一種糖叫高粱飴。《說文》：飴“米蘗煎也“。飴是膠狀的，摻人米粉使之略硬就叫餳，即今天春節(jié)時人們吃的大塊糖。因為飴較黏，可以粘物，《戰(zhàn)國策·楚策》：“(蜻蛉)不知夫五尺童子，方將調(diào)飴膠絲，加己乎四仞之上。“

先秦時期鹽作為一種調(diào)料，在使用時也是有等級的。《周禮·天官'鹽人》：“掌鹽之政令，以共百事之鹽。祭祀，共其苦鹽、散鹽。賓客，共其形鹽、散鹽。王之膳羞，共飴鹽。后及世子，亦如之。凡齊事，鬻鹽，以待戒令。“《左傳·僖公三十年》：“冬，王使周公閱來聘，饗有昌蜀、白、黑、形鹽。辭曰：'國君，文足昭也，武可畏也，則有備物之饗以象其德。薦五味，羞嘉谷，鹽虎形，以獻其功。吾何以堪之?“'將鹽制成虎的形狀作為款待諸侯國君的，地位低下的人是不得食用的。否則，就是僭越。古人烹煮肉類食物時不放鹽，所以吃時必須蘸醯醢或鹽，以增滋味。