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人跟植物不一樣。人是腦袋沖上，往高處長(zhǎng)，越長(zhǎng)越高；植物卻把根扎在地下，往土里扎，越扎越深。

雖然說人不同于植物，但是人又離不開植物。不管你是王侯將相還是升斗小民，也不管你是在和平年代還是在戰(zhàn)爭(zhēng)歲月，餓了都要吃糧食吧？糧食從哪兒來？從植物身上來；冷了都要加衣服吧？衣服從哪兒來？還是從植物身上來。這個(gè)道理誰都懂，連文盲都清楚，連小孩子明白。

茶也是植物，奇怪的植物，一不能充饑，二不能御寒，好像沒什么用，實(shí)際上卻有大用。這種植物最適宜生在閩山之丘，長(zhǎng)在建溪之濱，吸天氣之靈氣，汲日月之精華，它的功效難以用語(yǔ)言來表達(dá)，在這里勉強(qiáng)用“清和澹靜”四個(gè)字來概括。說得更淺顯一點(diǎn)：當(dāng)你著急上火的時(shí)候，一碗茶沖下去，火氣就消了；當(dāng)你抓耳撓腮的時(shí)候，一碗茶沖下去，靈感就來了。由此可見，茶是有靈性的，也是有神性的，可惜庸夫俗子并不懂得這個(gè)道理。就算懂得，也不一定能跟茶結(jié)緣。為啥？喝茶需要條件，首先要填飽肚子，其次要擁有閑暇，假如碰上兵荒馬亂，人人都急著逃命，哪還有閑工夫喝茶啊！

茶樹的種植范圍很廣，山上石頭縫里可以種茶，山下莊稼地里也可以種茶。如果在山上種植，一定要選向陽(yáng)的地方；如果在山下種植，一定要選背陰的地方。因?yàn)樯缴系氖^比較貧瘠，不能給茶樹提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，假如再不向陽(yáng)的話，發(fā)出來的茶葉會(huì)特別單薄，茶味會(huì)很淡。而山下的泥土對(duì)茶樹而言又過于肥沃了，假如不背陰，茶葉生長(zhǎng)過快過猛，來不及培植精華。

種茶講究地利，制茶則講究天時(shí)。什么時(shí)候最適合制茶？驚蟄前后。驚蟄屬于早春，天氣剛剛回暖，還有點(diǎn)兒冷，茶芽剛剛發(fā)出來，長(zhǎng)得很慢，不會(huì)突然一下子長(zhǎng)成老葉，采茶可以慢慢地采，制茶可以慢慢地來，工匠們從從容容就把活兒干完了。要是等到暮春天氣，溫度驟然升高，茶芽和茶葉瘋了似地生長(zhǎng)，這時(shí)候監(jiān)工的就急了。監(jiān)工一急，工匠就得趕時(shí)間，加班加點(diǎn)采摘，沒日沒夜加工，不是在采茶時(shí)把茶芽弄斷，就是在蒸青時(shí)把茶芽蒸爛。蒸完青還沒來得及壓榨呢，茶就壞了，好好的茶葉全給糟踐了。俗話說，蘿卜快了不洗泥，慢工才能出細(xì)活兒，制茶更是細(xì)活兒，怎么能急呢？想不急，在驚蟄開工是最符合天道的選擇。

只記住驚蟄采茶還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，采茶的學(xué)問大著呢！

第一，必須在黎明時(shí)分采摘，太陽(yáng)一出來就回去，別老想趕工。第二，必須用指甲尖兒去掐，千萬別用指頭肚兒把它捏斷，因?yàn)椴柩糠浅赡郏阋荒螅筒怀尚土耍移つw上的臟東西也會(huì)滲到嫩芽里去。第三，采茶時(shí)最好隨身攜帶一瓶干干凈凈的山泉，這瓶水不是讓你喝的，是讓茶芽保鮮用的——每采一枚茶芽，就把它放到泉水里浸著，切記切記。

有的茶芽非常小，非常嫩，像麻雀的舌頭、谷子的顆粒，這是最高品級(jí)的茶；有的茶芽旁邊已經(jīng)長(zhǎng)出一小片茶葉，這叫“一槍一旗”，又叫“揀芽”，是次一級(jí)的茶；有的茶芽旁邊長(zhǎng)出了兩小片茶葉，這叫“一槍二旗”，是更次一級(jí)的茶。當(dāng)然，還有的全是茶葉，沒有茶芽，這種茶在北苑龍茶里面屬于下下級(jí)，不到迫不得已，工匠們不會(huì)用它做北苑龍茶。

工匠們一邊采茶，還要一邊檢查，對(duì)茶芽進(jìn)行簡(jiǎn)單處理。有些茶芽外面還包著兩片嫩葉，那叫“白合”，要輕輕剝掉；有些茶芽的梗基已經(jīng)氧化變暗，那叫“烏蒂”，要輕輕掐掉。如果不剝掉白合，會(huì)損害茶湯的味道；如果不掐掉烏蒂，會(huì)玷污茶湯的顏色。

唐朝流行炒青，本朝流行蒸青。本朝茶工把茶采到家里，緊接著就要蒸青和壓榨，以便去除茶的苦澀，保留它的甘香。在整套制茶工藝中，蒸青和壓榨可以說是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

蒸青講究火候，不能蒸得太生，也不能蒸得太熟。蒸得太生的話，茶湯的顏色會(huì)太淡，而且茶香出不來；蒸得太熟的話，茶芽會(huì)爛掉，茶湯的顏色會(huì)發(fā)紅，而且很難壓制成型。

壓榨講究輕重，時(shí)間不能太長(zhǎng)，也不宜過短。壓榨時(shí)間過短，會(huì)殘留很多水分，不耐存放；壓榨時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)把茶芽和茶葉里的精華也給壓榨出去，水分沒了，茶香也沒了。

到底怎樣才能把握住蒸青的火候和壓榨的輕重呢？無他，全靠茶工的經(jīng)驗(yàn)，這可決不是一朝一夕就能掌握的，全靠不斷摸索和不斷總結(jié)。一旦熟悉出蒸壓的火候和輕重，制茶工藝也就掌握到八九不離十了。

總的來說，想把采摘好的茶芽和茶葉變成上等的茶餅，需要經(jīng)過五道工序：第一，洗滌茶芽；第二，潔凈茶器；第三，蒸壓茶青；第四，調(diào)制茶膏；第五，烘焙茶餅。

以上五道主要工序都有具體要求：洗滌茶芽要求做到冰清玉潔；潔凈茶器要求做到一塵不染；蒸壓茶青，蒸煮要求火候恰當(dāng)，壓榨要求輕重適宜；調(diào)制茶膏要求溫度燙熱，從而保證茶膏具備最佳的粘合性；烘焙茶餅則要求用最好的炭火。什么是最好的炭火？就是沒有異味，也沒有煙塵，否則茶的香味和品相都會(huì)受污染。成品茶一到手，如果茶湯讓人感覺牙磣，那是因?yàn)橹撇璧臅r(shí)候沒有洗凈；如果茶餅顯露出紅色的裂紋，那是因?yàn)楹姹旱臅r(shí)候炭火過猛。

高手制茶，向來都是當(dāng)天采摘，當(dāng)天蒸壓，當(dāng)天烘焙，當(dāng)天成型，所有工序在一天之內(nèi)全部完成，決不讓茶芽過夜，否則會(huì)影響到成品茶的外觀、品質(zhì)和風(fēng)味。

人上一百，形形色色，茶餅也是如此。

先看紋理：有的茶餅裂出細(xì)紋，那是因?yàn)椴韪嗾{(diào)制得太稀了；有的茶餅皺皺巴巴，那是因?yàn)椴韪嗾{(diào)制得太稠了。再看顏色：有的茶餅顏色青紫，那是當(dāng)天制造的，非常新鮮；有的茶餅顏色烏黑，說明采完茶沒有及時(shí)加工，茶葉變了質(zhì)。

不能完全憑借一個(gè)人的外觀來判斷他是好人還是壞人，同樣也不能完全憑借一塊茶餅的紋理和顏色來判斷它是好茶還是壞茶。比方說，有的茶餅看起來非常漂亮，造型好，顏色好，潔白如玉，泛著蠟光，可是拿去一沖泡就現(xiàn)出原形了，茶湯黃兮兮的，難看又難喝；有的茶餅看起來不太起眼，顏色有些發(fā)暗，跟落了一層灰似的，可是用沸水點(diǎn)勻以后，茶湯又稠又白，跟牛奶一樣。

怎樣才能判斷一塊茶餅是不是上等貨呢？難道非要掰開揉碎泡一泡才能知道嗎？也未必。按照經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)質(zhì)茶餅一是泛光，二是厚實(shí)，拿著沉甸甸的，輕輕敲一下，能聽到清脆的金屬聲，這一般都是好茶。

本朝還有一種茶餅是用白茶加工的，特別稀少，很難遇見。