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第五章

風物攬勝

在一萬人的眼里，它有一萬種明媚的姿容。若從不同視角看去，那翩翩姿容可在瞬間分解成無數個驚艷的碎片：可能是旋轉舞里一朵飄飄欲仙的白云，可能是紅茶杯里一縷芬芳撲鼻的茶香，也可能是海雷凱一卷價值連城的黃金地毯，還可能是阿凡諾斯一套精美絕倫的陶器。不管游客來自何方，不管你的眼光有多么挑剔，土耳其總能奉上一款心儀之物。

美食之國

很多美食家認為，世界上有三個國家最講究吃：第一是中國，第二是法國，第三是土耳其。暫且不論這種說法有何根據，單就食品種類的豐富、烹飪制作的精美程度，以及對其他國家飲食的影響力而言，土耳其的確可以稱為“美食之國”。

◎美食的歷史

土耳其有句諺語：“擇友要看口味。”可見飲食文化對土耳其人影響有多深。土耳其烹飪最早源于中亞，后來與地中海及阿拉伯文化長期互有影響，在綜合各家之長的基礎上形成了獨特的土耳其風味。

無論哪個國家，菜系的形成總是離不開歷史上王公貴族的影響。17世紀時，奧斯曼皇宮廚房中有幾百名廚師和1300名廚工，負責米飯、烤肉、蔬菜、湯、甜品、面包、果醬、飲料等美食的制作。由于大家分工明確，講究吃喝的蘇丹們又經常大宴賓客，所以廚師們平日不但精益求精，還特別勇于創新，推出了各種新穎菜式。

土耳其齋月甜點巴克拉瓦。呈層狀，其中部是切碎的果仁，上下是多層用黃油刷過的酥皮。烤好后，在上面澆上一層蜂蜜，酥松香脆，入口即化，是土耳其最受歡迎的甜點。

有趣的是，當時蘇丹的近衛軍指揮官也以廚房職能來命名，比如廚師長、面包師、湯人、甜點師、洗碗工等等。當然，這些只是頭銜而已，并不需要做相關的廚房工作。不過，廚房在當時確實相當于一個政治中心，如果蘇丹的近衛軍對首相或內閣產生不滿，要求蘇丹罷免他們時，就會將廚房的大鍋掀翻。“掀翻大鍋”這一典故在土耳其語中，至今仍是“軍隊中發生叛亂”的意思。

土耳其烤肉

此外，行會在烹飪技術的維系和發展中也起到重要的推動作用。當時的行會吸納了漁夫、獵人、屠夫、廚師、烤肉師、面包師、酸奶師等等，他們嚴格遵守行會準則，展示自己的產品，每逢節假日期間，不管是宮廷還是民間都會敞開大門向他人提供美食，此舉使得那些傳統的精品美食廣泛流傳。

◎轉著圈烤肉

土耳其人在口味上崇尚純正單一，不喜歡添加太多調味品和配料，以免破壞主料的味道，所以烤肉成為他們最鐘情的菜肴。

土耳其烤肉的種類特別多，但它們都有一個相同的名字叫“開巴卜”，其中最有名最具特色的是“伊斯肯德爾開巴卜”和“庫尤開巴卜”。

伊斯肯德爾開巴卜是名城布爾薩的象征，凡是來到這座城市的人，都要嘗一嘗這道轉爐烤肉。烤肉的主料選用來自滑雪勝地烏魯達的羊羔肉，那里的小羊羔吃著葉子芳香的牛至和其他草藥長大，肉質特別鮮嫩。

這道美食的名字跟一位大廚有關。19世紀，有位廚師改變了過去把串肉釬平放在爐上烘烤的方法，而是將羊肉去骨，經過腌制后一層層串在肉釬上——垂直的肉釬在中間轉動，周圍籠罩著炭火，待外面一層烤熟后，使用長刀削成薄薄的肉片，一片一片碼入盤中，再淋上酸奶，吃起來肉香撲鼻，十分美味。為了感謝廚師的創新之舉，人們遂以他的名字伊斯肯德爾為這道美食命名。

庫尤開巴卜是將羊羔腿肉腌制后，掛在一個很大很深的爐中燜烤而成，肉質肥瘦適中、酥軟可口，吃起來別有一番風味。

土耳其菜

◎海鮮是冰鮮

土耳其海鮮世界聞名，尤其是各種海生魚類的味道特別鮮美，熏、煮、煎、烤等各種烹飪方法也應有盡有。

當地人把魚類打撈上來后在第一時間里進行極速冷凍，稱其為“冰鮮”。在很多魚餐廳的門口，人們通常會擺放一個鋪有厚冰塊的臺子，冰塊上擺放著各式各樣的冰鮮魚產品，有鱒魚、黃魚、鱸魚、鰣魚、劍魚、比目魚、鍋蓋魚等等，可供食客自由挑選。

烤鍋蓋魚是土耳其的一道特色菜。鍋蓋魚在別的地方很少能見到，外形圓圓扁扁，魚皮上布滿了“圖釘”。別看模樣不好看，入口卻肉感鮮嫩，非常美味。

另一道海鮮特色菜是鹽包蝦。廚師一般選用上等海蝦，先用厚厚的鹽粒將蝦包起來，放到火里烤，烤到六成熟再放入容器里，端到客人面前。這時候，就見服務生在容器里倒入高度酒，再按動打火機，只見火苗騰地一下直沖上去，蝦的芳香和酒的醇香便盡情釋放出來。

◎酸奶能治病

公元前3000年左右，居住在土耳其高原的游牧民族無意中發現變質的羊奶竟然能制成美味的酸奶！于是，他們開始有意讓羊奶“變質”，發酵后再做成香咸的酸奶。你沒看錯，土耳其酸奶的確是咸酸味道。

到了公元前2000多年，住在希臘東北部和保加利亞地區的古代色雷斯人也學會了制作酸奶的技術，后來又被希臘人傳到歐洲各處。

16世紀時，法國國王弗朗西斯一世得了胃病，一位土耳其醫生巧用酸奶治好了國王的病。這件事后來當作經典案例被一位教授寫入書籍，酸奶頓時名聲大噪，成為人人追捧的健康食品。

土耳其差不多每家美食小店里都提供酸奶飲料，有些飲品店再加上一點酸奶泡沫，像蓋了一層棉花糖。當地人特別喜歡在吃烤肉時搭配酸奶，認為這樣有助于消化肉類，如果再加上一盤淋著酸奶的蔬菜，那就更完美了。

不可一日無茶

在土耳其，只要有小店的地方就有茶攤，只要人多的地方就有賣茶的小販。雖然這里不像中國那樣把茶稱為“國飲”，但飲茶之風處處盛行，每個土耳其人每天都要喝茶，每個家庭平均下來一年大約要消費8千克茶。土耳其有句諺語說道：“和你一起喝茶的人，不會對你心懷不軌。”

◎走入尋常百姓家

即使像星巴克那樣的大型連鎖咖啡店，都沒能撼動茶在土耳其家庭的重要地位。對于土耳其人來說，茶不僅僅是一種芬芳的飲料，更是一種必不可少的社交催化劑，它維系著家人以及親戚之間的親密關系，就連重要的商談通常也會與飲茶一起進行。

在土耳其，茶還是待客的好禮物，主人在客人到達或離別時奉上一杯香茶，代表著深厚的情誼。作為客人，即使再不喜歡土耳其的茶，也應在離開時將主人泡的紅茶喝個底兒朝天。

別看茶現在是土耳其人生活中必不可少的飲品，但在150多年前，這里的平民百姓還根本不知道茶是什么。在很長一段時間里，茶是一種進口奢侈品，只有皇室貴族才能享用，直到19世紀末至20世紀初，土耳其人開始引種茶樹，飲茶才逐漸成為土耳其人的一大嗜好。

如今在土耳其，不管什么階層、性別和年齡的人們都很喜歡喝茶。車水馬龍人流如織的大街上，經常能見到背著葫蘆筒，提著水壺，腰間再圍著“一串”杯子的跑路賣茶之人，這已成為城市街頭一道獨特的風景。

當地甚至流傳著這樣一個故事：一頭獅子從安卡拉動物園中逃出來，躲藏在某幢辦公樓的地下室里，時不時跑出來偷襲公務員或長官，連某些內閣大臣也被它吃掉了。人們對此無動于衷，直到獅子將目標轉向煮茶師傅，大家才立即組織起來，設法將獅子抓獲重新送進籠子里。

◎有趣的子母壺

土耳其人喝得最多的是紅茶，泡茶的茶具也很有特色，是一種雙層寶塔形的子母壺。有些子母壺的外表鑲嵌著許多美麗的珍珠與鉆石，顯得珠光寶氣、貴氣十足。

在泡茶的時候，人們先在子壺里裝上適量紅茶，疊放在加了水的母壺壺口上，相當于母壺的壺蓋，然后用大火燒至水開。在這個過程里，子壺里的茶葉經過加熱彌漫出淡淡茶香，聞之令人心曠神怡。

待水燒開以后，將母壺里的水倒入子壺，再將母壺加滿水，將二者繼續疊放在一起，用小火慢燒，直至母壺里的水再次滾開，就可以喝了。

土耳其人倒茶的手法很有講究，先在茶杯中放入方糖，在杯口放上一個過濾網，方便網住零星的茶葉碎末，然后把子壺里的茶水倒入一半，再倒入母壺中的開水。一般有經驗的泡茶高手，能調配出濃淡適中的琥珀色紅茶，既賞心悅目，又芳香撲鼻。在土耳其東部有些地方，人們喜歡在飲茶之前把一種較硬的方糖放入口中，而不是將方糖加在茶水里。

土耳其還有一種最常見的玻璃茶杯，呈直筒形狀，但中間略略收細，宛如一朵亭亭玉立的郁金香。這種玻璃杯拿著比較方便，不管是在普通小店和餐館，還是高級賓館或者政府機關里都很常見，極易給人帶來一種不分貴賤、有茶同喝的微妙感覺。

子母壺及紅茶

咖啡的待客之道

喝上一杯純正的土耳其咖啡，你的嗅覺和味覺從此不會忘記那種滿室生香的醇美；見到土耳其的咖啡壺，你的心里更會瘋狂長草。不妨挑上一個咖啡壺，興高采烈地捧回家，為自己煮一杯泡沫豐富的香濃咖啡，幸福的感覺頃刻間便會盈滿心間。

◎與咖啡結緣

據說咖啡的原產地在非洲的埃塞俄比亞，咖啡的名稱就來自埃塞俄比亞的加法城。后來，這種芳香的植物逐漸傳入阿拉伯世界，阿拉伯半島成為奧斯曼帝國的屬地時，也門出產的咖啡便經由阿拉伯傳入伊斯坦布爾，接著再由奧斯曼帝國的使節們傳到英國、法國、威尼斯等地。

16世紀初，伊斯坦布爾的咖啡館如雨后春筍般興起。男人們喜歡聚集在這里，談天說地下棋娛樂，或是借著表演皮影戲來嘲諷、批評當時的新聞政事。那會兒，人們戲稱咖啡是“棋手和思想家的牛奶”。

17世紀中葉，土耳其咖啡成為奧斯曼帝國宮廷慶典儀式必不可少的一道美味。宮廷里烹制咖啡的人地位很高，每天在40多個助手的協助下為蘇丹制作咖啡。后宮和貴婦也把制作正宗土耳其咖啡作為必修手藝，那時候，男人甚至會以咖啡味道來判斷煮咖啡女子的操行。尤其在談婚論嫁的時候，姑娘會小心地呈上一杯咖啡，男方家人可以借此觀察姑娘本人，對其體態、面貌、修養各方面做出評判。

咖啡屋門上的雕像，一位穿著土耳其傳統服裝的男人從一個小男孩手里接過一杯咖啡。

土耳其的咖啡

經過多年的發展，咖啡跟紅茶一樣，現已成為土耳其文化中不可分割的一部分。即便在商店購物，不管買賣是否成功，店家都會給顧客敬上一杯咖啡或紅茶，以濃濃的香味展現自己的誠意。

◎煮咖啡的小技巧

正宗土耳其咖啡的制作其實并不難，但掌握其中的技巧也不太容易。先將烘焙好的咖啡豆研磨成粉狀，裝入咖啡壺中，加上冷水、糖，稍微攪拌一下，使其混合均勻，然后就可以上爐烹煮。制作時需要注意的是：咖啡豆一定要新鮮而且磨得夠細，才能煮出豐富的泡沫；咖啡豆與水可以按照1:10的比例加入；煮的時候用小火，不要一直用勺子攪拌，會破壞咖啡液產生的泡沫。

當壺里的咖啡液快要沸騰的時候，表面會出現一層非常厚實綿密的泡沫，這時候提壺離火，把泡沫均勻地倒入咖啡杯里。土耳其人喜歡給客人的咖啡杯里倒入豐富的泡沫，客人越是尊貴，倒入的泡沫就越多。倒完第一次泡沫后，再把壺繼續加熱，快沸騰后再離火，把泡沫倒入杯中……一般沸騰到第三次，然后關火將咖啡液均勻倒入咖啡杯，一杯香濃的土耳其咖啡就煮好了。

土耳其咖啡壺是一種非常具有民族特色的手工藝品，壺身由純銅手工打造，外表裝飾手工雕刻的繁復花紋，長手柄上鑲嵌著銅絲或珠寶、貝殼構成的紋飾，散發著古樸的氣息。上窄下寬的設計是為了便于沉淀咖啡渣，在倒出咖啡液時可以將渣留在壺底。其實，咖啡杯里的渣一般都是在倒咖啡沫時倒進去的，很快會沉淀到杯底，不攪拌的話基本喝不到。

咖啡法勒

土耳其很多中老年婦女都會用咖啡渣占卜，即“咖啡法勒”。占卜的時候，占卜的婦女會將喝完只剩咖啡渣的杯子，逆時針方向在求卜者的頭頂上轉三次，讓對方默默許下心愿，然后將杯子倒扣在杯碟上，十分鐘以后再掀開，她會根據杯子和碟上殘留的圖紋來判斷求卜者的前途和命運。

土耳其浴

在拜占庭時期，土耳其人接觸到東羅馬人的諸多生活習慣，把用大理石修砌的浴池與穆斯林凈身及對水的崇敬方式相互結合起來，形成了獨特的土耳其浴。后來，這種洗浴方式逐漸變成土耳其人在日常生活中不可缺少的一項習俗與文化。

◎有趣的洗浴文化

作為一種習俗文化，土耳其浴有很多講究。浴室對土耳其人來說，絕不僅僅只是一個洗澡的地方，它還是許多重要慶典活動的主要場所，如慶祝嬰兒出生第40天的“40天浴”，類似中國的滿月酒，或可稱為“滿月洗”；親人去世后20天所有親戚一起參加的“擦干眼淚浴”；愿望實現以后的“還愿浴”；重大節日前沐浴凈身的“節日浴”；迎接稀客或貴客的“客人浴”等等。

最熱鬧的要數傳統的“新娘浴”。在婚禮前幾天，男方母親要邀請新娘和新娘的好友，以及雙方多位女眷一起到澡堂洗浴，浴后再去新娘家小坐，新郎則在家里招待雙方的男賓。還有一種也是在婚禮前夕，女方母親或新娘本人邀請好友和娘家女眷一起到澡堂洗浴，一邊洗一邊伴著音樂且歌且舞，同時可以品嘗很多美味精致的點心和干果，其熱鬧程度堪比一場自助宴席，力求賓主盡歡。

在土耳其一些偏遠地區，澡堂還是婆婆挑選未來兒媳的重要場所。在媒人的陪同下，婆婆邀請未來兒媳一同沐浴，不僅要在沐浴時“審閱”未來兒媳的長相和身材，還要“考察”她的骨盆和體味。

◎舒適的澡堂

土耳其澡堂內部一般由三部分組成：第一部分稱為“賈麥康”，就是剛進門的脫衣間兼休息廳，圍著墻邊放有坐墊和隔間，方便客人寬衣解帶。第二部分稱為“涼廳”，即過渡間，作用是讓客人入浴前適應一下浴室溫度，其實這里非常暖和，應該稱為“預熱廳”。第三部分稱為“熱廳”，也就是客人真正洗浴的地方。這里的地面和墻壁都是大理石的，墻上還有彩色瓷磚拼成的裝飾圖案。墻邊建有一圈石條凳，供沐浴者坐著洗浴。

供男性浴者洗浴的熱廳間

熱廳中央有一個高約40厘米的圓形或多角形的“肚臍石”，供客人躺在那里發汗或按摩。熱廳角落里有一些供客人使用的單間，單間墻上有進熱氣的地方，所以要比大廳熱很多。單間和大廳的墻上都有水龍頭和接水池，熱水和涼水分別從不同的水龍頭流出。

洗浴的時候，客人先在大水池里泡一會兒，泡好以后坐到小水池旁邊，拿著池里的金屬瓢舀水，澆到頭上和身上，這種洗法稱為“凈身”。虔誠的土耳其人洗澡時會用手蘸著池水洗臉、洗手、洗腳，洗臉時必須洗到耳根，洗手時必須洗到手腕，洗腳時必須洗到腳踝骨，然后再用金屬瓢舀水沖身體。

土耳其澡堂的地面比較溫熱，如同中國北方的火炕。客人們洗浴完畢后，躺在大理石板上，任熱量傳遍五臟六腑，頓時會覺得通體舒泰，無比愜意。

禮儀與風俗

走在伊斯坦布爾的街頭，“塞拉馬力久”可能是最常聽的一句話，回話也挺有意思，通常是“馬力久塞拉”。這兩句話的意思相當于中國的“你好”，是土耳其人的常用問候語。若有機會走近土耳其，不妨去悄悄感受一下當地各種有趣的禮儀和風俗。

◎社交、節慶與禁忌

在土耳其，同輩人或同級人初次見面，異性之間一般問候加握手即可，同性之間一般先握手再互相擁抱，用自己的左臉頰貼對方的左臉頰，右臉頰再貼對方的右臉頰。如果和長輩打招呼，首先要主動牽起對方的手，而后以額頭輕碰手背，用下巴輕觸手背，最后再臉頰貼臉頰。土耳其人為親友賓朋送別時，一般多施鞠躬禮，施禮時，要用兩手交叉放在胸前，鞠躬90度，以此表示對客人的敬重和惜別之情。倘若兩手不交叉于胸前，則寓意下次不歡迎再訪的意思。在土耳其的鄉村人家做客時一定要脫鞋進屋，在城市里可不用，但在進入任何一處的清真寺時需切記脫鞋。

圖為伊斯坦布爾耶尼清真寺內正在為穆斯林們準備開齋小吃。

土耳其的節慶假日大致可分為全國非宗教性節日、全國宗教性節日、地方性節日三類。全國宗教性節日有開齋節、力量之夜、麥加朝圣日、犧牲大典、先知誕生日等；全國非宗教性節日有1月1日的新年、5月19日的青年運動節、8月30日的土耳其戰勝希臘慶祝日、9月第一個禮拜的金蘋果銀魚節、10月29日的共和紀念日、11月10日的凱末爾冥誕日等；地方性節日比較多，有斯卡克的駱駝斗獸節、吉桑的吉桑阿克蘇黑海節、厄加的酒賽、塔克達的櫻桃節、馬尼薩的梅西爾節、伊斯坦布爾的塑料藝術節等。