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李添又問(wèn)：“那知不知道為什么油重了？”

搖頭，不知道了。

整個(gè)廚房里頓時(shí)有點(diǎn)安靜，一排炒鍋和切配看著他們倆。

李添看了看他身后的那口油鍋，鍋?zhàn)永镞€炸著肉塊。他讓油鍋師傅拿兩個(gè)干凈的碗來(lái)，先從油鍋里撈出一部分肉，然后，關(guān)掉爐火，再撈另外一部分，兩個(gè)碗放到師傅面前讓他再嘗。

“炸好了肉之后，開著火撈肉，不要關(guān)了火。油鍋里的油是滾著的，你的肉撈出來(lái)，油是進(jìn)不到肉里面去的。你把火關(guān)了，油就都進(jìn)到肉里面去了，再撈出來(lái)當(dāng)然油膩。炸所有東西都是這個(gè)做法，記住了嗎？”李添把前一碗交給炒鍋上醬汁，交代完成后給樓面送還退菜的客人。

油鍋師傅點(diǎn)頭：“記住了。我以后會(huì)注意的。”

李添看他一眼：“我覺得你的舌頭鍛煉得不太夠，對(duì)自己的味覺也不夠自信，現(xiàn)在這個(gè)崗位可能還是不適合，回去切配崗再練練吧。”

油鍋師傅瞠目，他沒想到一道菜就把他退回切配了，失落地耷拉著個(gè)肩膀，但也沒再說(shuō)話了。

李添拍拍他的肩膀，放柔了語(yǔ)氣：“練好了，再回來(lái)。加油。”

樓面謝天謝地地把菜端出去了。

李添順手把那盤退了的倒掉，心里想的其實(shí)是，咕咾肉這種菜，有機(jī)會(huì)還是應(yīng)該從菜單上拿掉，不要再做了。

作者有話說(shuō)

阿添還有很多不成熟的地方，但是他會(huì)慢慢成長(zhǎng)噠~

第14章 這東西基本上已經(jīng)失傳

咕咾肉是經(jīng)典粵菜了。大塊的炸肉配上酸甜可口的醬汁和菠蘿，色澤鮮亮艷麗，促進(jìn)食欲，作為主菜在餐桌上十分受歡迎。

但隨著近年養(yǎng)生和健康主義流行起來(lái)后，這樣“重口味”的菜品出現(xiàn)的頻率開始降低。而且，咕咾肉不是一道很好做的菜，真正要做好它工序繁多，也考驗(yàn)功夫。

選三瘦兩肥的五花肉，首先要腌肉，用鹽、糖、蛋黃抓勻肉塊后再裹生粉，生粉多了會(huì)硬，少了則炸出來(lái)的外皮不脆，裹上生粉后不斷抓捏肉塊，使炸出來(lái)的肉肉汁裹緊，外皮不松散。

接下來(lái)要熬醬汁。糖醋醬汁的調(diào)配非常講究，好一點(diǎn)的飯店會(huì)用白醋、英式黑醋、番茄醬、番茄膏、檸檬汁、果醬與紅椒片一起小火熬熟，直至汁水熒光透紅。

炸肉的油溫必須是120度，八成熟后再升至150度油溫，最后開火撈肉。菠蘿辣椒先要焯水，撈出后先炒洋蔥，再倒入糖醋汁、菠蘿、辣椒和炸肉，關(guān)火用鍋?zhàn)拥挠鄿貙⑷鈮K和菠蘿辣椒炒上醬汁，鍋?zhàn)尤绻珶幔谴字瓡?huì)滲透到炸肉的酥皮中，外頭那一層皮則發(fā)軟黏牙。