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李二娘的面皮做法是簡清熟悉的關中做法，在這個信息閉塞的時代，也不知她起初是跟誰學來的。雖然關中劍南兩府相鄰，但其間隔著劍南山脈，兩地文化交流其實并不緊密，能做到這個程度,已然是用了十二分的功夫。

但是等放進嘴里，方才點評過什么便都被簡清忘得一干二凈。

這碗面皮的味道實在是差強人意，醋味和蒜味比例失調(diào)，又酸又沖，咸中帶澀的巖鹽味道將胡瓜本身的清鮮壓下，一口吃下去給人的第一印象絕不是面皮本身品質(zhì)的軟彈，而是幾種非但沒有相得益彰、反而滋味相互壓制的材料混在一起形成的難以言喻的古怪味道。

大梁的飲食習慣里辣椒暫時還沒有一席之地，李二娘在調(diào)涼皮料汁時也沒想起來放辣油，原本單獨的酸涼皮調(diào)好了其實味道也不差，只是這盆面皮，要她下口實在是有些難為人。

簡清按按額角，將計劃里升李二娘做副手的時間繼續(xù)延后。

眼看簡清吃了一口之后，表情里就摻了些沉重，李二娘心里咯噔一聲，“東家？”

簡清嘆了口氣，放下筷子，語氣盡可能柔和地問道，“二娘，你調(diào)味時是如何想的，能告訴我嗎？”

李二娘猶豫著說道，“醋和胡瓜爽口，蒜味刺激食欲，食鹽總不能不放，放了也能殺出來些蒜的辣味，更為適口。”

果然如此。

“你思考分析過它們分別的作用，想要取它們的優(yōu)點，這很好。但是調(diào)料和配菜本身的味道有時是添減一分就會偏頗，讓其中不想讓它表現(xiàn)出來的缺點暴露。就好像這盆涼皮，涼皮本身取其爽滑清涼，調(diào)味淡了偏寡淡，重了則失之食材本味。”

簡清先夸了一句，繼而耐心解釋廚藝理論上的部分，見李二娘若有所思聽進去了，這才繼續(xù)道，“你用醋蒜做法來做爽口辣味勾人食欲，卻倒多了醋，也放少了蒜，蒜的辛辣沒能將口味從單純的酸扭轉(zhuǎn)過來，讓醋味里本身的發(fā)酵味道和涼皮蒸制中發(fā)酵的酸味融合，形成一種怪味。而本來應以鮮嫩水生味道沖淡濃重味道給人的不適感的胡瓜放得同樣太少，口感混著醋蒜鹽，過分駁雜，便失去了加入的本意。至于巖鹽，卻是里面第二個放多了的，這才顯出了它本身的澀味，這卻是品質(zhì)問題，沒有太好的祛除法子，只能盡力減少。”

李二娘聽完，夾起一筷子涼皮，細細品嘗，發(fā)覺東家說得沒錯，幾種味道混在一起，酸澀沖鼻。若是不曾聽簡清說明，她或許還會覺得自己做慣了的這種面皮滋味頗好，但等聽完自己細想過后，再回頭看這碗涼皮，李二娘只覺得到處都是問題。

簡清見她沉思，淡淡一笑，“這樣吧，同樣的材料，我來調(diào)一次味，你再嘗嘗。”

阿菇在背后已經(jīng)聽了許久，聽到簡清要做，連忙回身折起兩張面皮，提刀要切。李二娘對她使了個眼色，阿菇一頓，老老實實問道，“東家，我切得不好，要么你來吧？”

“自家吃，講究這個做什么？”簡清握住阿菇手腕將她遞過來的刀放回砧板，笑瞇瞇鼓勵一句，“你不說，我還以為是二娘切的面皮和胡瓜，又細又均勻，這段時間沒白練功夫。”

阿菇臉上微紅，低低應了一聲，小聲道，“那我切兩張面皮一根胡瓜，夠嗎？”

簡清點點頭，任阿菇去切主材，自己在一旁剁起蒜泥。

一旁蒜泥切好攤開，揮發(fā)表面水分，讓蒜中物質(zhì)與空氣發(fā)生充分反應，再加一撮鹽進去，簡清點了點小碗，指給李二娘看，“先將鹽放進去，一撮鹽這么多蒜才夠，等會吃完，下次再做的時候可得記住味道。”

李二娘點點頭，望了幾眼，手上也拿了一瓣蒜，學著簡清模樣先拍裂蒜瓣，再分開剝皮切碎。簡清是熟手，做得比她快得多，這不奇怪。而當她自己做完一遍，忽然發(fā)現(xiàn)，蒜上難撕的那些里層薄膜全都一次性被剝掉，最后剩下的蒜瓣干凈無比。又快又好，說得就是這個技巧。

酒樓后廚常常有些小技巧是不傳之秘，想必這就是其中之一。

李二娘想著想著眼圈都紅了，東家這樣真心對他們，她自然也不能辜負東家的一片好意，在一邊愈發(fā)做得起勁起來。

簡清等著阿菇切胡瓜，才看了兩眼，阿菇就緊張地切歪了一刀。眼看著小姑娘緊張，簡清也沒有故意加重伙計心理壓力的習慣，便轉(zhuǎn)了個身，盯著李二娘剝蒜。

像剁蒜蓉和切胡瓜絲這些事情，在前世現(xiàn)代已經(jīng)有了許許多多工具來代替人力，像刨絲器和壓蒜器，用起來都方便得很，原理也容易理解，做出來只是分分鐘的事情。

但在李二娘和阿菇都還要練基本功的現(xiàn)在，簡清并沒打算早早將那兩個簡單的小玩意做出來。在這一點上她繼承了師父的習慣，當初師父就是認為過于依賴外物輔助會影響廚子廚藝的形成，這才明知道有刨絲器等等工具的情況下，仍然要求她用雙手切出令他滿意的菜絲。

當然，刨絲器的精度達不到師父的要求就是另一個問題了。

簡清走神一瞬，阿菇便來喊她過去，切好的面皮條和胡瓜絲整整齊齊碼在砧板兩邊，正中一個空盆。

光看這擺設，就給人一種端莊之感。

簡清笑著敲敲盆沿，沒想到阿菇還挺有儀式感的，之后活動策劃沒準也可以交給她做。

看到簡清準備動手，阿菇和李二娘都停了手上活計，睜大了眼睛等著看東家出手演示。

無論看多少次，看簡清做飯都是一種享受。動作自帶韻律，一舉一動都靈動無比，看著看著就讓人能忘了自己并非身處廚房，而是在看一種特殊的舞蹈。

李二娘暗暗打了一下自己的嘴巴，東家是良家子，怎么能想到舞姬身上去！但盡管這樣告誡自己，她還是忍不住想起鳳溪城中重大慶典時看到的歌舞表演，若讓她說，東家做飯的動作似乎比不上他們跳舞美麗，但卻讓人挪不開眼睛。

簡清不知道她在想什么，否則，一定會告訴她，這就是現(xiàn)代人所說的個人魅力，或者，才華的魅力。

醋壺、蒜泥小碗、辣椒油壇子，簡清手指一一將它們勾起，手下的面皮漸漸顯出不同色澤來。

因為要教李二娘調(diào)味，簡清分了兩盆面皮分別做酸辣味和酸味兩種口味，一種加辣椒一種不加，后廚里兩個伙計光是聞著味道，就能感受到兩盆的不同。

簡清快速攪動著面皮，讓它和碗內(nèi)料汁充分混合，勾人卻不令人厭煩的酸香引出了幾人口水。

但這還不夠，簡清手下頓了頓，總覺得碗里少放了什么材料。

見簡清停手，李二娘問道，“東家，這是好了嗎？”這雖然是個問題，但碗中面皮狀態(tài)已經(jīng)顯而易見，要這都是沒做好，那李二娘真的難以想象東家手下真正做好的一碗面皮會是什么樣的滋味了。

李二娘一邊問一邊伸出手去，已經(jīng)摸到碗沿，卻被簡清一擋，“別急。”

讓李二娘這么一打斷，簡清這才想起面皮里本該有的一大點睛之筆不翼而飛，問道，“洗出來的面筋呢？”

面團在水中反復搓洗，洗面后的沉淀漿水用來蒸面皮，而搓洗剩下的面團筋絡就是面筋。按理說，這種做法不該沒有面筋，但簡清卻不曾看見，直到面皮調(diào)完味道準備上桌，這才想起來少了一味材料。

“啊，收著呢，東家要炒菜嗎？”

李二娘說著，端起一角被盤子扣住的小碗，一團淡黃的面筋顯露出來。一盆面團能做出來六個人都吃不完的面皮，卻只有這還不到半碗的面筋，她看著面筋，有些心疼的模樣，“要不，還是等有客人點菜再吃吧？”

面筋在之前蒸面皮時已經(jīng)一起蒸過，此時只差切碎攪進碗里，簡清半點沒聽李二娘說什么，拿起來手起刀落，水汪汪的面筋碎撒進兩碗面皮里，再重新攪拌。

一盆紅艷艷，一盆泛著黑沉，李二娘因著要學習對照，先端起來了酸面皮這盆，而阿菇的眼睛卻飄向了賣相更好的酸辣面皮。

高粱釀制的醋就是有這點不好，顏色掛在菜色上，讓整體顏色都暗淡下去，但如今外面賣的白醋價格相當貴，單獨用糯米釀的白醋入菜又有些不合算，左右是自家吃，也無傷大雅。

簡清示意李二娘先嘗了一口，蒸面皮獨特的味道被醋味襯得愈發(fā)明顯，一點點咸味和能與醋酸味道分庭抗禮的生辛蒜香中和了酸氣，讓人不覺過酸膩煩，反而十分開胃。面皮軟彈適口，胡瓜清透鮮嫩的滋味掛著酸辛，又有吸飽了汁水毫無本身發(fā)酵酸氣的面筋，三種口感相互纏繞簇擁著，給人留下深刻印象。

夏日暑氣之中，能吃這樣一碗開胃的涼皮，簡直是無上享受。

李二娘眼前一亮，“東家，若是我們買些冰來冰著面皮，會不會更好？”<script>chapter1();</script>