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俗話說得好，萬(wàn)物皆可炸。

油炸食物并不健康，過程也稍微繁瑣些，但是香得厲害，又方便儲(chǔ)存，因此在老百姓的日常生活中十分盛行。

過年沒點(diǎn)兒炸貨，總覺得不夠圓滿。

項(xiàng)嘉這天回來(lái)得早，順道買了幾個(gè)白白胖胖的杏鮑菇、一朵平菇，準(zhǔn)備借著油鍋一起炸。

其實(shí)，她更喜歡吃香菇和蟹味菇，但那兩種太貴，想了想還是放棄。

第一步是盤肉餡。

程晉山似乎真的很喜歡吃餃子，在她身后晃來(lái)晃去，邀功一樣指著盆里剁得稀碎的肉：“我刀功不錯(cuò)吧？”

項(xiàng)嘉“嗯”了聲，看見小碗里快要冒出頭的姜末，頓感一陣肉疼：“不需要這么多姜。”

“那就下次用唄。”程晉山滿不在乎地道。

去你媽的下次。

項(xiàng)嘉咬了咬牙，把稍瘦一些的肉餡分到另一個(gè)盆里，用來(lái)炸丸子，肥點(diǎn)兒的包餃子。

餃子餡家常但不簡(jiǎn)單，她煮了兩大碗花椒水，放涼之后，分次加進(jìn)肉餡，攪拌上勁。

沒錯(cuò)，加水。

很多人陷入一個(gè)誤區(qū)，覺得白菜本身就會(huì)出很多水，不敢放開手腳。

殊不知，花椒水才是餃子餡湯汁飽滿的奧秘。

肥肉像海綿一樣，不停吸收水分，瘦肉也從緊張變得舒展，張開懷抱，完全融入進(jìn)來(lái)。

蔥末、姜末、鹽、糖、生抽、老抽、蠔油，再加入靈魂調(diào)料十叁香，項(xiàng)嘉估摸水加得差不多，給程晉山找活干：“順時(shí)針，使勁攪。”

程晉山皺皺眉：“麻煩。”

分辨順時(shí)針方向時(shí)，還略思考了一下，筷子倒是攪得飛快。

丸子的做法又不太一樣。

花椒水不能加得太多——餃子餡可以鮮嫩多汁，丸子卻需要保有些許筋道。

蔥末容易炸糊，老抽顏色太重，舍棄不用，其它的調(diào)料大差不差。

打入兩枚雞蛋，再視情況加些玉米淀粉。

項(xiàng)嘉攪動(dòng)一會(huì)兒，額間滲出細(xì)汗。

肉餡被徹底馴服，變成不硬不軟的完美狀態(tài)，用手撈出，成型不散。

她往鍋里倒了小半桶油，等油熱的功夫，處理其它食材。

一只蓮藕放得太久，眼看就要壞掉，削皮切成大小差不多的長(zhǎng)條，跟平菇一起焯水，放在盆里待用。

杏鮑菇不需要預(yù)處理，一樣切成條，加點(diǎn)兒食鹽腌十分鐘，殺菌的同時(shí)，也去除多余的水分。

同樣是那幾樣材料，淀粉和面粉卻得多放些，確保每一條蓮藕、每一根蘑菇都掛上面糊。

看到程晉山把餃子餡攪得差不多，項(xiàng)嘉把大半盆白菜末加進(jìn)去，示意他繼續(xù)。

白菜遇到鹽分還會(huì)出水，可肉餡余威仍在，足夠占取上風(fēng)。

油面已經(jīng)能感受到明顯的熱意，項(xiàng)嘉將火調(diào)小，左手抓了把丸子餡，拇指食指圈起，微微用力，擠出一小團(tuán)。

右手用勺子飛快剜走，下入鍋中。

規(guī)整的圓球沉底，周遭騰起熱鬧油花。

過日子沒那么多講究，只要把手洗干凈，沒必要戴一次性手套。

有人跟項(xiàng)嘉說過，雙手是有溫度的，同樣的配方，不同的人能夠做出不同的味道。

油炸烹飪的精髓，在于控制火候。

這過程說難也難，說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。

概括起來(lái)就是，想要外焦里嫩，先用小火炸熟，再用大火猛攻，必要時(shí)撈起，進(jìn)行二次復(fù)炸。

等肉丸子飄起來(lái)，便意味著里面已經(jīng)熟透。

項(xiàng)嘉改成大火，聞到濃烈的油脂香。

程晉山把盤好的餃子餡放進(jìn)冰箱，順手翻出兩個(gè)剩饅頭。

“這個(gè)炸著也好吃。”他盯著鍋里的丸子，悄悄咽了口口水。

人瘦得很，怎么吃都不長(zhǎng)肉，脖子也長(zhǎng)，過分凸起的喉結(jié)一路滾落，讓人很難忽略。

丸子分兩鍋炸完，藕條、杏鮑菇和平菇次第登場(chǎng)。

這些東西水分多，炸的時(shí)間要久一些。

項(xiàng)嘉回過頭，看見程晉山正偷偷從不銹鋼盆里撈丸子吃，很難不煩他。

“洗手了嗎？活干完再吃。”她指指削皮刀，又指指角落的蘋果，“削兩個(gè)。”

蘋果賣相不好，一道道花紋裂開，底部?jī)龅冒l(fā)青。

滋味卻很甜。