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在諸多目光的注視中，卓亦忱不負眾望地用刀穩穩地劃過整塊方干，當鋒利的刃口終于從豆腐干的另一側冒出頭之后，卓亦忱收住刀勢，然后移開左手。

只見烏黑發亮的玄鐵刀面上，緊貼著一片極薄的豆腐干，興許比紙還薄。而且，它幾乎是粘在刀面上的，可見其不僅輕薄，而且刀口必然異常平整光滑。

看得驚嘆不已的二刀幫手堪堪回過神，趙菡意識到自己協助職責，便立刻伸出雙手把那片薄干從刀刃上小心翼翼地取了下來，放到潔凈的瓷盤里。底下的眾人到此刻才回味過來，齊齊贊了聲：“厲害！”

隨后，所有刀客都不停歇，擂臺上一陣刀光閃動，直到每個人面前的案板上，方干都被切成了一堆薄薄的方片。

盡管如此，卓亦忱做得還不是最完美的，他把那一塊方干切成了三十八片，而切得比他更多的也就是刀法更加精湛的還有幾個人：第四名切出三十九片，第三名四十片，第二名四十二片，而最厲害的切出了四十五片。

卓亦忱忍不住驚嘆，要知道，用現代的廚技標準只要能把那小小的方干切成二十八片左右那就是頂尖名廚的水準。看來，古代刀客對廚藝的刻苦和精煉程度絲毫不亞于他這個現代人。

“在刀法較量上，咱們排在第五。”趙菡認認真真匯報結果，言語中還含了一絲小擔心。他們之前在“擇材”被那些經驗老道的廚師比下去，在“刀功”上也沒有頂頂地拔尖，那么烹制出的最后成果還能在眾刀客中名列前茅嗎？

底下的看客們已然是興致勃，也開始議論起最終結果，每個人都在猜測誰將博得頭籌。

切片完成后，緊接著便是將這些方片切絲。這一步所用的刀法就是最常見的那種，直刀切即可。

只見锃亮的刀鋒在潔白的方干片上跳動，每跳一次，卓亦忱的左手便向后移動絲許。那動作實在太快，在臺下看來，他左手的移動幾乎是毫無停頓，就這樣連續地從堆疊的方干片上滑過去。尖銳刀鋒在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘。

不消片刻，擂臺上的眾位刀客都完成得干凈利索切絲，他們面前的案板上便都聳起了一座小山包似的方干絲。

卓亦忱長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。

要把一塊細嫩的方干切成如此纖細的干絲，難度可想而知。廚師須持鋒利重質廚刀，先切片，后切絲，每個過程都必須用最快的速度一氣呵成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則，輕則出現斷絲和偏絲，重則切傷自己的手，那么一刀下去，削掉一整塊皮肉還算輕的。

不懂廚藝的人，見到被切得細如發絲的方干，驚嘆之余，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越要大刀闊斧。刀越沉，切速越快，方干的切口便越是完整平滑。但具體能做到什么程度，這又取決于刀客的眼力、腕力和是否心平氣和。

可惜卓亦忱切出的干絲堆兒并不是體積最大的，因為還有廚師切出的干絲比他的更加纖細，所以堆在一起時，能顯出更大的體積。

這一番刀客間的相互較量，卓亦忱清楚地意識到自己在烹飪的每一個環節上，如“擇材”和“刀功”，他都不最厲害的那個人，山外有山人外有人，民間的高手藏龍臥虎。好在他在比試前其實已經有了這個心理準備。他從沒奢望一蹴而就地博得頭籌，只是心平氣和地在每一處都盡善盡美，最終結果如何已然不重要了。

卓亦忱將緊繃的手臂放松片刻，而后將切好的細干絲浸入早已備好的一盆清水之中。觸到水的那一瞬間，原本堆聚在一起的細干絲倏地向四周漂散開去，干絲潔白如玉纖細如發，如同在水中綻放一片絢麗煙花。

卓昀在底下目不轉睛地盯著看，這下子一顆懸著的心也終于放了下來。其實他之前就想過也提過，不讓哥哥親自操刀。但卓亦忱不可能答應。不僅是卓亦忱不答應，任何一個執著的刀客都不會答應。烹飪的任何一個環節少了親力而為，那就不是刀客心目中最令人滿意的烹飪。

從哥哥出刀的那刻起，卓昀手里的一杯玉盞便一直停在半空中，此時終于送到自己唇邊，他微微低頭呡上一口。杯中是上好的鐵觀音，一股清香直入心脾。

精彩的刀法比試宣告一段落，眾人的激情有增無減，還有不少人已經站起身走到擂臺底下，仔仔細細地瞧著，無不期待地看到眾位頂尖刀客如何完成九絲細縷湯的最后烹飪。

邵老見刀客們都準備完畢，對著后廚方向呼喝一句：“上雞湯！”

一排侍女手持砂鍋，款步走上擂臺，將各自手中端著的砂鍋雞湯分別擱在眾刀客面前的灶臺上，隨即又退了下去。

邵老道：“這次比試所用的雞湯，乃天一閣后廚主掌。雞湯源于同一鍋，用地道的農家老母雞熬制而成，味鮮香濃。其余八大輔料也已切好加入湯中，計有豬肉絲、雞脯絲、冬筍絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚絲、肫肝絲八味。砂鍋中的湯料完全一致，諸位盡可放心，只管在烹飪技法上比個高下。”

雞湯若是涼了，再回熱時，便會失了最初的鮮味，因而作為助手的二刀們紛紛生起了灶火，維持著砂鍋的溫度。主廚則繼續料理各自切好的那堆干絲。

卓亦忱將一口鐵鍋放上去，里頭加入清水，大火加熱。待到鍋中的水沸騰，他便將那堆干絲倒入鍋中，略焯一下后，立刻用漏勺撈出。

干絲入鍋前，須用沸水瀝一遍，為了去除干絲中豆類的土腥味。在去土腥味的同時，又要保留清新的豆香，因而過水時間每個刀客都有各自的技巧和講究。

卓亦忱將干絲瀝水去腥后，把鍋中的沸水倒盡，讓趙菡從砂鍋內只舀出少許清雞湯置于鐵鍋中，然后他將干絲瀝過雞湯再度撈起，并且讓趙菡撇掉鍋里那些雞湯。

趙菡心疼被倒掉的料底，又看周圍其他人并沒有倒掉雞湯，便勸道：“湯越多可以越發入味，不如咱們還是留著吧？”

卓亦忱解釋道，“我切出來的干絲沒他們那么多，所以并不需要那么多雞湯。而且，干絲瀝水后沾上些清水，直接跟雞湯一起下鍋就會沖淡湯里原本的鮮味。所以我要先在少量雞湯中瀝過一遍，然后再下鍋。”

趙菡恍然大悟地一拍手。

卓亦忱在其他技巧上未必能比過身經百戰、經驗老道的名廚，但這種認真細致、謹慎靈敏又極致盡美的態度，卻是他最難以被其他人超越的一點。

眾主廚都已將干絲下到砂鍋里，二刀目不轉睛地盯著火候，這意味著此番比試已進行到最后也是最關鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入干絲；而火大了又會把干絲煮爛，使之失去嫩滑質韌的口感。

火候的掌握不同于卓亦忱早已習慣的現代方式，因而這一度成為他的弱項。哪怕他也是頂尖刀客，但心底對火候的掌控總還有點沒譜兒，更何況今日同臺較量的都是頂尖名廚。前幾個環節他就沒怎么占上風，想在火候上扳回一局，這的確有點難。

精準掌控火候是一點，而選擇怎樣的輔料、如何搭配加入到湯中也是至關重要。輔料的任何細小的變化都會在菜味中極為精妙地體現。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙就在于此。

卓亦忱在現代的時候接待過不少外國人，他們只知道中國菜肴非常好吃，但對于其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一只精密天平，菜譜上寫“加入白糖多少克”，于是就依言稱量加入，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是仔，產與何處，宰殺多久等等，都會對烹制的最終味道產生影響；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，中國食客對菜肴口味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家看來卻是有些可笑。

卓亦忱的師傅在給他傳授學藝時，對于這些用量一律只用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中也就有了分別。

在原料、佐料相同的情況下，火候的掌控能否恰到好處對于菜品最終質量起著決定性的作用。

卓亦忱難免緊張起來，如今是在古代，他無法使用煤氣灶和電磁爐去精細掌控。究竟該如何“玩火”，這必須得有自己的法子。不過幸好，他在大內膳房擔任食監一職的期間，一位經驗豐富的老廚子教過他如何掌控火候。

☆、第四十四章 ：名刀頭籌

卓亦忱深吸一口氣，將身體微微前傾，左手抬于距離灶臺砂鍋約一寸的距離。他的注意力都落在面前的那只砂鍋里，似乎不會讓其中每一分細小的溫度變化逃過自己的監察。

趙菡在旁邊凝神看著，始終靜候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一個人撐住全程。

她發現每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便會倏地輕輕彈出，與砂鍋壁稍接觸后旋即立刻收回，他的動作極快，若不是趙菡就站在他身邊并且專注地留神觀察，否則連她都很難發現這個細小的動作。趙菡心里冒出些疑問，更多的是好奇和贊嘆。這是監察火候之法嗎？

的確，卓亦忱的雙手已練得異常靈敏，他就是用這種方法監察砂鍋中的溫度。每測一次，他就會相應地調整一下火力大小，讓趙菡扇風或是抽出柴火。底下仔細觀戰的看客們發現了，卓亦忱左手的中指每彈出幾次，灶頭上的火苗就會相應地有些變化，或明或暗，或旺或文，他會精確地告訴趙菡，此刻得放進去多少柴又得拿出多少柴。

手指觸壁調溫的功夫，沒有對溫差的敏銳感覺和十幾年以上的經驗積累，一般廚師是無法做到的。卓亦忱以前的那雙手傷痕累累，掌心布滿繭子，對溫差的感應絕不會像現在這般超常的靈敏。

趙菡在驚嘆神乎其技的同時，又暗暗佩服他敏銳的觀察力。

比試切磋的時間流淌得飛快，眾位刀客的灶頭上火苗都是越來越小。臺下看客們屏氣凝神，烹煮已到最后的關頭，這場比試的結果也將呼之欲出！

片刻后，卓亦忱下達囑令，讓趙菡即刻抽火。而周圍的其他主廚也差不多都是這時候停火。名貫京城的福來酒樓，他們的頭號名廚叫李肅，也是這次名刀會各個環節一直占據絕對優勢的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他創出來的。