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第一百四十八章　貢淡燉海參

干炒牛河是廣州最具特色的美食之一，主要以芽菜、河米分、牛肉等炒成。在廣州、香港、以及海外的粵菜酒樓，幾乎都是必備的菜色。

在一些食客眼里，這道‘干炒牛河’只是一道普普通通隨處可以吃到的小吃。

但在一些入門已久的廚師眼中，‘干炒牛河’一直是衡量一個廚師功底的最高標準。

那些挑剔的美食家，對一盤干炒牛河的至高贊美，一般都是“鑊氣逼人”。

鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉，今天老廣稱鍋子也叫鑊。

而鑊氣，是指原料和調料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。

就如一部電影里所說，一道上乘的‘干炒牛河’大約有這么幾個標準。

第一，炒河米分放的油要不多不少，油多就膩，油少會焦。

第二，每條河米分都要上色均勻，老抽太多味會太重，老抽不夠味又太淡。

第三，牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口。

第四，牛河要徹底的炒散。當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多余的油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會膩口。

就是這么四條標準，卻難倒了大多數的廚師，因為這四條里包含了中國菜里的調味、碼芡、火候，勺功、顛鍋等各種技巧。

只有各項基本都扎實的廚師，才能炒出一盤色、香、味，都兼備的‘干炒牛河’。

所以說，‘干炒牛河’一部分是考較菜品本身，而另一部分則是考較著做這道菜的廚師。

“老大，豆芽取來了。”五眼提著一個筐子，從里面抓出大把大把的綠豆芽。

“嗯，不錯。”劉芒檢查了一下綠豆芽，贊賞道。

雖然不是自己帶來的食材，但廚神大會主辦方準備的食材同樣上乘，都是昨天晚上發好的豆芽，上面還沾著水珠。

“每一根都要挑選，只挑根部不軟，色澤潔白發亮的，然后掐去頭尾，只留中間的部分。”劉芒吩咐道。

“老大，豆芽還這么講究啊？”

“那是當然，豆芽在中餐里還有個別名，叫做‘銀針’。只有挑選處理過的豆芽才能口感清爽，沒有一絲澀味。”

劉芒說完，便處理起手頭的牛肉來，這塊牛肉是也是從食材區挑選的，是一塊上好的RB和牛里脊肉。

牛里脊肉是牛背部脊椎處的一條肉，是整頭牛的肉質里最為鮮嫩的部分。

它在西餐里叫做菲力，粵菜里又叫牛柳，用它來炒河米分，才能滑嫩多汁，口感絕佳。

劉芒先在牛柳上抹上少許的海鹽，然后雙手輕輕在整條牛柳上捏動，像是給它做泰式按摩一樣。