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陳爾要做的第二道菜是干燒巖鯉。

干燒巖鯉這道菜是川菜中的名菜，用川江特產巖鯉和豬肉炸、燒制而成。味道鮮美香辣，是川菜中必不可少的珍品菜肴之一。

陳爾作為一個地地道道的川蜀人，還是第一次在節目里仔細地烹飪川菜。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。

近現代川菜興起于明朝和民國兩個時間段，并在現代得到創新發展。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。

制作這道干燒巖鯉，最主要的秘訣就是川江特產的巖鯉。

巖鯉原名巖原鯉，俗名水子、黑鯉魚，是華夏特有的魚種。巖鯉的產量不高，但它具有體腔小，肉原質嫩，味鮮美的優點，所以多年來一直深受人們的喜愛，是餐桌中不可或缺的美味佳肴。

陳爾端起一盆水，水中就游走著一只個頭不小的巖鯉。它的體側扁，呈菱形，背部隆起成弧形，腹部圓。頭小，呈圓錐形。嘴唇很厚，略突出。長相有些滑稽可愛。

巖鯉的處理方法并不復雜特殊，和其他魚類的處理方法差不多。先去魚鱗，剖魚腹取出內臟，洗凈，然后再在魚身兩面剞刀劃上五六刀的刀花，加入鹽巴和料酒腌制十五分鐘入味。

腌制好后，用大火燒熱鍋里的油，先把巖鯉稍稍油炸一遍，炸至魚皮稍微出現皺紋的時候，就要馬上撈起。瀝干油，放在盤子里備用。鍋里留下一些油，用于等下炒料。

陳爾取出烹飪川菜的神器——郫縣豆瓣，舀出兩大勺豆瓣在碗里。

然后把蔥姜蒜、泡椒都切成碎丁，一起放進碗里，和郫縣豆瓣一起攪拌均勻。待鍋里的油溫燒熱，馬上把攪拌好的料倒進油鍋，迅速翻炒。等蔥姜蒜等調料變色，并炒出香味后，再往鍋里澆注煮好的肉湯。

再燒五分鐘，用大漏勺撈出鍋里的料渣。

撈出料渣后，鍋里的肉湯顏色就變得更加純正了，因為郫縣豆瓣的原因，肉湯的顏色呈現出十分好看的醬紅色。鍋里隨著熱氣冒出的氣泡一個個炸開，就像水面上驟然開放的紅花。

陳爾取出一塊火腿，切成碎丁后和炸好的魚一起放進肉湯里。

肉湯噗噗響著，湯汁翻滾起來，迅速地蓋上巖鯉的背脊。

陳爾吸了口香氣，十分滿意的再次拿起菜刀，切了些姜蒜末放進碗里，加入鹽、醒糟汁、白糖攪拌均勻，再全都倒進鍋里。

這時候鍋里的肉湯已經很十分沸騰了，陳爾拿起勺子，不斷地舀起鍋里熱騰騰的肉湯，澆筑在巖鯉上。那些堆積在巖鯉背脊上的調料就慢慢地被肉湯帶著滾進鍋里，翻滾了幾下，就馬上消失在一片汪洋中。

等巖鯉背脊上的調料都不見了，陳爾才動手把火調至小火，繼續煮著。

鍋里的肉湯越煮越少，到最后，肉湯只剩下一小片，汪積在巖鯉的身下。

這時候差不多可以起鍋了，陳爾再往鍋里加了些精、醋、蔥末。再把鍋提起輕輕搖動，同時不斷將鍋內湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入盤中。

這道干燒巖鯉就做好了。

干燒出來的巖鯉看起來比普通的魚肉更加有食欲。

因為這條巖鯉在干燒之前就已經用滾熱的油稍微炸過一次，魚皮十分的酥脆，而且還微微皺起，似乎輕輕一用力就能把它扯下來。放進嘴里滋味應該很好吧，魚皮這么薄，說不定就連剛烤好的雞腿都沒有它這樣酥脆。

更別說巖鯉周圍還澆注了那么多的肉湯。