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暖暖的紫禁城里，西主子一早就御門聽政去了。留載淳在長春宮的暖閣休息，“聽說，今日是廚考的日子？”

“回皇上的話，正是，廚考在北五大院里舉行，您安心歇息，等初選完畢后，就領前四名菜肴給您評選。”

在空曠的北五所大院里，擺放好一張張半人高的竹桌和椅子，在竹桌下有一抽屜，抽屜里存放著各式各樣的佐料，大概高高低低有五十多個各色淺裂紋瓷罐，竹桌上放置著一個小火爐，里頭盛放了大約小半斤左右的柴炭，還有一個案板和一把菜刀。

“所有東西都差不多為你們準備好了，儲臺之上中間是新宰殺的豬匹、鹿匹、牛以及雞鴨等家禽，靠左墻的是時令蔬菜水果，中間墻是米、面等糧食，右邊墻上方是最新鮮的水產，各種魚類、海鮮、河鮮……每個人的考桌上都有一份試卷，請了試卷后找到自己的主考官答題，分數由高到低公布，最高者最優選挑選食材，不合格者直接淘汰，合格而低分者最后挑選食材。

“啊？——怎么辦……怎么辦，宮女不是一向不允許認字么？”幾個一個字也不識的姑娘念叨了起來。

“安靜！安靜！”安德海坐在臨時搬來的羅漢椅上繼續發號施令，“主考官會在考卷上任意抽選三十分的題目，二十分為合格線，你們不識字對考試沒有影響。”

“原來是這樣。”姑娘們總算松了口氣兒，一名備考丫頭找到主管西長房且管領長春宮壽廚房的庫雅姑姑，“姑姑，奴才已經作好答題準備，請姑姑出題。”

“嗯，姑姑問你，紅肉和白肉的分別在哪里？”

“回姑姑的話，紅肉的特點是肌肉纖維粗硬，脂質含量更高，牛肉、羊肉、豬肉統稱紅肉。白肉肌肉纖維細膩、脂質含量低，魚肉、禽肉皆屬白肉。”

“那肉類、蔬菜、豆制品、魚類的加工刀法有何區別？”

“回姑姑的話，蔬菜通常最脆硬，用手掌的力度直劈下去；肉類是橫切牛羊豎切豬，斜切雞。牛羊肉要逆著肉紋來切，因為肉質肌肉纖維粗硬，逆切下去，可以斬斷肉中所藏所有筋膜，使其受熱之后即使筋膜有收縮，肉質也不會老硬；豬肉中豎切豬所指的是最嫩的梅條肉，順著肉的紋理切，如若不注意手法一味橫切，因豬梅條肉本身就非常柔嫩，切后的肉會如沙子一樣，一煮便散碎了，而斜切雞是因為雞肉其柔嫩程度更甚，只用將刀略傾斜一定角度便好，會使雞肉更嫩滑爽口，總的加工訣竅應該大致如此。”

“那姑姑還要問你，豆制品、魚類呢？”

“嗯……豆制品中嫩豆腐多是涼拌或入菜泥食用，大致攪碎便好，塊狀豆腐用水略氽可除豆腥，再改刀切塊，切絲都可。其他的干張、干子、素雞、面筋、豆油皮都是好切好處理的食材，只有面筋是用手撕最好。魚類處理方法略復雜，燒魚剖洗干凈后在兩面斜劃幾刀便好，蒸魚因烹飪方法不同切斷方法也不同，炸魚可打下魚葉子然后切十字花刀。總體來說，越柔嫩的食材可以使用的刀法越多種化。”

“恩……你已回答了十五分的題目，剩下的時間也不夠繼續作問答了，再答對五道斷是非題便是滿分，答對兩題便合格，到隔壁去聽題。下一個丫頭。”庫雅隨意點了點試卷上的試題，便問到米足，“鮑魚如何辨認其質量？”

米足幸好從小在廚房里泡大的，這些問題阿瑪額娘考問過她無數次了，“回姑姑的話，以‘頭數’論，一斤鮑魚能稱多少只干鮑即稱為‘頭數’，二十頭至十二頭為上品，十二頭至六頭為優品，六頭以下為極品。優質鮑魚呈米黃或淺棕色，光澤較好，肉質厚實飽滿，中部略呈紅色，表面有薄薄的鹽粉。”

庫雅抬頭看了看米足，“姑姑問你句題外話，你沒經過初訓卻如此熟悉廚中事務，家中作什么的？”

“回姑姑的話，小女家中是經營飯館兒的……”

“難怪了……”庫雅點了點頭，“嗯，繼續答題吧，調味出錯如何補救？酸咸苦膩依次作答。”

“是，姑姑，醋放多了食物會酸，將松花蛋搗爛放入可避免過酸。若湯中不慎鹽放多了，可放入一生土豆或一塊豆腐，可使湯咸味變淡。苦菜中滴少許白醋，可去大部分苦味。食物若油膩過重，可將海苔菜用文火微烤撒入，可解膩。”