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第五章

草原之風(fēng)

時光的淘洗剝?nèi)ゴ罅康臍v史沉渣，同時又積淀出一批珍貴的文化遺珠。對一個民族來說，那些閃耀的珠光就是這個民族的鮮明特色。你看，一條美麗的“哈達”牽系誠摯的情意，一座古樸的敖包寄托人們的祝福，那達慕盛會激起了全民狂歡，白月節(jié)又預(yù)示著新的豐收之年。那潔白如云的蒙古包、寬袍大袖的蒙古袍、雕飾精美的蒙古刀、營養(yǎng)美味的奶制品，均從衣食住行上反映了古代先輩們的生活智慧。一個民族的濃郁特色，便從這點點滴滴中閃現(xiàn)出來。

傳統(tǒng)美食

就像人生處處有驚喜，無論是在人潮洶涌的都市、偏僻荒涼的郊外，還是清新如畫的鄉(xiāng)村、日光充足的高原，一樣可能出現(xiàn)令人齒頰留香的美味食物——如果有機會，一定要去品嘗來自蒙古的傳統(tǒng)美食，去領(lǐng)略那獨特醉人的草原風(fēng)情。

◎經(jīng)典的白食

奶制品是蒙古牧區(qū)的傳統(tǒng)食品。蒙古人崇尚白色，認為白色象征著吉祥與純潔，因此稱奶制品為“白食”，也就是蒙古語中的“查干伊德”。

蒙古的奶制品種類很多，如酸奶、黃油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶渣、奶糕等。酸奶在蒙古語里叫“塔日嘎”，由鮮奶經(jīng)過一段時間發(fā)酵而成，味道酸香適度有助于消化，是老少咸宜的一種美食。

蒙古族日常小吃

黃油在蒙古語里叫“沙日陶?！?，因其耐餓、耐儲藏而成為蒙古人非常喜愛的一種日常食物。他們喜歡在夏、秋兩季使用傳統(tǒng)方法制作黃油：先將鮮奶倒入發(fā)酵桶內(nèi)，攪拌后等待發(fā)酵，然后撈出浮在上面的脂肪和蛋白，過濾掉渣子，放入鐵鍋一邊加熱，一邊不斷攪動，待顏色變得微黃，取出冷卻即成。黃油可以說是鮮奶的精華，不但富含營養(yǎng)，還有安神明目、延年益壽的功能。人們把制作黃油剩下的沉淀物捏成小塊晾干，為其取名“酥奶渣”。

左右會自然凝結(jié)而成。

奶豆腐在蒙古語里叫“阿若勒”或“胡乳達”，是牧民們最喜歡的一種傳統(tǒng)食品，它的制作方法在不同的地方略有不同。最常見的方法是將鮮奶倒入容器內(nèi)，放幾天待其自然發(fā)酵、凝結(jié)，然后倒入鍋內(nèi)用溫火加熱，不停攪拌分離出乳清，等到凝固成稠粥狀后，再倒入木模，于陰涼通風(fēng)處晾曬即成。人們喜歡把奶豆腐曬成奶干，這樣既容易保存又保留了豐富的營養(yǎng)。

◎噴香的肉食

奶皮子在蒙古語里叫“烏日莫”。中國元朝《飲膳正要》中有一段記載：“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳等功能?！蓖S油一樣，奶皮子也在夏、秋兩季制作，人們將鮮奶倒入鍋內(nèi)用溫水煨煮，待將沸時攪拌，令奶生沫浮于表面，同時點些鮮奶，使奶汁中的脂肪凝結(jié)成一層黃色皮，再將皮取出，自然冷卻即成。此外，還有一種制法，可將鮮奶放在陽光充足空氣新鮮的室內(nèi)，經(jīng)過7～8小時肉食是蒙古人的主要食物，如手把肉、烤全羊、煮全羊、臘肉、卵石燜肉、蒙古八珍等，都是當?shù)睾苁軞g迎的菜肴。

奶茶

蒙古人經(jīng)常飲用磚茶和奶茶，略帶咸味的奶茶博得了很多人的青睞。奶茶在蒙古語里稱為“蘇臺茄”，烹制方法非常簡單：將水燒開，放入砸碎的磚茶，煮2～3分鐘后將茶葉濾出，再倒入鮮奶，加入一點點鹽，便可飲用。此外，酸馬奶、馬奶酒、羊羔酒也是蒙古人喜愛的飲品，他們將經(jīng)過蒸餾發(fā)酵的酸馬奶制成了馬奶酒，這種飲料不但含有豐富的營養(yǎng)，還有補血助消化的作用。

流傳最廣的應(yīng)該是手把肉了。顧名思義，手把肉就是用手抓著食用，上乘食材要屬兩歲的羯羊肉。人們將羊宰殺清理后，切成大塊下鍋煮，通常除了鹽以外，什么佐料都不加，煮至七八成熟即可出鍋。出鍋后再用蒙古刀切割進食，其肉鮮嫩噴香不膻不膩。當然，只有在草原牧區(qū)，食客們才能享受到這種頂級美味。

蒙古傳統(tǒng)肉食卵石燜肉，用大塊的牛羊肉與鵝卵石混在一起，放在桶里燒制而成。

臘肉在蒙古語里稱為“寶日茲”。每年秋冬之交，牲畜膘滿肉肥之時，蒙古牧民如過節(jié)一般，家家戶戶都要宰殺牲畜制作臘肉，留待過冬食用。有的牧民喜歡將羊肉置于羊肚內(nèi)冷凍保鮮，有的牧民則喜歡將羊肉切成細條，掛起來陰干，等待第二年春天羊瘦不宜宰殺時再美美享用。

煮全羊在蒙古語里稱作“兀茲”，一般在那達慕、婚禮等重要慶典或招待貴賓時才會制作。它的做法很有講究：將羊去除皮和內(nèi)臟后，從脊背第七肋骨至尾部截為一段，再割下頭、頸、四肢、胛各一塊，帶尾入鍋，煮熟后取出，按照臥羊的姿勢擺在大長盤里。端上桌的時候，羊頭要朝向最主要的客人。這道美食的特點在于：雖然從同一鍋里煮熟，但每個部位的肉味各不相同，能給食客帶來完全不同的味覺享受。

隨著農(nóng)業(yè)的飛速發(fā)展，除了白食和肉食，谷物食品漸漸變得越來越重要，蒙古人喜歡的谷物食品有奶煮面條、火燒、肉面腸、奶油糕點、油炸糕點、餡餅、包子、火燒、蕎面粉腸等。在日益改進的飲食習(xí)慣中，另一些俄式菜肴與中式菜肴也獲得了許多蒙古人的認可。

禮儀習(xí)俗

蒙古人長期從事狩獵和游牧生活，性格豪爽、舉止大方，并以熱情好客而聞名于世。在社交場合里賓客相見時，蒙古人一般都會互致問候或施握手禮，但獻上哈達要屬一種最正統(tǒng)的禮節(jié)方式，同時也是蒙古國最具民族特色的代表性禮節(jié)。

◎美麗的哈達

蒙古人通常用獻哈達來表示崇高的敬意。哈達是一種用絲綢、絹紗或棉布制作的“禮巾”，顏色有白色、淺黃色、蔚藍色，一般寬30厘米，長0.5～1米，最長的可達3～4米，稱為“朗脆”大哈達。哈達上繡有“八寶”“云林”等吉祥圖案。

白色哈達寓意“清白、樸實”，象征潔白純凈的心靈、幸福吉祥的生活、彼此信任的友情；黃色哈達象征尊敬與接納、好運與幸福；蔚藍色哈達象征生活像天空和大海一樣清爽歡快、前程遠大。

薄如蟬翼的絲質(zhì)哈達

獻哈達時，必須用雙手捧著哈達，鞠躬獻給對方。哈達的長度和獻哈達的禮儀方式取決于接受者的身份或與獻者關(guān)系的遠近。給尊者或長輩獻哈達時，身體要略微前傾，雙手捧著哈達舉過頭頂，放到接受者的座位前或胸前。接受者的動作和姿態(tài)一般要同獻者一樣，并向?qū)Ψ奖硎局x意。

蒙古人對狗有一種特殊的感情，除了看門、守夜以外，它跟著主人放牧，護衛(wèi)牧群應(yīng)對外來的侵襲，甚至能替主人狩獵。

蒙古人具有熱情好客的傳統(tǒng)，即使遇見陌生人也會以禮相待。他們把酒視為食品的精華，朋友見面常以酒水相待。因此到蒙古人家里做客，當主人敬酒時，應(yīng)該痛快舉杯一飲而盡，這樣才能表示對主人的尊敬。如果客人實實在在毫不客氣地痛飲飽餐，主人會感到格外高興，認為對方誠實可交。

蒙古人對長輩特別尊敬。長輩或尊者要坐在西邊的尊位，長輩講話時不能亂插話，長輩發(fā)問必須溫和地回答，外出回來要到祖輩、父輩面前請安問好。

◎日常禁忌

蒙古人認為火很神圣，是驅(qū)災(zāi)辟邪的圣物，因此禁止把刀插入火中，禁止用刀撥火，禁止在火上砍切東西，禁止在火上烤腳，禁止往火里扔臟物，以免刺傷或褻瀆火神。由于自古以來隨水草而居，蒙古人又特別崇敬水，認為在河里不能洗澡、洗臟東西，更不能倒垃圾、大小便。

蒙古人忌諱黑色，將其稱為“哈爾”，任何罪惡、不幸、背叛、貧窮等不吉事物都以黑色涵蓋。

蒙古人送禮時忌送帽子，帽子的口朝下則預(yù)示著會破壞別人運氣。接遞物品時，需以雙手接遞為敬，也可單獨使用右手，但不能只用左手接遞，更不能用手指或馬鞭指向別人或接觸別人的用具，那會被視為很不尊重對方。

蒙古人對動物的感情非常深厚，把狗視為草原牧區(qū)的朋友。到牧區(qū)人家做客，千萬不能打或呵斥主人家的狗，否則就是犯了禁忌，會遭到主人冷眼相待。不管客人是騎馬還是駕車，在接近蒙古包時切忌重騎快行，否則便會驚動畜群，或是讓主人誤以為有壞消息傳來。

哈達是蒙古族禮儀中必不可少的一樣物品。

剪發(fā)宴儀式

剪發(fā)宴儀式是蒙古兒童成長過程中一個很重要的傳統(tǒng)儀式。當女孩年滿2歲，男孩年滿3歲的時候，家長會請一位與孩子屬相相同的人前來為孩子剪光頭發(fā)，同時還會舉辦一個特別的宴會，邀請喇嘛出席為孩子宣讀經(jīng)文祈福。等到儀式完成，家長再將剪下的頭發(fā)燒掉。

蒙歷新年白月節(jié)

每年公歷的一二月份，蒙古人開始準備“查干薩日”，漢語意思是“白月節(jié)”。蒙古人崇尚白色，認為白色是純潔、吉祥、神圣的象征，遂將歲首正月稱為白月。白月節(jié)預(yù)示著春天的開始，預(yù)示著萬物復(fù)蘇牛羊肥壯，它相當于中國的春節(jié)，是蒙古國最重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一。屆時，蒙古一家人都會聚在一起吃肉喝酒、唱歌跳舞，迎接新年的到來。

◎美食與儀式

白月節(jié)按照蒙歷（與藏歷基本相同）來確定日期，即每年蒙歷的元月一日，日期與中國春節(jié)的時間差不多，有時相同，有時相差幾天或幾個星期。白月節(jié)的日期比較令人煩惱，因為在歷法上存在分歧，幾乎每年都是在政府的決策下才能把白月節(jié)的日期敲定，所以人們無法提前做好一些相關(guān)計劃。

盡管日期不定，但節(jié)日的到來很快就會將陰霾掃光，家家開始興高采烈地為節(jié)日準備食物。按照傳統(tǒng)，一般家庭都要準備赫云包布、煮全羊、包子、餃子、肉餅等食物，以及馬奶、白酒等。赫云包布是一種用面粉和著黃油、牛奶炸成的食物，味道濃郁香甜，是每家每戶必備的過節(jié)食品。據(jù)說，全蒙古頂級的赫云包布來自佛教圣地甘丹寺，那兒選料上乘，工藝嫻熟，還帶有祥云、花卉等圖案，寓意著吉祥與幸福。此外，蒙古人的年夜飯桌上，一定要擺放奶皮、奶豆腐等白色乳制品。

蒙古人對春節(jié)食品的擺放頗有講究，一般將點心、奶酪和糖果擺為3、5、7、9層，通常以9層為主，因為蒙古人認為“9”是最大的數(shù)字，也是最吉祥的數(shù)字。新婚夫婦的家中一般只擺放3層糖果點心，因為“3”意味著新生活的開始。

按照蒙古的傳統(tǒng)，在除夕宴席開始之前，要用冬季最肥美的羊肉祭拜神靈和祖先，祈求來年風(fēng)調(diào)雨順。他們先把煮全羊右后背最肥的部分切下來，分別敬佛、敬祖、敬火，最后再一塊拋向空中敬天。儀式完畢，晚宴正式開始，每人舉杯前都要先說一段長長的新年祝詞，大家一邊吃吃喝喝，一邊唱歌跳舞，男女老幼無一拘謹，興致勃勃地迎接新年的到來。

◎祭敖包與拜年

初一清晨，蒙古牧區(qū)的牧民們要舉行祭敖包儀式。全家人一起帶著祭品，來到敖包前繞著轉(zhuǎn)圈，一邊轉(zhuǎn)一邊向空中撒祭品和寫著經(jīng)文的紙張，祈求上天賜福全家，祈禱新一年風(fēng)調(diào)雨順、牛羊肥壯。

相互拜年是蒙古人慶祝白月節(jié)的另一個重要活動。初一早飯后，大家開始走親訪友、互拜新年。根據(jù)蒙古習(xí)俗，在太陽從東方升起之前，晚輩必須要向長輩拜年，并敬獻哈達。拜年時，年少者要將雙手托在年長者的胳膊肘下，以示自己的尊敬之心。同輩之間拜年要互致新春問候，祝賀對方在新的一年里萬事如意。牧民們則騎著駿馬到鄰近蒙古包拜年，相互祝福在新一年里牧草青青，牛羊肥壯。

此外，白月節(jié)期間，蒙古各地還會舉辦摔跤、賽馬、賽駱駝等傳統(tǒng)的比賽活動，遠近民眾都會踴躍參加，場面非常熱鬧。

祭敖包是蒙古族最重要的祭祀活動，是草原民族崇尚自然思想的表現(xiàn)形式之一。

那達慕

全民狂歡之節(jié)

“那達慕”在蒙古語中的意思為“游戲”或“娛樂”，原指蒙古歷史悠久的摔跤、賽馬、射箭“男子三藝”大賽，現(xiàn)指一年一度的傳統(tǒng)盛會。蒙古國的那達慕定在每年的7月11至13日，即蒙古的國慶節(jié)，全國有5天的假期。每年此時，那達慕都吸引了無數(shù)民眾前來參加，場面極其熱鬧。

◎早先的祭敖包

那達慕由“祭敖包”儀式演變而來，是蒙古牧民在長期游牧生活中流傳下來的一項特色競技項目，如今已被列入聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“敖包”最初只是牧民在游牧過程中用石頭或沙土堆砌的“堆子”，主要用來標記游牧的路徑和地界。后來，當游牧民族有了自己的宗教，敖包遂變成他們祭祀神靈的地方。

2015年，蒙古烏蘭巴托那達慕大會賽馬中兩名年輕的騎手正在穿越終點線。

在草原上隨處都可見敖包的“身影”，有的是單獨的敖包，有的是幾個聚在一起的敖包群。在蒙古人心中，敖包象征神靈的住地。牧民們每次經(jīng)過敖包的時候，都要下馬參拜，在上面添幾塊石頭或幾捧土，祈愿給家人帶來平安吉祥。

“打羊拐”

從20世紀90年代開始，那達慕新增了一項游戲“打羊拐”。人們用四方形馴鹿角制成的“子彈”擊向3米外的小巧羊拐，看上去很像蒙古版本的飛鏢大賽。羊拐指羊踝骨，又叫“沙嘎”“嘎拉哈”，是草原牧區(qū)人人喜歡的一種娛樂玩具，至今已有800多年的歷史。它在遠古時期曾被用于占卜活動，后來又作為蒙古、鮮卑、契丹、女真在軍事戰(zhàn)術(shù)上模擬演習(xí)的棋子。

每到夏秋之際，正是牛羊肥壯的好時候。牧民們聚在敖包附近，舉行一場盛大的祭敖包儀式。祭祀完成后，他們將繼續(xù)進行摔跤、唱歌、跳舞等慶祝活動。

與祭敖包相比，那達慕更注重“娛樂”和“游戲”。據(jù)傳，成吉思汗統(tǒng)一蒙古后，親自組織過“那達慕”大會。他的侄子葉松海洪霍都爾參加了射箭競技，在110米外一箭正中目標，得到了成吉思汗的嘉獎。此后，蒙古便規(guī)定將摔跤、賽馬、射箭歸為“男子三藝”，并要求每個蒙古男子都要精于練習(xí)。

◎首都的那達慕

每一年的那達慕盛會，蒙古各部落都會舉行各種慶?；顒樱钍⒋蟮膽c典活動是在首都烏蘭巴托舉行的那達慕。節(jié)日期間，全國各地的牧民身著節(jié)日盛裝，不遠千里趕到烏蘭巴托，參加各種比賽和慶?；顒?。外國游客和記者也會前來看盛會，首都的街道頓時變得熙熙攘攘、人潮涌動。

開幕式一般在中央體育館舉行，雖然體育館能夠同時容納上萬人，但入場券依然一票難求，有的人排了一天一夜的隊伍才能買到票。開幕式的表演規(guī)模非常宏大，有閱兵式、古代軍隊展示、老式汽車巡展、傳統(tǒng)民族歌舞、大型健美操和摔跤等，每年的參演人員都會過萬。

7月11日上午，國家領(lǐng)導(dǎo)和各國嘉賓步入會場，騎兵儀仗隊從國家宮將象征戰(zhàn)無不勝之神的“九尾白纛旗”恭敬請出，一路護送到那達慕會場。接下來，國家領(lǐng)導(dǎo)致開幕詞，宣布慶祝大會正式開始。在每一年的盛會現(xiàn)場，都有四五百名國內(nèi)外著名歌唱家、舞蹈家、藝術(shù)家登臺獻藝。到了晚上，烏蘭巴托人民廣場還會舉辦超大型的免費音樂會。