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六十種不同的烹飪技法已事先被寫在了卡片上，放入了紙箱內，由選手們隨機抽取，而接下來，選手們所做的菜必須運用的這個烹飪技法。

紙箱被搬到了眾人面前，大多數選手在聽到規則后，都在默默祈禱，千萬不要抽到冷門的技法，最好是“蒸”“煮”“炒”這類簡單常用的。

選手們紛紛按照號碼順序，走上前抽選卡片，魚莜也抽到了自己的卡片。

卡片被對了兩折，她伸手將其翻開，只見上面用毛筆洋洋灑灑、簡潔明了地寫著一個大字，“汆”。

第44章 海選（下）  水晶膾or清汆魚丸

汆, 即將食物放入沸水中，稍微過一下，便取出。

主要是以沸水為傳熱介質, 防食物養分因高溫烹調而流失, 或食物本身變老、變黃，算是常用到的烹飪技法之一。

抽到的還算簡單, 魚莜心道。

“你抽到的是什么？”

白子燁也抽完了卡片，朝魚莜走過來問。他手中的卡片上寫著“鹵”字, 相較她而言, 更為繁瑣。

“很簡單, ”白子燁看到她的卡片后, 客觀地評價，“但簡單未必是好事, 這一輪，越簡單的怕是越不容易出彩。”

他的話給魚莜提了醒，越簡單的技法, 意味著可供施展的空間也就越小，初始難度系數很低, 也可能會拉低最后的評選結果。

反正抽都抽到了, 也換不了, 盡力而為吧。

這一輪的烹飪時間為充足的三小時, 只要用到所抽取的技法, 菜品的形式沒有限制。素菜類食材隨意取用, 像雞蛋、面粉這種常用食材也不限制使用, 其他的葷類食材，每人限拿三種。

在烹飪區域的周邊，有四排類似于超市冷藏區的超長大型冰柜, 里面擺滿了各類豐富的食材，從雞鴨牛羊肉到魚蝦蟹貝等海鮮，基本市面上能買到的食材都被主辦方采購來了。

隨著裁判宣布比賽開始后，選手們紛紛來到食材區。因每人只能取三種主食材的限制，大多數選手都在思考和猶豫選擇什么食材，并未出現搶奪食材等混亂的狀況。

魚莜已經想好要做什么菜了，直奔海鮮區。

從十幾種新鮮的魚類中，她沒花費多少功夫，便找到了自己的目標食材：鮸魚。

鮸魚，也叫大米魚，形似鱸魚，肉質略粗，但這種肉質最適合做魚丸。

她要做的菜，正是清水汆魚丸。

隨后，她又拿了一盤紅蝦，一塊肥瘦相間的豬肉。

拿完需要的食材，魚莜回到自己的操作臺前，熟練地將魚骨剔除，隨即取出了廚具箱里的廚刀，開始大力剁魚茸。

這時候，其他動作快的選手也選好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武藝。

有人手持月輪似的異形刀在狂秀刀工，有人掏出了造價不菲、刀面上布滿了花紋的大馬士-革刀，還有人用的是俄羅斯套娃般的刀具，從外表上看是一把刀，其實拆開后共有十數把。

魚莜手持的那套古樸的廚刀，根本不算顯眼的一個。

作為海選的最后一輪，評選自然會更嚴格，賽制也更嚴謹。這一輪有三位評審，必須要三位評審都點頭，才能拿到晉級牌。

且經過這輪，六十位選手中能進入正賽的，僅有十八位。

時間一分一秒地過去，就在魚莜準備進行最后一道工序時，有裁判宣布，第一位拿到晉級正賽的廚師已經誕生了，正是那位常在各大美食電視欄目里拋頭露面的淮揚大師傅。

他所做的菜品呈細絲狀，通體如琥珀般的晶瑩剔透，竟然是水晶膾！

水晶膾的做法早在宋代就已經風靡，有個成語叫膾不厭細，就指的是這種水晶膾，也有古人為其寫下生動的詩句，“玉鱗熬出香凝軟，并刀斷處冰絲顫”。

而其實，水晶膾的本質和魚莜在內部大賽里熬得豬皮凍差不多，都是將湯汁急凍過后，切成細丁或細絲。

魚莜猜測，他抽選到的技法大抵是“凍”了。

但淮揚師傅所做的水晶膾，并不只是熬豬皮凍那么簡單，他所做的乃是傳說中的鵪子水晶膾。

鵪子水晶膾曾是宋高宗的御筵食單中的一道菜，其做法已經失傳，現在市面上的水晶膾大多是后人仿制出來的。

師父曾教授給她標準的宮廷水晶膾的做法，十分復雜費力，三個小時內是不可能完成的。

要先將鵪鶉宰殺洗凈，略浸湯汁后放入盆中，原汁湯濾去雜物，蔥汁、姜汁、花椒和陳皮等調料上籠蒸爛，下籠時再次濾汁，剔去鵪鶉骨。將豬皮燙過后蒸爛，兌入蒸鵪鶉的原汁，放在火上熬制。

最后將整只無骨的鵪鶉放進碟內，擺放成形，將汁澆入，冷卻凝固成凍，切絲裝盤。

這樣切出來的每一根水晶膾里，都帶有鵪鶉肉，肉湯全濃縮在了水晶凍里，雖然吃起來像涼菜，但是其濃郁的風味完全不輸熱菜。

魚莜不知他仿制的水晶膾味道如何，但看那三位評審那飄飄欲仙的神色，就知味道很是驚艷了。

那三位評審也沒想到，僅僅在海選就品嘗到了這樣一道名菜，讓他們仿若置身在一千年前，親身享受了一番和宋高宗同等的皇家待遇。

繼淮揚師傅后，又有幾位選手拿到了晉級資格，其中包括白子燁。

白子燁做的是鹵水扎蹄。

他先將豬肥肉加糖腌制成“冰糖肉”，隨即將豬蹄去骨，只取用皮，腌制后攤開來，一層層擺放上冰糖肉和瘦肉，卷成長卷，用水草扎牢，再用竹板夾上，下鍋鹵煮。

鹵煮了整整一個小時，充分吸收了鹵汁，皮肉酥爛的扎蹄，在解掉水草和竹板后，已經自成了外肥里瘦的豬肉卷，片成厚約1厘米的片，澆上熬制到棕紅色的鹵汁和香油，香味四溢。

白子燁端著托盤走向評委時，盤子里的肉皮都在隨著他的腳步微微顫動著，不是肉凍又勝似肉凍，嫩得仿佛入口即化。

對于這道色香味俱全的鹵水扎蹄，三位評審也并無異議，使其順利拿到了晉級正賽的名額。

看到白子燁過關，魚莜也加快了動作，把最后的魚丸湯盛出鍋，撒上香蔥，端到了三位評審的面前。

湯汁清澈見底，零星地浮著蔥花，碧綠的青菜心，瓷白的魚丸，或浮或沉地浸泡在湯水中。<script>chapter1();</script>