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之前馬老板之所以會從后廚出來，是服務員過來說前面結賬出了點問題。他以為周立成等人想吃霸王餐，所以就帶著兒子趕緊出來撐場子。只不過剛到門口，就聽到周立成對那一桌飯菜的點評。自己現在做出來的菜味道如何，馬老板早在兒子那里摸到了底。因為心里有數，所以他才會心平氣和地坐下來聽周立成說明來意。

小老板哼了一聲，滿臉的挑刺樣兒，一把搶過周立成手中的筷子，在油盆里快速蘸了一下，然后含著進嘴里。他抿著筷頭上的油味，惱怒的神情忽然一頓。他狐疑地看看周立成，重新拿了干凈的筷子再次蘸油細品。

油的好壞決定了一道菜肴的基礎，小老板和馬老板以前為了提升菜的品質，也曾在油味上下過許多功夫。但是他們試來試去，還是只能像周立成剛才說的那樣，用炸配料的方法去味提升，但這樣卻失去了中餐講究的百菜百味。

入口的油，很油很膩，但那油味中卻再無半點生油味道，難以徹底去除的青氣味也毫無殘留。小老板眼中的不以為然褪去，慢慢閃過驚奇。他放下筷子，勉為其難地對周立成說：“……原味醇正，算你還有兩把刷子。”

馬老板一聽自家兒子的話，眼中就是一亮。

只用一滴水珠就去了油味糟粕，保留了油最好的本味，可見那看似不起眼的幾勺配料水里蘊含著極深的奧妙。自家兒子都給予了肯定，馬老板也不吝夸贊，他沖周立成豎了豎大拇指，“小兄弟好手藝。”

周立成微微一笑，接下了這句夸贊。

油已經搞定，接下來就是做菜了。從進廚房到兩鍋油熬好，時間也只用去五分鐘，而菜單傳下來，也只過去了半分鐘時間。

第一道是紅油涼菜，平常時候廚房里準備的辣椒油，為了保證味道，通常都是做好后放一夜再用。因為現在周立成負責外面這一桌菜，所以這會兒負責涼菜的那個廚師就問他，該用之前準備好的，還是用剛才才做好的。

“用剛做好的。”周立成說，“用我處理過后的油做出來的辣椒油，隔盆放入冰水冷卻后立即就可以使用，味道不影響。”

那廚師一聽，猶豫地看向馬老板，就見馬老板揮揮手，示意他照做。

周立成當沒看到那邊，他站在兩個爐灶之間，像昨晚在家里指導周莉亞做蛋炒飯一樣，周立成指導著另外兩位廚師做熱菜。

剛開始周立成只是盯著，并沒有說什么，直到油燒熱準備下料炒制時，周立成才開口讓廚師們隨他指令調火的大小。

兩位廚師被手把手教著調火的大小，不由頻頻去看站在旁邊的馬老板。他們臉上表情很明顯，都是滿臉無語中帶著些不以為然，他們做廚師多年，自然知道什么時候該大火小火，周立成調火的時機和他們平時用火差不多，有必要擺出一副高人的架勢？兩人偶爾對視一眼，都會沖著周立成的方向挑挑眉、撇撇嘴。

周立成將他們的神情都收在眼底，不發一語，只盯著兩個廚師用火。

道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中庸。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。廚師用火就像悟道，火候的熟練掌控對廚師至關重要。周立成作為靈廚，雖然主靠心火，但在味覺、刀工、火候與調味方面，也有很嚴苛的要求。在外面時周立成就說過，馬老板家這些廚師用火的功夫不到家，在道門上，他們連門檻都還沒摸到。

馬老板倒是看出來，周立成對火候大小的調控，要求更為精準一些。

沒管兩位廚師聽到這話的一臉茫然，周立成嘗了一下調料盒里的鹽，說：“各地所產的鹽咸度不一，各位每次新開鹽時應該都會先嘗咸度，然后再適量增減吧。”