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接下來才是真正的挑戰。第三道菜是他的成名作“小籠包”，這道菜讓他名聲大噪，也引起了很多爭議。

用豬骨、干貝、蝦腦熬煮的高湯，加入乳酸鈣液體，然后浸入褐藻膠里，一層柔潤鮮亮的膜就會把高湯包裹起來。這顆丸子看似溏心蛋黃，但牙齒輕碰，膜隨之破裂，里面滋味豐富的汁水就會充盈口腔，正如小籠包滑進了嘴里，瞬即無跡可尋，只留下滿嘴的鮮美。

小籠包放在一個黑色骨瓷勺上，輕輕巧巧地送到堂里的五張桌子上。

除了由家、程家和葵子一家，還有兩家人。殷家姐妹是雙胞胎，二十四五的年紀，一般的小臉盤大眼睛，長得靈巧，一位嘴巴上了發條似的愛說話，是個可愛可親的軟妹子，另一位卻是十二月的凍柿子，明明里面水汪汪，外面卻冷梆梆。她們對食物的愛好也完全不同，一個愛甜，一個嗜辣，但兩人對男人的口味似乎是一致的，自她們見到子安后，就決定了這餐廳的所有食物必須是好吃的，于是每當子安露面，她們就會吃得格外的賣力。

另一桌就沒那么好應付了。何家人住在包子鋪隔壁，夫妻倆六十歲左右，老頭說話結巴，一句話拖拖拉拉，吃飯卻是風卷殘云般的氣勢，每上一道菜，他們就埋頭掃蕩，吃完筷子一扔，又再大眼瞪小眼地等著下一道菜。霍子安有點怵，不太拿得準他們到底愛不愛吃，于是彎下身問：“何叔叔，您覺得這菜怎樣？”何文博直直看著他：“這蛋……蛋黃……有點……點腥。”

子安正想解釋這不是“蛋黃”，老太太接了一句：“說的是呢，不會是壞了吧，呦，我還沒吃過這個味兒的雞蛋啊。”說著一臉驚疑地從玻璃瓶里倒了半杯水，一口灌進嘴里。下一秒，老太太咳了一聲，水直接噴了出來，“呦，這是什么水，真辣！”

子安趕緊讓由良辰把帶汽的礦泉水換了，給她倒一杯普通的水。由良辰想了想，從孔姨隨身帶的暖壺里，給老太太倒了杯熱茶。老太太喝了熱茶，氣才順下去了，連連道：“這都是啥幺蛾子！”何老頭覺得有點失禮，場面不好看，用更大的聲量道：“有……有意思，有意思。”

由大成趕緊接口：“可不，這菜怪有趣兒的，明明吃進了嘴里，斯溜一下，沒了！老何我跟你說，咱小時候沒啥好吃的，偷個雞蛋，沒顧上煮，囫圇吞進肚里去，這一天都在回味，到了第二天早上，嘴里還能咂巴出味兒。剛才就是這滋味，嘴里空空的，又滿滿的，怪有趣兒的。”

“有趣，有……有趣！”何老頭知道捧哏的節奏，奈何力有不逮，所以能少說幾個字就少說幾個字。

霍子安心一沉：他們是在捧場，但他們并不喜歡這道菜。五個桌子的人，都是一副說不清道不明的表情。

這時，包子鋪的馬大爺背著手走了進來，跟子安點點頭打了個招呼。霍子安很意外，他有邀請馬大爺來吃飯，但知道他們一家是回民，又看不上他這個上海人做西餐，所以壓根兒沒期望他會出現。

他來了，像在胡同里散步消食似的，悠閑地走了進來，逐桌寒暄。程老頭笑道：“您老來晚啦，剛剛大廚給上了包子，您是大行家，但鐵定沒看過長成這樣兒的包子，那皮兒比外頭的霧還薄呢。”

馬大爺聽得瞪圓了小眼睛，好奇心大起，“比霧還薄？”但瞬即不屑道：“那還吃個啥，張口吃西北風得了！”老頭們咔咔笑了起來。

霍子安給馬大爺親自倒了水，就回去了后廚。想起老爺子們的訕笑，他感到了難受。倚在不銹鋼臺面邊，這一天一夜辛勞帶來的疲累，悄沒聲地在他身體里蔓延，連帶牽引出這段時間以來的辛勞和煎熬。他要應付的是那么多，開店的種種現實難題、對北方生活的適應，但這都是其次的，最重要的還是他一開始要解決的、最根本的問題——他要得到認同！

他在努力地創造著有“霍子安”印記的作品，他不介意他們不喜歡“小籠包”，他覺得心冷的是，他們徹底否決了這種創造的必要性，他們覺得“小籠包”是沒必要存在的，因為它跟“吃西北風”一個樣兒！

子安打開水龍頭，讓流水沖刷著不銹鋼的水池，就如他一瀉千里的思緒，不斷地碰撞著冰冷的金屬。在上海的時髦餐館，他還能通過媒體、食評家和愛嘗新的食客，得到一定范圍的理解；但在這小胡同里，他單槍匹馬的，怎么對這些最講禮講面兒、有過豐富多彩的生活傳統的北平人解釋，他干嘛不老老實實地包一頓肉包子呢？

流水聲嘎然而止。霍子安一下子驚醒了，抬起頭，迎上了由良辰的眼睛。由良辰關了水龍頭，問道：“下一道不做了？”

霍子安看著他無情無緒的表情，知道他下一句話就是：“不做，那我撤了。”

甭想！霍子安勉強自己振作精神，由良辰那種隨意而消極抵抗的模樣，總能激起他的斗志。“當然做，主菜還沒上呢。”

由良辰“嗯”了一聲，也不多說，照霍子安原先吩咐的，把低溫煮好了八分的羊排，放到碳爐上炙烤出焦香的紋路，霎時間肉香氣彌漫了整個廚房。

霍子安心定了下來。

第10章 一條小槐蟲

霍子安為主菜要做什么，猶豫了很久。北京食材有很多限制，優質牛肉、新鮮的深海魚肉，都不容易有長期供應渠道，思來想去，他選了不那么考驗食材的羊肉。

烤羊肉配上醋拌花椒苗、藏紅花酸奶和鷹嘴豆泥，沒有復雜多余的調味，從溫柔隱晦的小籠包，跳進了一種直白的、粗暴而快意的風格里。這個菜果然更符合大家的胃口，大塊的肉，實得不能再實了，人人都能吃出好來。

葵子的姐夫贊道：“米其林主廚的手段果然與眾不同，這寧夏灘羊，是有膻味兒的，一般的廚師，會把膻味掩蓋住，這是下品；上品呢，就是用合適的調味，和膻味相輔相成，膻味兒成了獨特的甜香。這味道，在別處很難吃到吶。”

大家也不懂這些道道，聽他那么說，羊肉的滋味兒仿佛真甜了幾分。而且一路吃下來，總感覺沒吃到什么實質的，肚子開始叫囂著要一些燙貼的飯食了，沒有米飯面餅，有肉也是好的。于是大家痛快吃完了肉，等來了最后的甜品。