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廚師們點頭，表示他們是這樣做的。

周立成笑了笑，這個“適量”與其他諸如“少許”、“一點”，都是華國人做菜的核心技術(shù)，并不是那么好掌握的。

鹽定主味，乃百味之將，用量寧淡毋咸。所謂差之毫厘，謬之千里，這與掌控火候一樣，鹽的多少，是決定一道菜好不好吃的最關(guān)鍵的因素。

而新手廚師們最容易犯的錯，就是調(diào)味過重，味道過咸。除了鹽的用量，加鹽的時機不對也會影響菜肴的味道和口感，這一點同樣適用于其它調(diào)味料。

被周立成指導(dǎo)著放鹽放調(diào)味料，兩位廚師表情更加無語，他們現(xiàn)在做的就是很尋常的，已經(jīng)不知道做過多少次的家常菜肴，明明就是一樣的做法和步驟，這位小兄弟真的沒必要這么盯著他們悉心教導(dǎo)??！

兩位廚師在心里不斷抱怨吐槽，就這么著，兩人制作的第一道熱菜很快好了，恰好是周立成他們剛才點過的麻婆豆腐和回鍋肉。所有的菜肴周立成都讓切配多準備了些食材，因此前面需要上桌的分出來后，剩下一點周立成另外拿了盤子裝下，推到小老板身前。

周立成道：“嘗嘗?！?

家常菜肴做法簡單，做熟容易，要做好吃，卻也不是人人都擅長。

麻婆豆腐是川蜀名菜，其有八字箴言：麻辣鮮香，酥嫩燙活。做法多種多樣，輔料也多有不同。

瑞和的麻婆豆腐，是很常見的以豬肉沫與豆瓣醬和豆腐做搭配。選用的辣椒和花椒也很講究，麻不能麻掉味覺，辣必須是香辣而非燥辣；肉沫需要用慢火炒至略酥后才能加入鮮湯，下鍋的豆腐必須先過熱水汆燙，汆燙時水不能開，否則豆腐易老僵而不嫩；需芡勾三次鎖住滾燙的湯汁，在第二次勾芡時放入青蒜苗，這樣出鍋時蒜苗青嫩新鮮，像是剛從地里摘回來的，吃起來卻無半點生澀之味；待最后一遍芡勾過，便可以出鍋，將豆腐裝入盤碟中，撒上炒制后碾碎還帶著熱氣的花椒粉，便可上桌。

看似簡單的做法，每一步卻都極考驗廚師的技術(shù)。

小老板手持著筷子，看著眼前冒著滾燙熱氣，香氣撲鼻的麻婆豆腐，忽然生出不知從何下筷的感覺。他忍不住先吞咽了一下，才朝著盤中伸去筷子。豆腐小小的一塊四方，裹著紅油顫巍巍地靜立在盤中，呈現(xiàn)出一種瑩潤的感覺?？曜右粖A，豆腐緊而不散，卻入口滑嫩。

豆腐是一種不易入味的食材，但肉沫與豆腐黏連在一起一同入口，便增加了豆腐的鮮咸之味。肉沫肥多瘦少，輕輕一咬，油脂便在口中綻開，肥腴卻不膩。肉脂香味與鮮咸在舌尖匯合，辣味在舌尖上一觸即炸，又迅速與麻味交疊，滋味層層遞進，回環(huán)交融，叫人回味無窮。

小老板瞪大了眼睛，顧不得自家父親投來詢問的眼神，筷子不停，一口一口地將豆腐往嘴里送，即便眼淚都燙出來了，也不愿停下來。他先前就有注意到，周立成用來裝麻婆豆腐的盤子事先在滾水中煮過，用廚房紙吸干水漬才用來裝盤，盤子的溫度讓豆腐的熱度不散，因此每一次入口的豆腐都熱燙不已。

“好吃！”小老板一邊吃，一邊沖周立成豎了大拇指，這次是真心拜服。

盤中還剩最后一塊豆腐時，小老板的手被馬老板拍開，他才意猶未盡地讓開位置，讓自家老爸也嘗嘗味道。

馬老板的味覺沒有恢復(fù)，對味道的靈敏程度自然不如小老板，但即便這樣，在他看來自家廚師在周立成的指導(dǎo)下做出來的這一盤麻婆豆腐，味道也比他先前自己做的要高出兩分。若是由周立成親自來做，不知道味道又要好出多少。

吃完了麻婆豆腐，再嘗回鍋肉?；劐伻獗闶峭怀觥盎劐仭倍?，將煮得八成熟的五花肉再次下鍋烹調(diào)，需將肉炒卷，形成川蜀人俗稱的“燈盞窩兒”后，再放其它配料。很多人在做這一道菜時，用的醬料味往往也會過重、過咸，吃起來調(diào)料的味道往往會蓋過肉的本味。說是在吃肉，不如在吃調(diào)料。

但在周立成指導(dǎo)下做出來的這盤回鍋肉，色澤紅亮，皮肉微卷，肥而不膩，滋味濃香且?guī)еg勁的口感，吃在口中也是一種極大的享受。