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陸辛刀刀都很穩(wěn)，聲音里都能聽出來他異常平穩(wěn)的呼吸：

“我說的是實話，您一直是老派魯菜里腦子最活的，不然也不會被那人一招兒騙倒了，自己動手摘了自家的荷花去做海參啊。”

說話間，他兩根手指一拎，把切好的最后一塊腰花也扔進了清水盆里。

被漂凈了血水的腰花垂下，像是秋天最飽滿的麥穗。

“其實新舊這事兒在您這兒，就跟這刀花一樣，橫切是斜刀，豎切是直刀，什么樣的切法用在該用的位置上就行……我腰花兒都切完了，您的魚還不做呀？”

“你這刀上不閑著，嘴上也不閑著……”

元師傅嘀嘀咕咕，拿出一條早就準備好的鯉魚，掏鰓剖腹去鱗這種事情早就不用他自己做了，檢查了一下魚清理干凈了，他輕輕拍著魚身子，把魚肉中間那根“腥線”抽了出來，嘴里對沈小甜說：

“小沈老師，你看著，要做最老牌的糖醋鯉魚啊，就得把魚躍龍門的那個形兒給造出來，訣竅呢，就是在這個魚身子上切刀的時候，先豎下去，再橫切進去，這樣魚肉翻出來才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，這樣魚下鍋炸的時候……”

“魚肉中富含大量蛋白質(zhì)，高溫下失水收縮，隨著收縮，刀口會被放大，有八個刀口的一面會比有七個刀口的一面更長，所以魚的造型就會翹起來，變成您想要的那種樣子。”

按說，元大廚那雙手做了幾十年菜，應該也是很穩(wěn)的，可他的刀停了下來。

“等會兒，小沈老師，你說啥蛋白質(zhì)？”

“我是說蛋白質(zhì)是高溫下會釋放水分并且收縮，按說一樣的溫度收縮的程度是一樣的……”

元大廚擺擺手，示意自己大概聽明白了。

“小沈老師，你還真是想科學研究我們這個菜呀？”

“是。”沈小甜說，“我之前說過，我是學化學的，之前一直在做老師，遇到了陸辛之后我發(fā)現(xiàn)我可以通過拍攝好吃的來做化學科普視頻……”

“你這想法不錯。”元師傅沉思片刻，點了點頭，“做事兒吧，能琢磨明白了是為什么，那就比別人更進了一步了。”

再點點頭，元師傅低下了他圓滾滾的腦袋繼續(xù)去切魚。

魚身上掛了面糊，在鍋里一炸，果然如元師傅說的那樣，頭尾皆翹，有騰躍之勢。

“元師傅做糖醋鯉魚這個汁兒是烹兩遍醋，這種做法現(xiàn)在很少見了。”

“第一遍取香味，第二遍取酸甜，小沈老師，你知道這是為什么嗎？”元大廚看了一眼沈小甜，又問她。

“因為醋酸的沸點是117.9度，第一遍將醋煮沸，揮發(fā)掉醋酸，只留下和鍋里其他物質(zhì)發(fā)生反應產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，還有就是醋釀造時候產(chǎn)生的風味，這就是您第一遍說的香味，第二遍加醋您會控制火候也就是溫度，讓醋酸不要過分揮發(fā)，保留了酸味。”

“哎呀！”

“小甜老師，你以前拍的那什么視頻啊，等一會兒你找出來，我下著飯看啊！”

“好！”沈小甜答應得很痛快。

陸辛看看她，笑了一下，端著腰花和配菜走到了一個空灶前面，他也開始做起了爆炒腰花。

一時間，兩個灶上熱氣騰起，香氣碰撞在一起，是舊而不老，是新而不驕。

第45章 糖醋鯉魚

爆炒腰花這菜做得極快, 因為火候多一份腰花就不夠香脆了，所以呢，它出鍋的時候, 元大廚剛好把酸甜的汁兒澆在魚上，這也是陸辛算好的同時出鍋。

好笑的是，元大廚讓別人端著自己的魚去上桌，他則親手捧著那盤腰花――手里還拿著筷子。

“小沈老師，我也不客套了，小陸這一手我等了二年了, 這腰花兒啊，就是出鍋了立刻吃才好！”

摘了圍裙，陸辛隨手把刀架里的刀擺正，跟上來說：“幸好聞荷亭是往外走，要是老元你就這么邊吃邊往廳里去，你們合意居幾十年的老招牌都讓你砸光了。”

“唔~~”閉眼享受的元大廚大概已經(jīng)靈魂出竅了, 被那張在緩慢咀嚼品著味兒的嘴給帶上了天。

陸辛嘴里嫌棄他：“吃就好好吃，閉著眼砸了盤子怎么辦？”一邊用手扶住了他的背。

“這路, 我走了幾十年了, 閉著眼倒著走我都摔不著。”

話是這么說, 老元師傅在下臺階的時候身子晃了一下, 他趕忙護住了手里的盤子。

一段兒路走完, 一盤兒爆炒腰花兒讓他吃了一半兒。

“一樣的菜，不一樣的人做它就是不一樣，小陸啊，你炒的東西, 就是更清爽……”回味了一下，老元師傅點點頭, 再吃一口，“這一手，你是天分。”

好歹，這吃上了癮的老師傅沒忘了自己也是請客的。

“怎么樣？這味道，地道吧？”

聞荷亭上，看著沈小甜吃了一口糖醋鯉魚，元大廚她。

新鮮出鍋的糖醋鯉魚看著像是一座金色的蜜蠟雕像，又像是被人把玩了無數(shù)次的琥珀，帶著光亮的湯汁均勻的包裹在外面，明明很輕薄的樣子，卻像是已經(jīng)和牛頓的蘋果決裂，并不會從魚的身上流淌下來。

用筷子從魚背上撕一塊肉下來，沾一點湯汁，像是把一塊凝固的時光放在嘴里。

有酸的，有甜的，讓人魂牽夢縈的酥脆蘊藏其中，有鮮香的本味伴著汁水一起在嘴里爆發(fā)。

沈小甜閉著嘴，點點頭，又夾了一塊魚肉。

這次是從魚肚子上夾了一塊，外面掛的那層脆殼跟魚肚子上的油脂結(jié)合的□□無縫，在酸甜口味的烘托下完全不會膩人，恰好似長河遇了落日，大漠里一縷孤煙，天上一片雪落下，就是襯在了紅梅上。

恰到好處。

“跟我以前吃的那種糖醋不一樣。”

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