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洪萬(wàn)和笑道：“二妹，你的飛火手藝已經(jīng)很精道了，上次在鴻運(yùn)看你炒菜，那兩手花打四門和珍珠倒卷簾簡(jiǎn)直爐火純青，是不是大哥教你的？”

洪爽不想讓冷陽(yáng)知道父親也曾是廚師，悄悄伸腿踢他一下。

洪萬(wàn)和記起她的叮囑，連忙岔話道：“我們繼續(xù)說(shuō)生炒牛肉，最大的關(guān)鍵點(diǎn)其實(shí)還是調(diào)味。就拿福滿堂的沙茶炒牛肉來(lái)說(shuō)吧，這道菜的靈魂是它的醬汁。你們平時(shí)在一般餐館吃的沙茶牛肉是直接用潮汕沙茶醬炒出來(lái)的。福滿堂的沙茶牛肉醬汁是特制的，先用慢火熬牛油，再加沙茶醬、牛尾湯、牛肉汁和油咖喱。熬開以后放美極鮮醬油、白糖和糖醋汁。再用一口油鍋爆香蒜蓉，加花生醬、花生碎、蝦米、干蔥蓉、蒜蓉、芝麻醬、雞油、桂林辣椒醬、豆瓣醬和柱候醬。與前一種醬混合，再加入爆香的蝦米粉，不斷翻鏟直到收汁才能得到最后的醬汁。這其中有二三十道工序，每種配料的比重都有講究，一個(gè)工序有誤差，做出來(lái)的菜味道就不對(duì)版。”

技藝和配方是福滿堂酒樓數(shù)十年屹立不倒的秘訣，憑借這兩項(xiàng)絕活，一直被模仿從未被超越。

雖說(shuō)是仇家的店，洪爽也忍不住贊嘆：“難怪福滿堂這么有名，有最好的廚師，還有精妙的菜譜，其他人很難偷師的。”

洪萬(wàn)和說(shuō)沙茶牛肉只是福滿堂傳統(tǒng)菜譜里的輕量級(jí)選手，信口提到油泡東星斑、翡翠魚翅卷、椰盅佛跳墻幾個(gè)復(fù)雜菜式。

冷陽(yáng)好奇：“和叔，你以前在福滿堂上過(guò)班嗎？聽你說(shuō)話好像是他們的內(nèi)部人士。”

洪萬(wàn)和鞋尖又被洪爽踩到，忙否認(rèn)：“我也是廚師嘛，榕州有名的酒樓餐館我都熟。剛才說(shuō)那幾個(gè)菜是福滿堂老東家在世時(shí)的當(dāng)家菜，現(xiàn)在在他們的菜單里已經(jīng)找不到了。”

他這么說(shuō)冷陽(yáng)越要緊咬話題：“我聽說(shuō)福滿堂的老東家叫冷長(zhǎng)生，是當(dāng)年的嶺南廚王。”

提起師父，洪萬(wàn)和心情凝滯，訕笑道：“是啊，冷師父過(guò)世二十多年了，生前創(chuàng)作了上千道好菜，大部分都失傳了。他真是廚界的十項(xiàng)全能，我現(xiàn)在都還記得他的刀工，能在一片白菜上雕出龍鳳呈祥，當(dāng)今那些名廚都比他差一截啊。”

冷陽(yáng)聽他緬懷的口氣似乎和祖父有交情，洪萬(wàn)好遮掩：“當(dāng)年曾經(jīng)拜會(huì)過(guò)兩次，那會(huì)兒我剛開始學(xué)廚，冷師父教過(guò)我不少東西。”

“那他有沒(méi)有教你做他發(fā)明的那些菜品呢？你對(duì)福滿堂的老菜品那么了解，應(yīng)該會(huì)幾道吧。”

“是，我吃過(guò)一些，大概知道做法。”

“太好了，和叔，我想復(fù)原福滿堂過(guò)去的傳統(tǒng)菜品，你能不能幫我？”

他一再針對(duì)福滿堂，洪爽和洪萬(wàn)和都起了疑，突然驚覺福滿堂的老東家和他姓氏相同，懷疑二者之間有淵源。

洪爽忙問(wèn)：“上次你也說(shuō)要把福滿堂當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，你姓冷，難道是冷長(zhǎng)生的后人？”

冷陽(yáng)立刻否認(rèn)：“不是，我剛好和他同姓，將來(lái)開店想利用這個(gè)做噱頭，沾沾他老人家的光。”

洪爽深信以他的奸詐和職業(yè)經(jīng)歷，的確會(huì)干這種穿鑿附會(huì)的炒作勾當(dāng)，譏諷：“你還真會(huì)打歪主意，就不怕福滿堂現(xiàn)在的主人告你欺詐？”

“五百年前都是一家嘛，我說(shuō)冷長(zhǎng)生是我遠(yuǎn)方叔公，他們難道還去翻族譜告我撒謊？和叔，幫幫我吧，我不會(huì)讓你白忙活的，只要能成功復(fù)制菜譜，新店成立后我給你8%的股份。”

他創(chuàng)業(yè)不為求財(cái)，洪萬(wàn)和也非貪財(cái)之輩，怎肯隨隨便便將師父的心血傳授外人，借口歲數(shù)大了記性差，得花時(shí)間回憶琢磨，用拖字解決麻煩。

這時(shí)菜上桌了，第一道雙味胖頭魚。用蔥姜、料酒、精鹽和檸檬片腌制好的胖頭魚上大火蒸熟，淋上用葷湯、雞汁、蠔油等作料制成的醬汁，再用野山椒、腌紅椒制作的醬料澆蓋，味道鮮嫩爽滑，醇厚香咸，是一道下飯佳品。

第二道百花醬汁鰻魚。鰻魚切成象棋大小，用醬料腌制后過(guò)油，加江米和各種調(diào)味料爆炒，以涼瓜、魚蓉和紅椒配菜。色澤醬紅，飽滿亮麗，甜咸適中，回味無(wú)窮。

第三道鵝肝魚蓉蛋。鵝肝蒸熟研磨成泥，調(diào)味后搓成小丸子，用魚蓉做餡。鵝蛋去心留殼，釀入鵝肝魚蓉丸子，下雞湯煮熟，加小菜心和西紅柿點(diǎn)綴。吃起來(lái)清鮮爽口，可惜每份只一個(gè)，若非必須留著肚子吃其他菜，真想一次吃到飽。

第四道手撕羊脖。羊脖用醬湯燜熟入味，下高溫油鍋炸至外皮酥脆，下筷時(shí)一挑即開，咬一口外皮爽脆，里面的肉酥軟多汁，還能嘗到荷葉的清香，頗有異域風(fēng)情與中原文化交融的雅趣。

這四道菜最讓人驚艷，其余的三鮮熘魚肚、蔥燒遼刺參、蔥燜雞、紅扒鮑魚、鴛鴦鳳尾大蝦、芙蓉白靈菇、原味齋烤鴨、蝦干蘿卜絲也不錯(cuò)，據(jù)洪萬(wàn)和品評(píng)總體水平夠得上一流。

“這家店的菜調(diào)味部分做得非常好，各種味型的配比都拿捏得恰到好處。”

洪爽也說(shuō)他們的醬汁味道特別鮮美，想來(lái)有獨(dú)門秘方。

洪萬(wàn)和不這么認(rèn)為：“這十幾道菜有的很鮮有的一般，鮮的都放了醬油，我估計(jì)這家店好吃的秘訣就在醬油上。”

醬油種類繁多，不同產(chǎn)地的制作工藝有差別，但都靠一種名叫氨基酸態(tài)氮的物質(zhì)決定鮮度，該物質(zhì)含量越高，醬油越鮮。比如福滿堂出產(chǎn)的極味鮮醬油每100毫升內(nèi)氨基酸態(tài)氮含量大于1.5克，是國(guó)內(nèi)品質(zhì)最上乘的高端醬油。

他們吃菜速度慢，且不停品評(píng)討論，早引起店家注意，疑心他們是來(lái)考察的同行。

不久一位廚師打扮的中年人走來(lái)向洪萬(wàn)和打招呼，洪萬(wàn)和驚喜地起身與之握手，向洪爽介紹說(shuō)這位李師傅是他在北京的同事。

李師傅而今是“上河居”的總廚，他鄉(xiāng)遇故知可謂喜事，愉快地坐下來(lái)與洪萬(wàn)和敘舊。

洪萬(wàn)和夸他手藝大有精進(jìn)，李師傅坦誠(chéng)：“熟能生巧嘛，這幾年是比過(guò)去有長(zhǎng)進(jìn)，但這些菜之所以好吃并不是我一個(gè)人的功勞。”

他隨口透露這家店的秘密武器——一位醬油大師提供的秘制醬油。

大師名叫周炳鶴，這名字對(duì)洪萬(wàn)和如雷貫耳，驚喜道：“你是說(shuō)醬油王周炳鶴？他還沒(méi)死啊？”

李師傅點(diǎn)頭：“你認(rèn)識(shí)他？”

周炳鶴是冷長(zhǎng)生的摯友，洪萬(wàn)和年輕時(shí)見過(guò)他，不能當(dāng)著冷陽(yáng)的面說(shuō)明這層交道，謊稱：“他是榕州餐飲界的名人，搞這行的老人誰(shuí)不知道呢。我記得那老伯脾氣很壞，一般人很難跟他打交道，你見過(guò)他嗎？他現(xiàn)在是不是還那么臭屁？”

李師傅苦笑：“他以前什么樣我不知道，反正現(xiàn)在超級(jí)臭屁，我們老板跟他說(shuō)話都得低聲下氣。”

洪萬(wàn)和笑著向洪爽說(shuō)明：“這個(gè)醬油王在順德鄉(xiāng)下開醬油作坊，釀得醬油鮮美無(wú)比，幾十年前就有人想投資讓他擴(kuò)大生產(chǎn)，他死活不肯。釀出來(lái)的醬油不是隨便什么人都能買到的，只供應(yīng)給他中意的餐館和廚師，比金子還稀罕呢。”

洪爽以為這稀罕醬油價(jià)比黃金，李師傅卻說(shuō)：“他要價(jià)還算公道，一斤只買70塊，比市面上的高檔醬油還便宜些。就是進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)苛刻，凡是訂貨的餐館都得經(jīng)他實(shí)地考察，做出的菜味道讓他滿意才能成交。”

周炳鶴認(rèn)為自家釀制的醬油是絕品，必須搭配第一流的廚藝，若隨便交給三腳貓廚師或者粗制濫造的餐館，就會(huì)使明珠蒙塵，委誤他的心血。

由于他的醬油品質(zhì)太好，能讓菜品滋味提升檔次，有這苛刻條件阻擋，進(jìn)貨商們?nèi)在呏酊F。

李師傅談?wù)撝鼙Q時(shí)偶然提了句：“那老頭眼睛雖然瞎了，舌頭還挺好使，評(píng)價(jià)一道菜比專業(yè)美食家還精準(zhǔn)。”

洪萬(wàn)和忙問(wèn)：“周炳鶴瞎了嗎？”

“是啊，聽說(shuō)瞎了十幾年了，但還成天拿著拐杖四處走，說(shuō)話嗓門也大，比一般老頭精神多了。”

洪爽和冷陽(yáng)不約而同想起上次在粵菜館邂逅的老瞎子，各自向李師傅提供記憶里的形象特征，比對(duì)后證實(shí)是同一個(gè)人。

“這么說(shuō)那天醬油王是去那家店考察的，怪不得表現(xiàn)那么奇怪，我還以為他是去找茬呢。”

得知與大師失之交臂，洪爽很遺憾。冷陽(yáng)比她還失落，向李師傅求要周炳鶴的聯(lián)系方式。

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