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這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩，叫“佩爾米尼”，沒荷葉邊、扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像此地的中國餛飩擱味精。西伯利亞本來與滿蒙接壤。西伯利亞的愛斯基摩人往東遷移到加拿大格陵蘭。本世紀(jì)初，照片上的格陵蘭愛斯基摩女人還梳著漢朝陶俑的發(fā)髻，直豎在頭頂，中國人看著實在眼熟。

這家超級市場兼售熱食，標(biāo)明南斯拉夫羅馬尼亞德國意大利火腿，阿米尼亞（近代分屬蘇俄伊朗土耳其）香腸等等，還有些沒有英譯名的蒜椒薰肉等。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也淡得像白切肉。德國的“黑樹林火腿”深紅色，比此間一般的與丹麥罐頭火腿都香。但是顯然西方始終沒解決肥火腿的問題，只靠切得飛薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道，并不入口即融，也許是火腿最重要的一部分，而不是贅瘤。——華府東南城離國會圖書館不遠(yuǎn)有個“農(nóng)民市場”，什么都比別處好，例如鄉(xiāng)下自制的“浴盆（tub）黃油”。有切厚片的腌豬肉（bacon），倒有點像中國火腿。

羅馬尼亞店的德國香腸太酸，使我想起買過一瓶波蘭小香腸，浸在醋里，要在自來水龍頭下沖洗過才能吃，也還是奇酸。德國與波蘭本來是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中，都塞道夫一家餐館的奇酸的魚片。最具代表性的德國菜又是sauerkraut（酸卷心菜），以至于kraut一字成為德國人的代名詞，雖然是輕侮的，有時候也作為昵稱，影星瑪琳黛德麗原籍德國，她有些朋友與影評家就叫她the　kraut。

中國人出國旅行，一下飛機(jī)就直奔中國飯館，固然是一項損失，有些較冷門的外國菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國波蘭、甜猶太——猶太教領(lǐng)圣餐喝的酒甜得像糖漿，市上的摩根、大衛(wèi)牌葡萄酒也一樣，kosher（合教規(guī)的食品）雞肝泥都擱不少糖，但是我也在康橋買到以色列制的苦巧克力——當(dāng)然也并不苦，不過不大甜；辣回回，包括印尼馬來西亞，以及東歐的土耳其帝國舊屬地。印度與巴基斯坦本是一體，所以也在內(nèi)，雖然不信回教，藍(lán)色的多瑙河一流進(jìn)匈牙利，兩岸的農(nóng)夫吃午餐，都是一只黑面包，一小鍋辣煨蔬菜。匈牙利名菜“古拉夫”（goulash）——蔬菜燉牛肉（小牛肉）——就辣。埃及的“國菜”是辣煨黃豆，有時候打一只雞蛋在上面，作為營養(yǎng)早餐。觀光旅館概不供應(yīng)。

西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過，墨西哥又被西班牙征服過，就都愛吃辣椒。中世紀(jì)法國南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當(dāng)?shù)氐拿耍ｕr居多，大都擱辣椒粉辣椒汁。

辣味固然開胃，嗜辣恐怕還是aneducatedtaste（教練出來的口味）。

在回教發(fā)源地沙烏地阿拉伯，沙漠里日夜氣溫相差極大，白天酷熱，人民畜牧為生，逐水草而居，沒有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有點氣味也遮蓋過去了。

非洲腹地的菜也離不了辣椒，是熱帶的氣候關(guān)系，還是受北非東非西非的回教徒影響，就不得而知了。

這爿羅馬尼亞店里有些罐頭上只有俄文似的文字，想必是羅馬尼亞文了，巴爾干半島都是南方的斯拉夫人。有一種罐頭上畫了一只彎彎的紫茄子。美國的大肚茄子永遠(yuǎn)心里爛，所以我買了一聽罐頭茄子試試，可不便宜——難道是茄子塞肉？原來是茄子泥，用豆油或是菜籽油，氣味強(qiáng)烈沖鼻。里面的小黑點是一種香料種籽。瓜菜全都剁成醬，也跟印度相同。

猶太面包“瑪擦”（matso）像蘇打餅干而且較有韌性，夾鯽魚（herring）與未熟乳酪（creamcheese）做三明治，外教人也視為美食。沒有“瑪擦”，就用普通面包也不錯。不過這罐頭魚要滴上幾滴檸檬與瓶裝蒜液（iiquidgarlic）去腥氣——擔(dān)保不必用除臭劑漱口，美國的蒜沒蒜味。我也聽見美國人說過，當(dāng)然是與歐洲的蒜相對而言；即使到過中國，在一般的筵席上也吃不到。

阿拉伯面包這爿店就有，也是回教的影響。一疊薄餅裝在玻璃紙袋里，一張張餅上滿布著燒焦的小黑點，活像中國北邊的烙餅。在最高溫的烤箱熄火后急烤兩分鐘，味道也像烙餅，可以卷炒蛋與豆芽菜炒肉絲吃——如果有的話。豆芽菜要到唐人街去買。多數(shù)超級市場有售的冷凍“炒面”其實就是豆芽菜燒荸薺片，沒有面條，不過豆芽菜根沒摘凈，像有刺。

我在三藩市的時候，住得離唐人街不遠(yuǎn)，有時候散散步就去買點發(fā)酸的老豆腐——嫩豆腐沒有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁怦然心動，但是炒莧菜沒蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜癟棗，又沒蒜味。在上海我跟我母親住的一個時期，每天到對街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。莧菜上市的季節(jié)，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱乎乎的莧菜香。

日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。在三藩市的一個日本飯館里，我看見一碟潔白平整的豆腐，約有五寸長三寸寬，就像是生豆腐，又沒有火鍋可投入。我用湯匙舀了一角，就這么吃了。如果是鹽開水燙過的，也還是淡，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實些。結(jié)果一整塊都是我一個人吃了。想問女侍她們的豆腐是在哪買的，想著我不會特別到日人街去買，也就算了。

在三藩市的意大利區(qū)，朋友帶著去買過一盒菜肉餡意大利餃，是一條冷靜的住家的街，灰白色洋灰谷的三四層樓房子，而是一爿店，就叫raviolifactory（“意大利餃廠”）。附有小紙杯澆汁，但是我下在鍋里煮了一滾就吃，不加澆汁再烤。菜色青翠，清香撲鼻，活像薺菜餃子，不過小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，電話簿上也查不到，也許關(guān)門了。

美國南方名點山核桃批（pecanpie）是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個老媽媽會做。三○年間上海開過一家“仿（御）膳”的餐館，有小窩窩頭與棗糕，不過棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，面粉里和的棗泥也不夠多，太板了些。

現(xiàn)代所有繁榮的地區(qū)都生活水準(zhǔn)普遍提高，勞動減少，吃得太富營養(yǎng)，一過三十歲就有中風(fēng)的危險。中國的素菜小葷本來是最理想的答復(fù)。我覺得發(fā)明炒菜是人類進(jìn)化史上的一個小小里程碑。幾乎只要到菜場去拾點斷爛菜葉邊皮，回來大火一煽，就能化腐朽為神奇。不過我就連會做的兩樣最簡單的菜也沒準(zhǔn)，常白糟蹋東西又白費工夫，一不留神也會油鍋起火，洗油鍋的去垢棉又最傷手，索性洗手不干了。已經(jīng)患“去垢粉液手”（detergenthands），連指紋都沒有了，倒像是找醫(yī)生消滅掉指紋的積犯。

有個美國醫(yī)生勸我吃魚片火鍋，他們自己家里也吃，而且不用火鍋也行。但是普通超級市場根本沒有生魚，火鍋里可用的新鮮蔬菜也只有做沙拉的生菜，極少營養(yǎng)價值。深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。像他當(dāng)然是開車上唐人街去買青菜。大白菜就沒有葉綠素。

人懶，一不跑唐人街，二不去特大的超級市場，就是街口兩家，也難得買熟食，不吃三明治就都太咸；三不靠港臺親友寄糧包——親友自也是一丘之貉，懶得跑郵局，我也懶得在信上詳細(xì)叮囑，寄來也不合用，寧可湊合著。

久已有學(xué)者專家預(yù)期世界人口膨脹到一個地步，會鬧嚴(yán)重的糧荒，在試驗較經(jīng)濟(jì)的新食物，如海藻蚯蚓。但是就連魚粉，迄今也只喂雞。近年來幾次大災(zāi)荒，救濟(jì)物資里也沒有魚粉蛋粉，也許是怕挨罵，說不拿人當(dāng)人，飼雞的給人吃。

海藻只有日本味噌湯中是舊有的。中國菜的海帶全靠同鍋的一點肉味，海帶本身滑塌塌沉甸甸的，毫無植物的清氣，我認(rèn)為是失敗的。

我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像。那綠絨倒就是海藻粉。想必總是沿海省分的土產(chǎn)，也沒有包裝，拿了來裝在空餅干筒里。我從來沒在別處聽見說過這樣?xùn)|西。過去民生艱苦，無法大魚大肉，獨多這種膽固醇低的精巧的食品，湮滅了實在太可惜了。尤其現(xiàn)在心臟病成了國際第一殺手，是比糧荒更迫切的危機(jī)。

無疑的，豆制品是未來之潮。黃豆是最無害的蛋白質(zhì)。就連瘦肉里面也有所謂“隱藏的脂肪”（hiddenfat）。魚也有肥魚瘦魚之別。

前兩年有個營養(yǎng)學(xué)家說：“雞蛋唯一的功用是孵成雞?！彼耐杏械囊暈檫^激之論，但是許多醫(yī)生都對雞蛋采配給制，一兩天或一兩個星期一只不等。真是有心臟病血壓高，那就只好吃只大鴨蛋了。中外一致認(rèn)為最滋補(bǔ)壯陽的生雞蛋更含有毒素。

有人提倡漢堡里多攙黃豆泥，沾上牛肉味，吃不出分別來。就恐怕肉太少了不夠味，多了，牛肉是肉類中膽固醇最高的。電視廣告上常見的“漢堡助手”，我沒見過盒面上列舉的成份，不知道有沒有豆泥，還是仍舊是面包屑。只看見超級市場有煎了吃的素臘腸，想必因為臘腸香料重，比較容易混得過去。

美國現(xiàn)在流行素食，固然是膽固醇恐慌引起的“恐肉癥”，認(rèn)為吃素比肉食健康，一方面也是許多青年對禪宗有興趣，佛教戒殺生，所以他們也對“吃動物的尸體”感到憎怖。

中國人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞素鵝素鴨素蛋素火腿層出不窮，不但求形似，還求味似。也是靠材料豐富，有多樣性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮豆腐干，腐竹百葉，大小油豆腐——小球與較松軟吸水的三角形大喇叭管——質(zhì)地性能各各不同。在豆制品上，中國是唯一的先進(jìn)國。

只要有興趣，一定是中國人第一個發(fā)明味道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感；累累結(jié)成細(xì)小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點牛肉，至少是“花素漢堡”。

（一九八八年）

“嗄？”？

在《聯(lián)合報》副刊上看到我的舊作電影劇本《太太萬歲》，是對白本。我當(dāng)時沒看見過這油印本，直到現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)影片公司的抄手代改了好些語助詞。最觸目的是許多本來一個都沒有的“嗄”字。

《金瓶梅詞話》上稱菜肴為“嗄飯”，一作“下飯”（第四十二回，香港星海版第四七二頁倒數(shù)第四行：“兩碗稀爛下飯”）。同回稍早，“下飯”又用作形容詞：“兩食盒下飯菜蔬”（第四七一頁第一行）。蘇北安徽至今還保留了“下飯”這形容詞，說某菜“下飯”

或“不下飯”，指有些菜太淡，佐餐吃不了多少飯。

林以亮先生看到我這篇東西的原稿，來信告訴我上海話菜肴又稱“下飯”并引《簡明吳方言詞典》（一九八六年上海辭書出版社；吳言區(qū)包括上海——浦東本地——蘇州、寧波、紹興等江浙七地），第十頁有這一條：下飯（寧波）

同“嗄飯”

舉一實例：“寧波話就好，叫‘下飯’，隨便啥格菜，全叫‘下飯’。”

（獨腳戲“寧波音樂家”）

林以亮信上說：“現(xiàn)代上海話已把‘下飯’從寧波話中吸收了過來，成為日常通用的語匯，代替了小菜或菜肴。上海人家中如果來了極熟的親友，留下來吃飯，必說寧波話：”下飯嘸交（讀如高）飯吃飽。‘意思是自己人，并不為他添菜，如果菜不夠，白飯是要吃飽的。至于有些人家明明菜肴豐盛，甚至宴客，仍然這么說，就接近客套了?？墒窃谌粘Ｉ畹恼勗捴校嘛埐⒉荒芡耆〈〔?，例如’今朝的小菜哪能格蹩腳（低劣）！‘’格飯店的小菜真推板！‘還是用小菜而不用下飯?！?

我收到信非常高興得到旁證，當(dāng)然也未免若有所失，發(fā)現(xiàn)我費上許多筆墨推斷出一件盡人皆知的事實?？偹銢]鬧出笑話來，十分慶幸。我的上海話本來是半途出家，不是從小會說的。我的母語，被北邊話與安徽話的影響沖淡了的南京話，就只有“下飯”作為形容詞，不是名詞。南京話在蘇北語區(qū)的外緣，不盡相同。

《金瓶梅》中的“下飯”兼用作名詞與形容詞?，F(xiàn)代江南與淮揚一帶各保留其一。歷代滿蒙與中亞民族入侵的浪潮，中原沖洗得最徹底，這些古色古香的字眼蕩然無存了。

《金瓶梅》里屢次出現(xiàn)的“囂”（意即“薄”）字，如“囂紗片子”，也是淮揚地區(qū)方言，當(dāng)?shù)厝擞袝r候說“薄囂囂的”。

“囂”疑是“綃”，古代絲織品，后世可能失傳或改名。但是在這一帶地方，民間仍舊有這么個印象，“綃”是薄得透明的絲綢，因此稱“綃”就是極言其薄。

《金瓶梅》里的皖北方言有“停當(dāng)（妥當(dāng)）”，“投到（及至）”，“下晚（下午近日落時）”。我小時候聽合肥女傭說“下晚”總覺得奇怪，下午四五點鐘稱“下晚”——下半夜？疑是古文“向晚”。“向晚意不適，驅(qū)車登古原。夕陽無限好，只是近黃昏?！焙笕藵u漸不經(jīng)意地把“向”讀作“下”。同是齒音，“向”要多費點勁從齒縫中迸出來。舊小說中通行的，沒地域性的“晌午”，大概也就是“向午”。

已經(jīng)有人指出《金瓶梅》里有許多吳語。似乎作者是“一個南腔北調(diào)人”（鄭板橋詩）

，也可能是此書前身的話本形成期間，流傳中原與大江南北，各地說書人加油加醬渲染的痕跡。

“嗄飯”與“下飯”通用，可見“嗄”字一直從前就是音“下”，亦即“夏”。晚清小說《海上花列傳》中的吳語，語尾“嗄”字欲音“賈”。嬌滴滴的蘇白“嗄啥？”（什么呀？讀如《水滸傳》的“灑家”。）

吳語“夏”、“下”同音“臥”上聲。《海上花》是寫給吳語區(qū)讀者看的。作者韓子云如果首創(chuàng)用“嗄”來代表這有音無字的語助詞“賈”，不但“夏”、“賈”根本不同音，你也該顧到讀者會感到混亂，不確定音“夏”是照他們自己的讀法，還是依照官話。總是已有人用“嗄”作語助詞，韓子云是借用的。揚州是古中國的大城市，商業(yè)中心，食色首都。揚州廚子直到近代還有名，比“十里揚州路”上一路的青樓經(jīng)久。

“腰纏萬貫，騎鶴上揚州”，那種飄飄欲仙的向往，世界古今名城中有這魅力的只有“見了拿波里死也甘心”，與“好美國人死上了巴黎”。

揚州話融入普通話的主流，但是近代小說里問句話尾的“口奢”字是蘇北獨有。“嗄”

音“沙”或“舍”，大概本來就是“嗄”，逐漸念走了腔，變成“沙”或“口奢口奢”，唇舌的動作較省力。

“口奢”帶點嗔怪不耐的意味，與《海上花》的“嗄”相同。