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羅維禮第一撥想用上的豬肉部位是上好帶皮五花肉與新鮮小里脊。因為他要在正宗小黑鍋門口弄點新噱頭：鐵板醬烤獅子頭（不是江浙一帶的紅燒做法，是一切兩半拿來烤），明爐叉燒。

那他得重新制一批醬，那種適合烤肉的醬，不論是鐵板烤，又或是明爐烤都適用的烤肉醬。

需精選一批新鮮小魚蝦，真的要非常小，最好是像制麻蝦醬的麻蝦那么小，故而這一批他們是請依著淡水湖或河而生活的漁民捕的淡水小魚蝦。一是為了加速酶解，加快發酵取得風味的速度，一是因為這類淡水小魚蝦發酵出的海鮮魚露風味是最接近純柱候醬的滋味的，口感不同，不過味道像，腥鮮味近似。

小魚蝦得先放入司徒家的地下冰窯里“速凍”一下（這樣人道一些....不過，這樣，做什么就又馬上被司徒知曉了，羅維禮覺得，家中沒有冰窯還是挺麻煩的。），取出后，它們全處于“休眠期”，入一批磨成細粉狀的專門用以制烈酒用的酒曲子（于小弟提供）以及一小部分鹽，就這么發酵。

在小魚蝦發酵的同時，取小粒黃豆水煮至入口微爛即可，取出控干水份，微微風干至黃豆皮輕微脫水。撒上細面粉，至每粒小黃豆表面都均勻裹上一層白白薄薄的細面粉，再撒米曲霉接上種，然后，鋪板，蓋棉被，任其發酵7日，菌絲長得又白又長又茂，揭去小棉被，將小黃豆裝入壇中。

接著，取來小魚蝦發酵出的純露，發酵出的渣渣就不用了。將那純的魚蝦鮮露加入那些裝有小黃豆的壇中，讓那些“白毛”豆與小魚蝦鮮露在兩種霉曲的作用下混合發酵。

任它們混合發酵，相互融合一段時日后，再在它們中混入一批紅糟以增加最后成醬的色澤與粘著感。就這么的，再融合發酵個幾日便可出醬了。

這醬最后的口味是咸、甜（小黃豆本身的甜度加上細面粉發酵后的甜度就夠了，不用再熬糖或加蜜了）、鮮都一趟頭調好了的....怎么烤肉都隨便，不論是想鐵板烤，還是明爐烤，還是杖烤....都是一醬搞定。就哪怕是想用來刷在一些蔬菜上也是很合用，比方說烤茄子或是烤野蔥，都可以在鐵板上烤一烤，刷上一層那個醬，最后灑點白芝麻上去，就....完成。

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制醬的過程中，羅維禮定好了兩個工具，一種是長方形的鐵板，就是把攤蛋餅的那種鐵板給換成長方形的板就行了，做這個就要請到張鐵匠與冶銅的那家。然后，那明爐是用石壘的，也是壘成了長方形的一個深口石爐，做這個要請到城外朱家村的陳叔他們。

最后的，是請木匠鋪林叔給這兩樣做一個木底架，帶轱轆的，為了方便白天時移出來和晚上打烊后收入店。

等全完成之后，這兩個“工具”成品，都是半人高的樣子，方便“店員”操作，也方便來客“觀看”....更方便香味“正好”由下至上地鉆到來人的鼻子里。

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那上好的帶皮五花肉取自豬腹，仔細切除豬皮，只留一層極薄的并不彈牙的豬皮，確切地說，是變成四層了，兩層白花，兩層不算精的瘦肉，一層疊一層地紅白相間著。將五花肉細致切成六分之一的玉米粒的大小，這很考刀工，那就當然不可能是羅維禮來切，就得司徒派出人手了，切好