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潘木匠師徒牛嚼牡丹，實不知這一小壇橘酒，費了陳恪多少心思。

陳恪雖然好酒，但這酒不是釀給自己喝的，而是用來賺錢的。

陳家是十一家的債主，在青神縣便有六家，除了蔡傳富之外，還有一個姓李的酒商、一個姓張的橘園主、一個姓賀的竹園主、一個姓涂的醬商、一個姓錢的炭商。陳恪從側面了解到，這幾家原先便因為這樣那樣的問題慘淡經營。前幾年朝廷和西夏打仗，為了籌集軍資，對蜀中工商業加派‘西夏錢’，那些盈利良好的商家尚且被壓得喘不動氣，這幾家直接債臺高筑，無以為繼了。

其實這幾家并非還不上陳家的債務，只是債主太多，還這家不還那家，那家非毛了不行，索姓誰都不還，拖一天算一天。雖然陳恪理解他們，但絕不喜歡這種耍賴的做法。

不過有時候欠債的是爺爺，這話一點不假。曰子一天天過去，陳恪利用空閑時間，對這幾家的生意進行調查，發現除了經營不善外，最大問題是出在產品上。

就拿那叫李簡的酒商來說。

宋朝施行專利榷酒政策。在四川，這種政策分兩層，一個是官釀官賣，另一個是民釀民賣。顧名思義，前者是由官府獨占釀造、出售的全過程，自然可以享受壟斷暴利。后一種則是允許酒戶買撲承包，所謂‘買撲’就是承諾向官府繳納一定數額的稅款，獲得開坊置鋪、釀酒賣酒的權力。

這就好比后世國企與私企在同一行業競爭，結果可想而知。幾乎所有的名酒，以及銷量最廣的黃酒和白酒，都被官營壟斷，根本不向民間提供酒曲，亦不許民間自釀。而民營的酒商只能用土法釀制果酒、藥酒和配制酒，其中又以果酒為主。

宋代的果酒，是以各種果品和野生果實，經發酵釀造而成的低度飲料酒。陳恪在市面上見到過葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、棗酒、黃柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等，種類可謂繁多，銷量卻很可憐。起初他很難理解，因為據他所知，宋朝是唯一一個鼓勵飲酒的朝代，宋人好酒如命，但偏好口感香醇的低度酒，所以黃酒才會大行其道，成為最主要的酒種。

為何本該更符合宋人嗜好的果酒，銷售卻很不理想呢？在親自品嘗過之后，陳恪便明白了——這些酒望之色澤渾濁、多有絮狀雜質，且酸澀味苦，掩蓋了本應有的果香。追求享受的宋朝人，自然寧肯多花錢買官營的黃酒和白酒，也不會去碰這種便宜的劣酒。

究其原因，是因為與釀造技術已經十分成熟的黃酒相比，果酒的釀造工藝還處在很原始的階段，無論是對酒液中的沉淀物和懸浮物，還是對混雜在酒中的苦澀味道，這個年代的人還沒有辦法……或者有也敝帚自珍，絕不外傳。

后世的人都會自釀一些果酒飲料，而且陳恪那老中醫的祖父，每年都會親手釀一些果酒和藥酒，供全家人享用。所以對自釀果酒的技術，陳恪并不陌生。只是畢竟從沒親自動手，想要將理論知識，變成色澤和口感都十分理想的果酒，絕非易事。

就釀造工藝而言，果酒可以分兩種，一種是葡萄酒和李子酒等一些自酵果酒，這些酒不需要酒曲，因為其表皮中，便含有野生的酵母菌，可以自行發酵。另一種，則是需要加入酵母，諸如蘋果酒、桔子酒、荔枝酒等絕大多數果酒，因為其自身不帶酵母菌，只靠自然發酵的話，酒沒釀成，就先變質了。

而催化各種酒類的酵母菌都是不同的，所以必須得到某種酒的酒曲……也就是酵母菌，才能釀造相應的果酒。

釀造那些自帶酵母菌的果酒要簡單一些，但這時的交通條件決定了，生鮮食品有其地域姓……所謂地域姓，就是市場上的外地產物價格高企，本地產物價格如土。所以舍近取遠是愚蠢不可行的。

而青神這個地方，種植最多的就是柑橘，葡萄倒也有種植，但這種不耐保存的水果，只有上市的短短一個月內才看得到。而當地人用土法貯藏柑橘，可以保存八個月之久，所以市面上隨時可見的水果，唯有柑橘。

所以他想嘗試著，搗鼓出橘酒的酒曲來，只有這樣才能發揮地方優勢，既救活酒商李簡，又把張家的橘園帶動起來，可一舉兩得。

其實制備橘酒曲的原理很簡單，就是收集帶酒香的腐爛柑橘，取其果皮及部分果肉，加入到新鮮橙汁中，然后在常溫下發酵，待產生明顯酒味后，便說明有大量的柑橘酵母菌產生。然而必須以一定配比濃度、在一定發酵時間內，一定發酵溫度下，才有可能發酵出合用的酒曲來。

每一樣都需要摸索才能確定。

好在青神的柑橘賤如土，花上幾十錢，就可以買一大筐，倒也折騰得起。于是從春天開始，他就在不斷嘗試，希望找到理想的酒曲。不知經過了多少次失敗，才終于摸索出一套，以觀察一定時間內，產生發酵氣泡多少，確定酒曲發酵能力強弱的方法。

得到合適的酒曲之后，便可以將新鮮橘汁少量多份的分裝，分別加入酒曲發酵。待到發酵完成，再用潔凈的紗布用力擠壓，色澤味道都極濃郁的原液便流出來了。