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到了清朝，因為滿族人是從東北來的，所以很愛吃熱乎乎的火鍋。清朝曾經舉辦過幾次規模宏大的“千叟宴”(皇帝宴請六七十歲以上的老人聚餐)，宴席上就有皇帝喜愛的火鍋。乾隆五十年那次千叟宴，火鍋更是成了宴席的主角。根據文獻《清代宮廷大宴——千叟宴》記載，那次千叟宴共分兩個等級的宴席：

一等宴席每桌擺設火鍋兩個，煺羊肉片一個，鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤，葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個，烏木筋兩只；另外備肉絲燙飯。次等宴席每桌擺設火鍋兩個(銅制)，豬肉片一個，煺羊肉片一個，煺羊肉一盤，烤狍肉一盤，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個，烏木筋兩只；同樣備肉絲燙飯。

可以看出，兩個等級的宴席中，火鍋都是最主要的菜品。皇家的喜愛，就會引起民間的流行。火鍋后來流傳至京城市肆，多由清真飯館經營。《舊都百話》有記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”據說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監，從宮中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。

今天紅遍大江南北的川渝火鍋，其出現的歷史要晚于涮肉火鍋。川渝火鍋的特點是麻辣，而中國人食用辣椒不過是最近二三百年的事，因此川渝火鍋不可能早過這個時間。川渝火鍋的具體誕生時間可能是在晚清和民國交際時，誕生地點則應是長江沿岸的碼頭地帶。具體地點有重慶說和瀘州說。一種流傳較廣的說法是：重慶朝天門碼頭一帶，原是回民屠宰牲口的地方。回民宰牛后將內臟丟棄，貧窮的碼頭船夫、纖夫們則將其撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣作料，煮而食之，這就成了川渝火鍋的起源。他們當時涮的大多是毛肚、鴨腸等富人不吃的下水，都是便宜貨，所以最初的川渝火鍋是不折不扣的窮人食品。美食不問出身，大閘蟹在最初也是窮人吃的，但誰能說現在吃大閘蟹的還都是窮人呢？

26 古人什么時候開始吃辣椒

一般認為，世界上最早吃辣椒的是美洲的印第安人。中國古人也愛吃辣，但辣味的最初來源并不是辣椒。古代最常用的辛辣味調料是花椒、吳茱萸、生姜。吳茱萸就是王維詩里說的“遍插茱萸少一人”中的茱萸。用量比例最大的辛辣味調料是花椒，唐朝時，三分之一以上的菜肴都用到花椒。可以說，花椒才是中國古代的辛辣之王。

辣椒在明朝末年才傳入我國，因此明朝之前中國人是吃不到辣椒的。以前看過一個中醫在微博里說：張仲景在漢朝發明了餃子給大家御寒，餃子餡里面就有辣椒。這純屬無稽之談，除非張仲景穿越到了明朝。文獻上首次對辣椒的記載，見于明朝萬歷年間高濂的《遵生八箋》。學者分析，辣椒可能是通過海上絲綢之路傳入我國，最先進入的是浙江地區，隨后傳入湖南、云貴地區，再然后是陜西和山東，傳到四川已經比較晚了。在辣椒傳入之前，川菜的辛辣味多來自花椒。花椒更多體現的是麻，其辣度遠不如辣椒。經常有人說“四川人吃辣兩百年，吃麻上千年”，這種說法是有道理的。

然而辣椒最初傳入的時候并不用來食用，而是作為觀賞植物，真是暴殄天物!最先吃辣椒的可能也不是四川人，而是貴州人，并且是被貧窮逼出來的。清朝時貴州交通閉塞，物資匱乏，人們缺少食鹽，康熙年間貴州人只好用辣椒代替食鹽來烹飪。到了乾隆年間，辣椒已經被貴州人廣泛食用，爾后又傳入云南和湖南的交界地區。今天吃辣的核心區四川，普遍吃上辣椒，得是晚清時候的事了，至今也就一百多年的時間。

今天，中國是全球辣椒產量最大的國家，超過世界總產量的一半。中國哪個地區的人最愛吃辣椒呢？是四川人嗎？是的!根據歷史地理學者藍勇的統計，中國飲食辛辣指數最高的是川渝地區，指數高達151；第二名是湖南，辛辣指數59；第三是湖北，辛辣指數29.2；最低的是廣東，辛辣指數8.84。不知道為何沒有統計貴州，在王老師的印象中，貴州人吃辣不遜色于四川人，老干媽就可以證明。

為何四川人愛吃辣椒呢？這和氣候有很大的關系，如果將中國吃辣指數地圖和太陽輻射量地圖相對比，大家會發現：重辣區與太陽輻射熱量每年低于110千卡的地區高度重合，而且重辣區多是冬季濕冷地區。愛吃辣椒的人，多居住在光照少或冬季濕冷的地區。如果光照也少冬季也濕冷，那一定是重辣區，四川就屬于這種。

四川人最愛吃辣椒，但辣椒產量最大的地區則是山東。中國最辣的辣椒也不產自四川，而是海南的黃燈籠辣椒和云南的涮涮辣。世界上最辣的辣椒也并不產在中國，而是美國的卡羅來納死神辣椒，辣度指數超過朝天椒100倍，生吃這種辣椒可以完美詮釋成語“生不如死”。你可千萬不要試!

27 古人怎么喝茶

在許多南方方言里，喝茶被叫作“吃茶”。比如說講閩語的福建人，就說“吃茶”。稱“喝茶”為“吃茶”，可能是保留了古人的叫法。唐朝時，人們就不是喝茶，而是吃茶。

唐朝之前，人們飲茶的目的五花八門，有當藥的，有當菜的，喝法有點像喝中藥或喝菜湯。到了唐朝，飲茶開始成風，周杰倫有首歌叫《爺爺泡的茶》，里面就唱道：“唐朝陸羽寫《茶經》三卷，流傳了千年。”

唐朝飲茶成風與當時佛教的興盛密切相關，佛教禪宗講究坐禪修行，就是盤腿一動不動地坐在那兒思考，一坐就是小半天，這很耗費體力。所以僧人就靠吃茶來補充體力，相當于今人喝功能性飲料。

唐朝形成了較為規范的喝茶方法，和今天很不一樣——不是喝茶，而是“吃茶”。如今有很多方言里還保留“吃茶”一詞。1987年，陜西扶風法門寺出土了一整套唐朝宮廷吃茶器具，可以還原唐朝人的吃茶方式。唐朝人吃茶的時候，不是沖泡茶葉，而是煮茶或煎茶。他們用的多是“餅團茶”，先把生茶葉蒸青、搗碎，做成茶餅烘干，然后存放在茶籠里，茶籠四周鏤空，便于通風。有時候還要給茶籠加熱，烘焙茶餅。吃茶時，先用茶碾器將茶餅碾碎，將碎末放入篩籮中，篩去雜質，留下茶粉，然后煎制。煎茶時將茶粉和各種作料放在一起煮。作料有啥呢？一般是蔥、姜、鹽等，還有的放橘皮、茱萸、薄荷、桂皮等。煮出來的茶是黏稠狀的，所以叫作茶湯。這樣的茶，最佳用法是吃，而不是喝。法門寺茶具所還原的唐朝吃茶方法，和陸羽《茶經》中描述的吃茶方法基本契合。可以將其簡要概括為以下六個步驟：焙炙；碾碎；篩籮；煮水加鹽；加茶末；品茶。

△南宋點茶技藝(出自劉松年《攆茶圖》)

唐朝的茶是碾成粉后飲用，這種飲用茶粉的習慣后來傳到了日本，慢慢就演化出了抹茶，今天仍受大家歡迎。當下，一提到抹茶，大家會覺得它來自日本，其實抹茶的起源是中國的唐朝，只是日本保留了唐朝的古風。