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炒菜流行的條件之二是油料的普及。油是炒菜最關(guān)鍵的原料。唐朝之前，油料并沒(méi)有大量出現(xiàn)，只有少量動(dòng)物油，而且不會(huì)用于炒菜。唐朝時(shí)，植物油開(kāi)始普及，炒菜的流行也開(kāi)始成為可能。到了明清兩朝，北美花生油登陸中國(guó)，這種油料非常適合炒菜，為炒菜的崛起提供了另一個(gè)重要條件。

另外，食材種類的變化也起到了關(guān)鍵性的作用。唐代及唐代以前，人們皆以肉食為美，素菜種類不多。宋代時(shí)，素菜開(kāi)始大放異彩。而素菜的烹飪，最佳方式還是炒，炒出來(lái)的蔬菜最美味。蔬菜的流行，為炒菜提供了大量食材來(lái)源。

宋朝之后炒菜的流行，也跟肉類食材的匱乏有一定關(guān)系。特別是明清兩朝，人口壓力大，普通民眾很少能吃到肉。用二三兩肉結(jié)合蔬菜，就可制作出各種美味的炒菜，這是其他烹飪方式無(wú)法做到的。明清之際，北方民眾燃料緊缺，而燒烤和燉煮需要長(zhǎng)時(shí)間加熱，太費(fèi)燃料。于是炒菜因加熱時(shí)間短，節(jié)約燃料，受到了大眾青睞。

綜上所述，古人最初不怎么吃炒菜，宋代之后才流行吃。今天，相對(duì)于其他菜系而言，粵菜和日本料理中的炒菜比例相對(duì)較小，不知道是不是保留了華夏最初的烹飪習(xí)慣。所以，如果你是枚吃貨還想穿越，最好是穿越到宋代以后。否則，你每天就只能喝“湯”吃“燒烤”了。

24 古人用什么餐具

2018年，國(guó)際時(shí)尚品牌杜嘉班納，因?yàn)閺V告片中對(duì)筷子的調(diào)侃，引發(fā)了廣大中國(guó)網(wǎng)民的不滿，甚至上升為“辱華事件”。撇開(kāi)這個(gè)事件的內(nèi)容不談，用筷子或刀叉作為餐具，是不同文明根據(jù)自身情況的自我選擇，沒(méi)有優(yōu)劣之分。很多國(guó)人并不知道，中國(guó)人最早用的餐具還真不是筷子，而是刀叉。

筷子最初叫“箸”，現(xiàn)存最早的筷子是河南安陽(yáng)殷墟出土的青銅箸。《韓非子》還記載“昔者紂為象箸”，是說(shuō)紂王用過(guò)象牙做的筷子。由此可見(jiàn)，筷子的出現(xiàn)應(yīng)該是在商朝，距今三千多年。而國(guó)人用刀叉的歷史卻更久遠(yuǎn)，至少比筷子早一千年。這也不難理解，因?yàn)閺氖澄镞M(jìn)化的角度看，人類最初的食物并不精細(xì)，從茹毛飲血到文明初期的大塊肉，顯然更適合用刀叉分割食物。

△青銅匕(洛陽(yáng)博物館收藏)

國(guó)人最早用的餐具是餐刀，稱為“匕”。考古出土的先秦青銅匕，前半部是扁而微凹的，這樣既可以當(dāng)?shù)队茫部梢援?dāng)勺用。后來(lái)又出現(xiàn)了餐叉，在距今四千年的西北齊家文化遺址中，就出土了骨質(zhì)的餐叉。刀叉并用的情況，在我國(guó)一直延續(xù)到戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。商周時(shí)期出現(xiàn)的筷子，主要是上層貴族使用。因?yàn)橘F族的飲食已經(jīng)精細(xì)化了，制作食物時(shí)已經(jīng)將大塊食材分割成小塊，這樣在食用的時(shí)候就不必再用刀叉切割，直接用筷子夾入口中即可。在古代，動(dòng)手越少越代表尊貴，所以筷子的出現(xiàn)是等級(jí)分化和食物制作精細(xì)化共同作用的結(jié)果。

周朝制定了華夏社會(huì)的禮法，外形鋒利的刀叉不如筷子文雅，被禮法所拋棄。優(yōu)雅的筷子成為先進(jìn)中華文化的代表，被周邊國(guó)家廣泛認(rèn)可，也從貴族階層走進(jìn)了尋常百姓家。民眾階層使用的筷子，多是用廉價(jià)的竹子或木頭制成，所以“箸”字是竹字頭。

另外，筷子成為我國(guó)的主流餐具，還和我國(guó)農(nóng)耕文明的特質(zhì)有關(guān)。游牧文明以食肉為主，吃肉就離不開(kāi)刀叉；農(nóng)耕文明的主食不是肉，而是糧食和蔬菜。無(wú)論面條、米飯、炒菜，都更適合用筷子吃。古代的游牧文明也比較仰慕中華文化，也學(xué)著用筷子，但實(shí)踐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)筷子無(wú)法應(yīng)對(duì)他們常吃的大塊肉。后來(lái)，游牧民族就將筷子和刀叉并用，進(jìn)行了文明融合后的改良。

那古代西方人用什么餐具呢？在古代大部分時(shí)間里，西方人是不用餐具的，而是直接用手抓著吃。即便是強(qiáng)盛的羅馬帝國(guó)時(shí)代，貴族最時(shí)尚的吃法也是躺在床上用手取食物吃。在基督教統(tǒng)治的中世紀(jì)時(shí)代，手抓食物更是從宗教和文化上被認(rèn)可，教會(huì)認(rèn)為食物都是上帝恩賜給人類的，必須用手直接接觸才能體現(xiàn)敬意，用餐具是對(duì)上帝的傲慢無(wú)禮。西方人用手抓食物吃也有等級(jí)區(qū)別，王室和貴族是用三個(gè)手指抓著吃，平民用五個(gè)手指抓著吃。今天的印度人還用手抓食物吃，所以他們一般不敢吃火鍋。

那西方人是什么時(shí)候開(kāi)始使用刀叉的呢？歷史學(xué)者分析，人們廣泛使用餐叉是從公元10世紀(jì)的拜占庭帝國(guó)時(shí)期開(kāi)始的。據(jù)傳，是因?yàn)橐獯罄嬷啵檬肿コ韵嗵y看，于是就有了餐叉，可以把面條卷在四個(gè)叉齒上送進(jìn)嘴里。還有的學(xué)者認(rèn)為餐叉并不是西方人的原創(chuàng)發(fā)明，而很可能是從東方傳入的。因?yàn)榘菡纪サ蹏?guó)位于東西文明的交會(huì)處，所以成為最早使用東方叉子的地區(qū)，而餐叉?zhèn)鞑サ脑搭^可能就是中國(guó)。

25 古人吃火鍋嗎

火鍋是國(guó)人非常喜愛(ài)的美食，大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外，只要有中國(guó)人的地方就會(huì)有火鍋。火鍋種類眾多，若按江湖論，可分為三大門(mén)派。北方火鍋以涮羊肉為主，粵式火鍋以潮汕牛肉為代表，而居于霸主地位的還得說(shuō)是川渝火鍋。這一篇咱們就聊聊中國(guó)火鍋的歷史。

如果將火鍋簡(jiǎn)單理解為“用鍋燒水涮食物吃”的話，那么中國(guó)火鍋的歷史就非常悠久了。早在先秦時(shí)期，我國(guó)就已經(jīng)有火鍋了，但用的不是鍋，而是鼎，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是“火鼎”。到了漢代，還出現(xiàn)了內(nèi)部分格子的鼎，樣子有點(diǎn)像今天的九宮格火鍋。那時(shí)候的火鍋不是即涮即吃，而是用沸水長(zhǎng)時(shí)間煮食物，其做法更像今天東北的大鍋燉。

到了宋代，人們開(kāi)始用火鍋涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火鍋的時(shí)候，大家圍坐在“風(fēng)爐”(上面架著火鍋)四周，將腌制好的兔肉放入沸水中滾熟，夾出后即刻食用。口味重的還可以蘸著調(diào)料吃，很有今天吃火鍋的味道了。宋朝林洪撰寫(xiě)的飲食書(shū)籍《山家清供》里，盛贊這種火鍋是“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞”，意思就是說(shuō)湯鍋沸騰如白雪，兔肉鮮紅似晚霞。宋人風(fēng)雅，給涮兔肉火鍋起的名字就叫“撥霞供”，這個(gè)名字不但色香味俱全，還很文藝。

真正奠定今天涮肉火鍋基礎(chǔ)的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行軍打仗時(shí)，燉羊肉很麻煩，因此他們就將羊肉薄切，在沸水里涮一下即熟。隨著蒙古族人征服中原，這種火鍋也傳入了內(nèi)地。熱氣騰騰的涮肉火鍋，在北方更受歡迎，因?yàn)樗还夂贸裕€能取暖。

△古代的銅火鍋(青海省博物館收藏)