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“你們坐樓上好了，樓上寬敞些。”老婦人和宋裕明擁抱，彼此握手。

宋裕明把小徒弟往前推了推：“這是阿添，我跟您提過的。阿添，你叫嵐姨。這是我?guī)煾福摧叿炙悖瑧?yīng)該算是你的師祖。”

李添一驚。能讓宋裕明喊師父的，恐怕分量不輕。

老婦人笑著把他們帶上樓：“你不要在小孩子面前亂說話，人家以為我端架子。況且，我有這么老嗎？”她爽朗的笑聲和她的步履一樣讓人精神振奮。

二樓桌子多一些，他們挑了個靠窗的位子坐下。李添隨手拿起菜單來看，東西不多，都是雞煲常見的做法和東西，還有一些時令的海鮮和家常小菜。

他們最終點了一份沙姜花螺雞煲，一份蝦醬芥藍(lán)煲還有一份炸花鱔。

廣東地區(qū)的雞煲大體分為兩種，一種帶湯的，一種不帶湯的。

不帶湯的那種又有一個專有的名詞叫“啫啫煲”。它代表了一種獨特的烹飪方式——不加一滴水，用熱好的砂鍋，蓋蓋把生鮮食材焗熟，同時將輔料的香氣生焗入食材中，然后在出鍋前沿著蓋邊淋一圈酒，關(guān)火焗20秒，酒精揮發(fā)后則可開蓋食用。

因為不加水，砂鍋在焗燒的過程中會不斷發(fā)出“啫啫”聲，因此命名為“啫啫煲”。

啫煲的運用范圍很廣，食材不拘，肉食素食都可以用，雞、黃鱔、生蠔、粉腸、芥藍(lán)、生菜、通心菜梗……都是粵菜啫啫煲的常見食材，不同的廚師還可以根據(jù)不同的喜好混合搭配食材，配以不同的醬料和輔料，一口砂鍋可以變換出無窮的花樣。

雞煲，是啫啫煲里面最基礎(chǔ)、最常見也是最受歡迎的一種。

廣東人吃雞，雞要有雞味，清遠(yuǎn)雞是最好的，三黃也不錯，如果是三黃雞最好是出自信宜，肥瘦適中，皮質(zhì)緊實而肉質(zhì)鮮嫩。做啫啫煲的雞必須是嫩雞，120天到150天的最佳，超過了150天就老了。雞要當(dāng)天現(xiàn)殺的，雞頭雞腳不要，剁成塊。新鮮的東風(fēng)螺，各個比鵪鶉蛋還大，還活著會蠕動的，用鹽水吐沙洗干凈，加入雞塊開始調(diào)味。

沙姜和紅椒切末，再切一點蔥白，與生抽、老抽、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放入雞塊和花螺內(nèi)抓勻，腌制十分鐘以上。

這時候就可以開始燒砂鍋了，鍋熱下油，把生姜、沙姜、紅蔥頭和蒜一起放入砂鍋爆香，蒜和紅蔥頭的量一定要足，輔料要整個鋪在鍋子底部，再將腌制好的雞塊和螺平鋪在輔料上面，蓋上砂鍋蓋轉(zhuǎn)小火開始焗燒十分鐘。

十分鐘后，開蓋檢查砂鍋內(nèi)的汁水是否已經(jīng)焗干，基本干了之后就可以撒上蔥花和青紅椒做點綴，蓋蓋后，沿著蓋子便淋一圈花雕酒，火焰順著蓋沿燃起一道青藍(lán)而紅的火圈，灶頭的火這個時候就可以關(guān)了。等酒精被燒干，蓋子上的火圈自然熄滅了，就可以上菜。

揭開砂鍋，撲面而來的先是花雕酒的醇香，翠綠雪白的蔥花中間，雞肉花螺各個裹著濃稠金黃的醬汁，醬油燒焗的焦糖味墊后，通過紅蔥頭與沙姜的香氣提純，使人食欲大增。