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這次的午飯只有他們?nèi)? 到?了白家小飯館之?后，喬萍引他們?上樓，雖然只是個(gè)小包廂, 但由于只坐了三個(gè)人，所以顯得也很寬敞。

“請(qǐng)用茶。”喬萍給三人拿了消過?毒的干凈餐具，又為三人斟上了一壺龍井。

席衡很自然地為單老爺子倒?jié)M茶，單老爺子笑著說道：“還以為你不愿意陪我這個(gè)老頭子來(lái)這里吃飯呢。”

“怎么會(huì)。”席衡很尊敬單老, 笑著回應(yīng)，“只要是您選的店, 我哪有不來(lái)的道理？”

“呵。”席盛冷哼一聲，“這小子, 我平常喊他出?去吃飯, 都推三阻四找各種借口不來(lái)。”

席衡：“不敢打擾你和?老媽的二人世界。”

單老爺子問道：“對(duì)了, 今天小楹怎么沒?一起來(lái)？”小楹就是席衡母親的名字。

“今天是她?一個(gè)姐妹的生日, 她?參加宴會(huì)去了。”

單老爺子在廚師界很有威望, 之?前更是受邀當(dāng)了食全食美節(jié)目的評(píng)委，一般的家常菜肯定入不了他眼，于是白香凝再三考慮, 精心挑選了這次午餐的菜單。

樓梯間很快響起腳步聲, 喬萍端著一個(gè)托盤走了上來(lái), 隨著她?的逐漸走近，包廂里的三人這才看?清托盤里放的是三個(gè)圓乎乎金燦燦的橙子。

喬萍在每個(gè)人的面前都放上了一個(gè)大橙子, 還沒?等她?介紹，單老爺子便?驚喜出?聲：“這是蟹釀橙吧？現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)，正是吃螃蟹的好時(shí)候, 而?且橙子也成熟了。”

喬萍笑著點(diǎn)點(diǎn)頭：“不愧是單老，一猜就猜中了, 這第一道菜就是蟹釀橙。請(qǐng)您三位慢用。”

“哦？蟹釀橙？”席盛的興致也上來(lái)了，他饒有興味地看?著面前的橙子，“我之?前也在不少地方吃過?這道菜，但我還真沒?想到?，這樣一道古法菜竟然會(huì)出?現(xiàn)在這家不起眼的街邊小店。”

“你可別小瞧這個(gè)白家小飯館。”想到?之?前在節(jié)目上吃到?過?的寶塔肉，單老爺子對(duì)席盛說道，“這家店的主廚水平可不低呢。”

“是么，能得到?單老這樣的評(píng)價(jià)，那我可得仔細(xì)品嘗品嘗。”席盛說完便?捏著橙子的頂端輕輕一掀，露出?了這道蟹釀橙的廬山真面目。

隨著橙子蓋的揭開，一陣果?香伴隨著蟹肉的鮮香飄到?了三人的鼻尖。

白香凝精挑細(xì)選了三個(gè)形狀最飽滿果?汁最豐盈的橙子，用小刀在橙子的頂端雕刻出?一圈鋸齒狀花紋，再將里面的橙子果?肉全部挖到?小碗里，這樣，蟹釀橙的容器就做好了。

看?著那個(gè)上下?蓋嚴(yán)絲合縫的橙子，單老爺子不禁想起白香凝之?前在節(jié)目上給寶塔肉做裝飾的那支梅花，用紅蘿卜細(xì)細(xì)雕刻而?成，梅花的紋理可以明顯看?出?雕刻它的人手藝高超。

和?那支梅花相?比，這蟹釀橙外表的花紋看?起來(lái)都不那么驚奇了，不過?里面的味道依舊讓人好奇。

蒸好的螃蟹取出?蟹黃蟹肉，和?之?前挖出?來(lái)的橙子果?肉一起下?鍋小火翻炒，在這個(gè)過?程中加入少許黃酒去腥增香，然后全部倒進(jìn)橙子盅里上鍋蒸十分鐘。

蒸汽讓橙皮的清香成百上千倍揮發(fā)，橙子盅內(nèi)壁的橙汁滲出?，和?蟹肉蟹膏融合到?一起，最終做出?來(lái)的蟹釀橙汁水豐盈，入口帶著一絲微酸，味蕾被刺激之?后，又更能清晰地感受到?蟹肉的鮮嫩，蟹黃的醇厚。

眼前的蟹釀橙金黃璀璨，席盛舀了一小勺到?嘴里，橙汁和?蟹肉的汁水一時(shí)間難分彼此，通通在他嘴里迸濺開來(lái)，激起一陣陣酸甜甘美。

這時(shí)候的母蟹膏黃豐腴，肉厚鮮美，在整道蟹釀橙中的存在感讓人無(wú)法忽視。橙子果?肉的加入讓蟹肉的鮮美層次達(dá)到?了一個(gè)新的高度，橙子的微酸與蟹肉的味道形成了一個(gè)完美的平衡，不管少了哪一個(gè)，都無(wú)法給人帶來(lái)相?同的刺激。

“這蟹釀橙的味道……”席盛頓了一下?，斟酌該用哪個(gè)詞匯才能準(zhǔn)確形容此時(shí)口腔的體驗(yàn)，“……我想，用驚艷二字來(lái)形容也不為過?。”

“是啊。”單老爺子情不自禁又舀了一大口蟹釀橙，酸酸甜甜中夾雜著螃蟹的鮮美，令人無(wú)法自拔。

席衡雖然沒?說話，但很顯然也對(duì)這道蟹釀橙很滿意。

因?yàn)樗掷锬莻€(gè)橙子，是三人當(dāng)中最先見底的。

這蟹釀橙算是開胃菜，雖說白香凝特意挑選了個(gè)頭很大的橙子，但到?底只是個(gè)橙子的分量，全部吃完之?后，橙子的酸甜反倒引起了對(duì)更多食物的渴望。

好在小飯館并沒?有讓他們?等待太久。

這道菜上過?之?后，今天的主菜——百花雞隆重登場(chǎng)。

經(jīng)過?切割形狀工整的百花雞擺在一個(gè)很大的圓形金邊瓷盤中，雞皮脆薄如紙，顏色棗紅油亮，在燈光的照耀下?折射出?誘人的光。

有句歌謠這樣唱道，“食得是福，穿得是祿，江南百花雞勝過?食龍肉”，比傳說中的龍肉都好吃，可想而?知這百花雞是何等的美味。

所謂百花雞，是將一只雞的表皮完整剝下?，皮下?脂肪保留，卻又不能殘留一絲雞肉，雞皮雖然柔韌，但刀子卻更加鋒利，稍有不注意就會(huì)劃破雞皮，這樣做出?來(lái)的百花雞就變得殘缺，也無(wú)法端上客人的餐桌。

想要完整將雞皮取下?來(lái)，非常考驗(yàn)一個(gè)廚師的刀工，但在白香凝的一雙巧手之?下?，刀鋒只需要貼著雞肉走一圈，雞皮就完好無(wú)損地被片了下?來(lái)。

片好的雞皮平整地?fù)涞?竹墊上，再用簽子插進(jìn)雞皮中將其固定。

最終成品的油亮色澤得益于白香凝用麥芽糖、酒和?醋精心調(diào)配的脆皮水，質(zhì)地粘稠色澤紅艷的麥芽糖融化在水中之?后，再趁熱澆到?雞皮上，在一遍又一遍澆淋下?，雞皮會(huì)逐漸變得緊繃，而?黃酒能讓雞皮殘留的腥味揮發(fā)，同時(shí)增添一絲清香。

麥芽糖附著其上之?后并不會(huì)馬上顯出?效果?，但它卻會(huì)在之?后的步驟中大顯神通。

上過?脆皮水之?后，把雞皮放到?一邊自然風(fēng)干，然后就可以進(jìn)行下?一步的制作。

百花雞這道菜，只見雞皮卻不見雞。這又是什么意思呢？

取下?雞皮之?后，總不能只讓客人吃一張皮紙，底下?自然要添一些餡料，也就是所謂的“百花餡”。“百花餡”中并沒?有百花，而?是將新鮮活蝦的蝦仁剁碎，再加入豬肥膘，二者混合之?后，不斷摔打成膠，再均勻地抹在風(fēng)干好的雞皮上。

接下?來(lái)就是決定成敗的關(guān)?鍵步驟。

鍋中熱油之?后，將百花餡貼在鍋中轉(zhuǎn)上幾圈讓餡料變得七八分熟，緊接著撈出?來(lái)，用熱油反復(fù)潑在雞皮上，在熱油的激發(fā)下?，原本色澤淺淡的雞皮變成了深深的棗紅，這熟透了的色澤便?是之?前那脆皮水的功勞。

熱油潑灑不僅給雞皮上了色，也讓里面的餡料徹底變熟。過?了油的百花雞經(jīng)過?了最后的洗禮，最終變成了餐桌上這副引人發(fā)饞的模樣。

“這是……百花雞？”席盛一眼就認(rèn)出?了這道菜，“單老，要是我沒?記錯(cuò)的話，您當(dāng)年就是憑借這道菜在業(yè)內(nèi)大展頭角的吧？”

“哈哈，是啊。”單老爺子臉上露出?懷念的表情，“沒?想到?在這里居然能見到?我當(dāng)年的成名菜，看?來(lái)我和?這家店實(shí)在有緣。”

“我先來(lái)嘗嘗，看?看?比起我當(dāng)年的水平如何。”

單老爺子從瓷盤中夾起一塊切成了長(zhǎng)方形的百花雞，百花雞表面一層薄如蟬翼的雞皮，過?了油之?后，高溫讓上面最后一絲脂肪也消失不見，油脂的香味全都融進(jìn)了百花餡中。

筷子在百花雞的表皮刮過?，肉眼可見的酥脆，而?接觸到?口腔后，口腔中的溫度頃刻便?讓百花雞的表皮融化，油脂的香味不斷在嘴里回蕩。那層薄薄的雞皮消失后，接下?來(lái)味蕾便?和?底下?的百花餡來(lái)了個(gè)親密接觸，蝦仁的鮮甜可口躍動(dòng)在舌尖，單老爺子仔細(xì)感受著口腔中襲來(lái)一波又一波的鮮美滋味。

“這百花雞的層次豐富，不管是刀工火候還是調(diào)味，比起我當(dāng)年，都是有過?之?而?無(wú)不及啊！”