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“嗯，不錯，所以你還記得昨天的豬肉是怎么樣的嗎？”

“當然，非常新鮮，而且還是黑豬，屬于肉質緊密彈性極強。”

秦瑜很滿意地點點頭，才把剛剛的問題解說：“欣欣對豬肉已經有一個不錯的了解，那剛剛就應該從判斷肉質的時候，再去思考。一般來說，做白切肉，或者說涼拌肉都會從這幾個地方選，像是豬頭肉，前腿肉，后腿肉和臀尖肉，所以你們兩個的答案都沒錯。”

“只是你剛剛也說昨天是黑豬，本身肉質就比較緊密，那它的前腿肉不是會對比之下更老？所以我選得是后退肉，至于為什么不是臀尖，則是考慮到因為宴席本就是以豬，而臀尖肉雖然也嫩，卻是肥多瘦少，白切肉的做法只是單純用醬料沾味，在這樣的宴席里就會有些油膩。”

顧云霖下意識又舉起了手感慨：“我知道了，師父你想說的是要把握食材中的規律，具體場景具體分析！”

小伙子還用上了某個觀念的代入法，秦瑜笑著點點頭，又是手氣刀落，梅花肉的部位，五花肉的位置，等處理到里脊的時候，繼續提問：“一般豬肉，會為分為四個級別部位，其中最優質的特級只有一個，云霖你知道是什么嗎？”

第63章 禿黃油&emsp; 蟹

“豬頸肉？”顧云霖對昨天那蜜汁豬頸肉還有些念念不忘。

“肯定不是豬頸肉啊，雖然好吃，但是它的做法很有局限性，就像師父只能優選用炭烤的手法，”樓欣欣雖然也喜歡吃豬頸肉，可是基本的思考如今比顧云霖可強多了，“是里脊肉，你看師傅都切到這里了。”

秦瑜點了點頭，正式開始她的解剖式教學：“雖然大多時候，我們買到的肉都是切好的，但是如果有條件，我建議應該自己處理，因為食材的紋路對于廚師來說也很重要，比如你們看這個里脊的紋路，如何橫著就會讓肉質在制作就變得松散而柴。”

“欣欣說得沒錯，特級就是里脊肉，就在脊椎的里側，對應的就是牛的……”

“菲力！”

顧云霖對牛肉的位置比較熟，反應很快。

“對的，因為都在脊椎旁邊，平日里也運動不到，最是柔軟有多汁，所以像是炒、爆、炸、煎、燜、燉、鹵等等做法口味都極佳，只是相對而言，比牛肉量少得多。”秦瑜對顧云霖了解牛肉的架構表示欣慰，至少不是從零開始。

“而它的外側就是一級肉質的通里脊，通脊肉分為大小里脊，相當于牛的沙朗和肋里脊……”考慮到兩種食材的相似性，再加上顧云霖對牛的基礎知識不錯，后面秦瑜講解的時候直接連帶了牛肉。

廚房里，秦瑜把豬肉慢條斯理地分解，講解，再到一些部位建議制作的方式，直到所有她中午要做的菜的準備工作完成，今天的小課堂才算結束。

“好了，今天豬肉的處理就先到這里，欣欣你去教云霖處理一下泥鰍吧。”

既然多了一個徒弟，該做的基本功還是需要練習的，該幫忙的雜活也是要干的。

“好的，師傅！那中午……”雖然他們回答都錯了，可是心軟的師傅肯定不會拒絕她的小眼神。

秦瑜看著樓欣欣捧著自己的臉湊在面前，和天天的小臉極為相似，還能有什么不答應呢？

“想吃什么？”

禿黃油！樓欣欣高興得都快跳起來了：“上次天天說中秋的時候你給她做過，我都沒吃到過！”

她可是記了好久，可是秦瑜平日里本來就很忙，也就不好意思特意提。

“也行，不過拆蟹的工作……”秦瑜想了想這個季節的肥蟹確實可以，而且昨天贏之洲特意送來了一大箱大閘蟹，說是他農場那邊送來的。

樓欣欣一把拉住顧云霖，“當然可以，我和小師弟處理完泥鰍就去拆，上次你教的拆蟹我都記得。”

“行，那多拆些吧，今天給贏同志也做這個。”秦瑜思索了一下，光一個禿黃油招待贏之洲也有些寒磣，“我再多做幾個蟹釀橙，等下有空幫我再去買一些橙子吧。”

“明白。”已經確定的事情樓欣欣自然不再多想，轉而變得有些八卦，眼睛轉了一圈：“師傅，你這樣叫他同志會不會有些生疏啊？贏大哥每天都來，而且還常常送來超好的食材，人又特別溫柔安靜，最關鍵的是，他還好看。”

“？贏哥是誰？我也很好看啊。”顧云霖感覺到一絲絲危險，雖然如今秦瑜已經不是他未來老婆了，可是如今是師傅更要保護好，可不能被人覬覦去了。

樓欣欣上下打量，圍繞著顧云霖轉了一圈，搖了搖頭：“身高輸了，氣質熟輸了，臉也輸了。”

“好了，云霖新來，你別太鬧騰了。”秦瑜有一點點小尷尬，她喊別人確實很少用到同志，大多數直接直呼其名，可是對贏之洲的稱呼，她還有些不習慣。

-

中午的秦記，總是非常忙碌。

而后廚，也總是滿是香味。

“原來禿黃油的油不是只用豬油啊？”樓欣欣知道秦瑜要給贏之洲開始做菜了，急忙停下手里的活，跟在秦瑜身邊。

至于顧云霖，也急忙放下泥鰍跑來。

秦瑜看著沿蟹殼冒泡的的油，很快就用漏勺撈出蟹殼：“豬油也可以，只是用蟹油更香，到時候拌飯會讓人食欲更好。”

緊接著抬起手靠近油鍋感受一下油溫，直接轉小火，先炒姜末干煸，再倒入蟹黃蟹膏。

不一會兒，那蟹香味就鋪滿了廚房，讓樓欣欣和顧云霖兩個人渾身都饞得不行。

而這還只是禿黃油的第一步。

“炒蟹黃的時候，前期是熬制，需要緩而穩，不能讓蟹黃碎開，但是動作也不能停，要保證蟹黃與油的融合就需要一直慢慢翻動。”

秦瑜把蟹香味越炒越香，鍋里的油也是黃得發亮。

大概五分鐘后，再拿起旁邊的花雕酒壇，沿著鍋邊一溜下滑。

“滋滋。”油爆的聲音格外清晰。

秦瑜用得是二十多年花雕，打開酒壇的時候就香氣撲鼻，這下在油的過渡中，和本就濃郁的蟹香一融合，香味讓人上頭。

“我感覺我可以找時間提議研發一款蟹與酒的香水。”顧云霖狠狠吸了好幾口，不由閉上了眼睛，“太幸福了，我決定原諒剛剛那幾只泥鰍了。”

“這兩者有什么關系嗎？”樓欣欣聽到泥鰍，吐槽那是不間斷：“師傅你不知道，小師弟他一只泥鰍整整弄了半小時，我和他說泥鰍沒有魚鱗，他還跟我說不對。”

“是不對啊，泥鰍是鱗魚類，自然要清理干凈，不然多影響師傅的廚藝。”顧云霖很認真的回答，順便把樓欣欣前一個問題做補充，“因為那泥鰍的腥味，它像是魔鬼一樣傷害我的心靈。”

秦瑜加完花雕之后，又加了少許香醋和鹽，稍微攪拌后，又灑了胡椒粉。