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主要微生物：

發(fā)酵浸泡液中得到的菌種通過構建16srdna□□文庫結合限制性片段長度多態(tài)性()分析得到14種不同的基因型，代表基因型測序得到3種有益乳桿菌、2種致病乳桿菌、2種螺旋體菌、2種擬桿菌、1種放線菌。稀釋平板混菌法分離純化鹵水中的發(fā)酵菌株，通過食用安全性驗證試驗的菌種有植物乳桿菌、假單胞菌、環(huán)狀芽孢桿菌以及棒狀乳桿菌扭曲亞種。采用平板分離法從鹵液中分離得到2種主要細菌，初步確定為短乳桿菌和環(huán)狀芽孢桿菌。結合菌落、菌體形態(tài)觀察以及生理生化方法的鑒定，發(fā)現(xiàn)紹興臭豆腐鹵液中的細菌主要有芽孢桿菌屬；乳酸菌有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬；酵母菌有漢遜酵母屬、酵母書、假絲酵母屬、地霉屬、紅酵母屬；霉菌有犁頭霉屬、青霉屬。

揮發(fā)性風味物質成分：

質譜聯(lián)用技術檢出化合物包括10種酸類、14種醇類、8種醛類、10種酯類、2種酮類、1種含硫化合物及4種其他化合物，由香氣活性值可知，利用水蒸氣蒸餾法提取氣味物質，通過gc／ms的分析，其中酯類是臭豆腐的主體物質。通過固相微萃取氣一質聯(lián)用技術結合面積歸一化比較了2種不同顏色鹵水中揮發(fā)性成分，測定出異戊醇、正己醇、3.辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38種揮發(fā)性物質，淺色鹵水中有松油醇、苯酚、對異丙基甲苯等42種，其中種類最多的是醇類。

巴拉巴拉……臭豆腐到底安全不安全呢？

(1)研究表示：豆腐坯、豆腐鹵坯的細菌總數(shù)和大腸菌群嚴重超標，且在25％的條件下放置，微生物增長非常迅速；(2)油炸后的成品細菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均下降至食用安全的微生物指標，但仍不適合存放，2d后就超過了國家標準要求。

(2)現(xiàn)鹵水和鹵坯中存在金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，不存在志賀氏菌；但油炸后的成品中均未檢測到3種致病菌。

(3)臭豆腐所用的添加劑有消泡劑、防腐劑、凝固劑等。而其中不少臭豆腐生產(chǎn)加工作坊都會使用硫酸亞鐵來促進色澤的形成。長沙臭豆腐與紹興臭豆腐雖然同屬油炸臭豆腐，色澤較深，且鐵離子含量為，鐵離子的添加使長沙臭豆腐在色澤上會比紹興臭豆腐深得多。硫酸亞鐵雖然本身具有一定的藥用價值，長期超量使用也可能會引起腹痛、惡心等消極后果，甚至致癌。

基于以上本人關于臭豆腐總結有：臭豆腐里面沒有屎，只是產(chǎn)生的硫化氣體比較臭。而且油炸的比非油炸的安全，紹興的比長沙的安全。

其中我國的研究臭豆腐的學者們（吃貨教授們）也在新工藝上做出了許多嘗試：

陳彥屏可控制臭味；

劉東方可提高入圍；

劉光猛口味脆香嫩；

王友永保質期較高；

李淑芬臭豆腐菌群；

賴進此臭鹵水菌群；

顧謂忠不上火干燥。

總結了以上研究后，本人認為中國古鎮(zhèn)是要繼續(xù)和臭豆腐相愛相殺下去了。

感謝大家，裝逼完畢，歡迎業(yè)內(nèi)人士補充。

參考資料：

[1]徐睿炬，蔣立文南方臭豆腐的研究現(xiàn)狀及加工研究進展中國釀造卷第3期

[2]搜狗詞條：臭豆腐