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廚師長在教葉楓之前，先講了一段這個菜的典故。

文思豆腐羹是一道淮揚菜。至今已有400多年的慶史。傳說天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。

特別是用嫩豆腐、木耳等原料制做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，很有名氣。

因為該菜為文思和尚所創，人們便稱它為“文思豆腐羹“，一直流傳至今，現今廚師們對用料和制法作了改進，使其烹調更加考究，滋味更鮮美。

這道菜非常的講究刀工，所用食材均切成細絲。僅僅巴掌大一塊的嫩豆腐，要切出一萬多條才算合格。而且大小均勻，不能斷也不能碎，這是極考驗廚師技藝的。

不過有些飯店為了還原這道名菜，又沒有大廚能有這么精細的刀工，就放棄了全手工的做法，動了一些歪腦筋。

他們將冬筍，肉絲，黑木耳，香菇、紫菜、胡蘿卜用擦板擦出細絲。豆腐就改用粘性比較強的內酯豆腐，從篩網里擠壓出來，形成細絲。達到以假亂真的地步。

廚師長微微一笑：“不過，不管他們再怎么想辦法，也沒有辦法將絲切得再細了。我們純手工切好的土豆絲能穿過針孔，就拿4號縫衣針的針孔來說，我們切的土豆絲能穿3根過去。”

廚師長一邊說一邊在案板上表演他的絕活。先用刀將土豆一圈圈削成幾乎透明的薄片，再一點點切成細絲。“削片的過程就像削蘋果皮，要十分小心，一不小心可能就削斷了，”廚師長對葉楓說。

土豆絲切好后，葉楓拿起一根切好的土豆絲，不費吹灰之力就穿過了一根4號針的針孔，隨后葉楓又挑起兩根土豆絲，竟然都穿了過去。

“真是太絕了，一根針孔能穿3根土豆絲，這得多細啊，”葉楓是嘖嘖稱贊。

“這還不算什么，最絕的是把鮮豆腐切成如發絲一般的細絲”，廚師長笑著說，“豆腐絲要是能穿針，估計一個針孔穿6根都沒問題，只不過豆腐絲太軟了沒辦法進行演示。”

說完，廚師長現場打開一盒鮮豆腐，當場演示起來，只聽“篤篤篤篤”的刀剁案板的聲音過后，一塊鮮豆腐已被切成了一片片薄片，不仔細觀察根本分辨不出豆腐已被切成薄片。

隨后廚師長將切成薄片的豆腐切成豆腐絲?！斑@樣看不出來，得把豆腐泡在清水里，一根根的豆腐絲才會分開。”廚師長用刀輕輕鏟起切好的豆腐泡在盛滿水的透明玻璃杯中，一根根細如發絲的豆腐絲就散開了。

廚師長告訴葉楓說，“切這個豆腐絲，不是每個廚師都能學得來的。，切豆腐絲勤練刀功是基礎，但是心態最重要?！?

“我練習切豆腐絲22年了，不知道切了多少塊豆腐，練到第五年才剛找到切絲的感覺，豆腐又軟又嫩，切的時候一不小心就會切碎”，廚師長對葉楓說，“切豆腐絲在切的過程中手不能碰到豆腐，一碰就可能把豆腐碰碎。切豆腐絲心態很重要，要求切的人必須心態平穩緩和，急脾氣的人永遠做不來的，這是個耐心活，”

講解完畢，廚師長要求葉楓自己練，然后就交著手走了。