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到了民國時期，名人譚延闿及其家廚創立了湘菜的重要菜系——組庵湘菜。

組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了大眾普遍的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜成為了湘菜中的著名系列以及重要流派。

常笑看過了這湘菜的發展歷程后，深深地呼出了一口氣，心里一瞬間也很是感慨，不禁為之而驚嘆。

當然在看完這湘菜的發展歷程后，他又將注意力集中在了其主要的特點上。

湘菜自從其出現以來，一直非常重視原料之間的互相搭配，講求滋味之間互相滲透，其中調味方面更是尤其注重酸辣，因為其地理位置的關系，氣候較為溫和濕潤，故而濕氣比較凝聚厚重，所以人們大多喜歡食用辣椒，通過辣椒來達到提神去濕的目的。

在烹調特色方面，湘菜在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則有幾種，多的有幾十種，與這些相比，湘菜在‘煨’的方便更加的出色，幾乎達到巔峰的層次。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

當然隨著時間的發展，湘菜內部也逐漸出現了一些地域特色，主要有三大部分。

一是湘江流域，以長沙、衡陽、湘潭為中心。它以制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多而聞名。其顯著的特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。

二是洞庭湖區域，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子，往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。

三是湘西山區，以擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉而聞名，口味則側重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。

總體而言，整個湘菜系共同的風味是辣味菜和臘味菜，三地區的菜肴都各具特色，但又不是截然不同，而是你中有我，我只有你，相互依存，彼此交融的關系。統觀整體，則皆是刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。

常笑將這些資料信息一一在腦海中了解一遍后，心里的思路頓時就清晰了許多，關于兩道湘菜的選擇也有了一定的想法，甚至是初步的目標。

辣味與臘味是湘菜的兩種特色，也是構成菜系味道中最不可缺少的兩樣存在，因此這兩種味道的經典菜色卻是極佳的選擇。