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我們?cè)诓筷?duì)里面，吃的是川菜！

我國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)。長(zhǎng)期以來(lái)由于地域環(huán)境、氣象物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素影響,在成都和重慶兩地，逐漸形成了歷史悠久、地方風(fēng)味濃郁且知名度較高的地方菜系——川菜系。川菜以“東坡墨魚(yú)”和“麻婆豆腐”最具代表性。

川菜里的“東坡墨魚(yú)”是四川樂(lè)山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚(yú)并非海中的烏賊魚(yú)，而是樂(lè)山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長(zhǎng)、肉多的墨皮魚(yú)，又叫“墨頭魚(yú)”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書(shū)時(shí)，常去凌云巖下洗硯，江中之魚(yú)食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚(yú)”，成為川菜的特色名菜。

川菜里的“麻婆豆腐”是最為膾炙人口的美味佳肴。它的創(chuàng)始人是陳麻婆，發(fā)源地在成都北門(mén)外的萬(wàn)福橋頭。這位陳氏老婦臉上有一些麻子，時(shí)人借此名之。她所做的豆腐，選料精細(xì)，講究搭配，能達(dá)到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一舉成名天下盡知。

川菜的類別，主要由精美的筵席菜、實(shí)惠的三蒸九扣菜、豐富的大眾便餐菜、獨(dú)異的家常風(fēng)味菜以及多彩的民間小吃五系列5000多個(gè)品種組成。精美筵席菜，烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時(shí)令鮮蔬，其中名菜有大蒜干貝、辣子雞丁等；三蒸九扣菜，最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，它重肥美，講實(shí)惠。如粉蒸肉、扣肉等；大眾便餐菜，這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其半；家常風(fēng)味菜，這類菜以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛(ài)制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來(lái)烹制菜肴，自然是多微辣，如魚(yú)香肉絲、過(guò)江豆花等；民間小吃，巴渝的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨(dú)特精制，如湯圓、五香豆干等，都令眾多食客為之傾倒。

川菜所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色，尤其是號(hào)稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚(yú)香”、“怪味”更是離不開(kāi)這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說(shuō)，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)，味在四川”之說(shuō)。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、清蒸江團(tuán)等300多種。其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，風(fēng)味獨(dú)特。首先是將牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。

川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格是分不開(kāi)的。川菜在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。

經(jīng)過(guò)多年對(duì)川菜方面的研究，我在以下三方面有所創(chuàng)新。

一是注重川菜原料的選取。四川既稱“天府之國(guó)”，烹飪?cè)隙喽鴱V。如淡水魚(yú)中就有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)、長(zhǎng)江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬(wàn)縣、涪陵、達(dá)川等地出產(chǎn)的香菇。還有作為中藥冬蟲(chóng)夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪?cè)稀Ｋ拇ㄈ孙嬍程貏e講究滋味，因此，要選擇優(yōu)良的種植調(diào)味品和高質(zhì)量的調(diào)味品。如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。還有與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒，也是公認(rèn)優(yōu)質(zhì)品種。因此，我在原料的選取上注重上述產(chǎn)地。

二是獨(dú)特川菜之味的調(diào)配。川菜之味，主要以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)。如何看川菜，怎樣運(yùn)用辣味，發(fā)揮其長(zhǎng)處，我在辣椒與其他辣味料合用及分別使用上做了精細(xì)的研究，出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚(yú)香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻。

三是川菜烹飪技術(shù)的創(chuàng)新。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來(lái)的。常用的烹飪法，大類有30種。我在工作實(shí)踐中，能采各地之長(zhǎng)，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要，對(duì)川菜中小炒、干煸、干燒、家常燒在原烹飪方法中有創(chuàng)新。如小炒之法，不過(guò)油，不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤(pán)，頓時(shí)香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。我在烹飪川菜時(shí)是葷素并用，即在魚(yú)翅席類的高級(jí)筵席內(nèi)，必配有一素菜，另有一樣帶麻辣味的。注重色、香、味，調(diào)料專用郫縣豆瓣、德陽(yáng)醬油、保寧醋等，輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯，極具美感。如何烹飪出麻嫩香辣燙的水煮肉片，肉片事先一定要用雞蛋清或者淀粉漿過(guò)后才行，煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過(guò)辣椒和花椒的油再用來(lái)炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來(lái)焦香滿口，十分有味。郫縣豆瓣醬一定要炒出紅油來(lái)，這樣看起來(lái)紅彤彤的才引人食欲。最后澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒、蔥段等的香味熗出來(lái)。

川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國(guó)內(nèi)外人們的青睞。

比如我們今天吃的“麻婆豆腐”做法有講究！

家常麻婆豆腐

材料

原料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個(gè)

調(diào)料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙

做法

1、豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用。

2、鍋內(nèi)放入油燒熱，先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟。

3、加入適量水，煮開(kāi)后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘。

4、再用水淀粉勾芡后盛入盤(pán)中。

5、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。還有我們吃的“辣子雞”！

辣子雞

材料

主料：雞腿2只，干辣椒50g

輔料：料酒，鹽，醬油，雞精，胡椒粉，花椒，姜，蒜（要多，至少2頭）

做法

1、干辣椒洗凈，每個(gè)用剪刀剪成三段。

2、雞肉剁成和剪好的辣椒差不多大的小塊。

3、蒜剝好，不要切。

4、炒鍋放油（多一些），放姜蒜爆鍋，放入雞肉塊，加料酒炒干水分，約翻炒6分鐘左右。

5、放花椒、干辣椒翻炒5-8分鐘。

6、加醬油、鹽、雞精、胡椒粉，翻炒均勻即可。

小訣竅

剪辣椒時(shí)最好戴上手套，很辣手。如嫌麻煩，不愿戴手套，千萬(wàn)注意別用手揉眼睛。

麻婆豆腐[má]

麻婆豆腐（英文名：）也稱為陳麻婆豆腐，是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。

麻婆豆腐始創(chuàng)于清代同治年間，由成都萬(wàn)福橋“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。

麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來(lái)具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味，突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。

中文名

麻婆豆腐

英文名

主要食材

豆腐，肉末，辣椒，花椒，豆豉，豆瓣醬

分類

川菜