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在古代炸串簡(jiǎn)單嗎？簡(jiǎn)單的,只要有竹簽、食材、鐵鍋即可，當(dāng)然做得好吃好吃那是另一回了。但在古代開一家炸串店簡(jiǎn)單嗎？謝雙瑤穿越前大概會(huì)拍拍腦袋，心想這有多難,但真正在開店便會(huì)發(fā)覺，一家現(xiàn)代的小吃店,論是麻辣燙好、炸串燒烤罷,背后實(shí)則是數(shù)百年來物流業(yè)、食品工業(yè)從無到有飛速發(fā)展的成果在支撐。

先說麻辣燙，麻辣燙能稱為麻辣燙，首先要有麻有辣,然水煮菜誰會(huì)花錢買吃？這種東吃的就是調(diào)料的味，麻辣燙的普及，背景自然是花椒、辣椒、孜然這些調(diào)味品在現(xiàn)代社會(huì)的價(jià)格已下降到平民可隨意負(fù)擔(dān)的程度,還有十三香、麻辣粉、老干媽、花生醬……

這些讓麻辣燙變得美味，從沒什么吸引力的水煮菜蛻變?yōu)榻诸^小吃的各『色』醬料,在此的大敏朝是妥妥的奢侈品,試想在買活軍崛起前,一般的百姓連青鹽——雜質(zhì)相對(duì)較少,但相對(duì)現(xiàn)代精鹽來說仍是差得知哪去的鹽快吃起了,很多人家只能吃發(fā)苦的粗鹽,醬油、醋已是有些奢侈的調(diào)料,這種情況下想要做麻辣燙生意？那價(jià)格恐怕是高到平民百姓完全承擔(dān)起，只能成為高檔酒樓里的某菜『色』，根本就沒有獨(dú)立開店的資格。

港口她還沒盤點(diǎn)清楚,但謝雙瑤穿越前的那艘船上就有好幾箱調(diào)味品,別的船應(yīng)該有，這是大廚在遠(yuǎn)洋航行中的必備品，把這些調(diào)味品搜刮下,她自吃是夠吃十幾年的，但對(duì)開設(shè)小吃店一點(diǎn)意義沒有。這種大宗消耗品，如今只能在本地形成生產(chǎn)鏈，就連在遠(yuǎn)方有產(chǎn)行，高昂的運(yùn)費(fèi)全得添加進(jìn)成本里，比如胡椒、孜然，現(xiàn)在有，但是當(dāng)中『藥』材用的，價(jià)格和白銀差多，想玩小燒烤這是鬧呢嗎？想要把這樣香料的價(jià)格打下來，胡椒為例，那首先就要拿下瓊州，因?yàn)楹肥菬釒ё魑铮瑖?guó)內(nèi)最大最適合的產(chǎn)地就是瓊州島和琉球島——然后還要有發(fā)達(dá)的海運(yùn)業(yè)能將它運(yùn)到港口，從港口往各地的路交通要通暢發(fā)達(dá)，降低運(yùn)輸成本。

——孜然的難度會(huì)比胡椒低多少，人家在國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)地是域，自古來就是只能靠駝隊(duì)絲路交通的地方，哪怕是到了幾百年后，鬧風(fēng)災(zāi)還得暫停鐵路運(yùn)行呢，謝雙瑤拿下瓊州比拿下域更現(xiàn)實(shí)得多。

麻辣燙和燒烤這種，注定只能是她和身邊近人的小奢侈了，炸串是相對(duì)比較容易實(shí)現(xiàn)的小吃店，但要面臨的問題很多。首先面包糠就是很大的問題，要打下面包糠的成本，首先必須要有價(jià)格廉宜的小麥和油——做主食面包未必需要太多油，但做面包糠的吐司一定是需要油的，而且還黃油為佳。

問題這就來了，黃油在此的南方基本是存在的東，在荷斯坦牛和現(xiàn)代畜牧業(yè)普及前，牛『奶』、黃油等等在南方是很少見的食物，水牛『奶』產(chǎn)量比較低，而且有保鮮問題在，平民百姓幾乎沒有食用『奶』制品的習(xí)慣，富裕階層才能偶爾吃到酥酪，但因?yàn)椤耗獭恢破沸入峨y免，是人人能接受這種東。越是文雅的人家，越是忌諱飲食上的異味，甚至有些南方姑娘連蔥姜蒜是入口的。

沒有黃油，那就只能采用豬油，而豬油在此的用途遠(yuǎn)比食用油更廣泛，它要做蠟燭、做澡豆……豬要長(zhǎng)膘就能只吃豬草，還要吃糠——此的貧民食譜來說，這就是和長(zhǎng)工佃戶奪食了，此的豬還是本土黑豬種，體脂率遠(yuǎn)如后世的杜洛克豬，豬油的生產(chǎn)效率比后世知低了多少，價(jià)格自然昂貴，謝雙瑤只能設(shè)法調(diào)整食譜，減少吐司中油的用量，這已是買活軍自帶金手指，擁有高產(chǎn)麥種、跨代育種技術(shù)，使得糧食產(chǎn)量大大提高，可有足夠的農(nóng)副產(chǎn)品養(yǎng)豬的結(jié)果了！

土地單位產(chǎn)量是一生產(chǎn)力，一生產(chǎn)力的提高，使得謝雙瑤才有資本去考量其余的細(xì)節(jié)，糠多，有一些糙米可喂雞喂豬，低成本的雞肉有了、豬油有了，接下來就該想炸物的油從哪里來了——這是大問題！

葷油炸東，煙點(diǎn)低，容易發(fā)苦，家里偶爾炸一次還好，要用來大規(guī)模商業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)就是理想選擇，而植物油則多多少少會(huì)有腥氣，并適口，如豆油、麻油等，很少有人會(huì)它們?yōu)榕腼兂凑ㄓ糜停@是有原因的。后世的炸串店用的是起酥油，煙點(diǎn)高，耐煎炸，可反復(fù)使用很久，如果質(zhì)量管控嚴(yán)格的話，一鍋油反復(fù)清掃除泡除渣，可用一周沒問題。但起酥油是氫化植物油，這東先說健康健康吧，那妥妥是工業(yè)代的產(chǎn)物，超越了年代，謝雙瑤變來，或許她那些資料里有提到氫化工藝，或許那些集裝箱里就裝了生產(chǎn)線的核心機(jī)器，但謝雙瑤到現(xiàn)在沒間徹底盤點(diǎn)翻譯集裝箱里的報(bào)關(guān)單，就清點(diǎn)的物資里，能掌握用法的那些工具和起酥油無關(guān)。氫化植物油這塊至少現(xiàn)在謝雙瑤是毫無頭緒，壓根就知該怎么開始。

起酥油造，買活軍就造保質(zhì)期足夠長(zhǎng)的蛋糕、面包，當(dāng)然因?yàn)闆]有牛『奶』的緣故，這些面食本將注定長(zhǎng)間內(nèi)依舊是奢侈品，在炸雞店上，謝雙瑤只能轉(zhuǎn)而考慮棕櫚油，棕櫚油是僅次于起酥油的選擇——但還是那問題，棕櫚油它……本地產(chǎn)啊！瓊州島依舊是國(guó)內(nèi)可能最大的棕櫚產(chǎn)地，但現(xiàn)在那地窮山惡水，開化程度很低，一直來是流放犯人的地方，除了瓊州布之外，沒有什么值得和內(nèi)地貿(mào)易的地方。這樣的地方，謝雙瑤尋思把它拿下應(yīng)該費(fèi)多大的力氣，但她手里是真沒有足夠的人手，目前連福建沒有走，更別說瓊州島了。

炸雞店是今年剛開起來的，但在最終開業(yè)前，已在謝雙瑤的腦海里醞釀了至少五年了，甚至連炸雞設(shè)備她是有金手指的，就這樣很難——她想開炸雞店，主要是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)船里有這么一批設(shè)備，一看就知是k記、m記這種在非洲屬于小資快餐店的品牌進(jìn)的貨（非洲本地人的炸雞小攤很多直接用汽油桶改造），雖然是燒氣的，但知是是為了適應(yīng)非洲的環(huán)境，稍加改造就可明火加熱，這些現(xiàn)代工業(yè)設(shè)備很難完全拆解，因?yàn)槟壳暗蔫F片刀和錘子什么的，根本無法實(shí)現(xiàn)對(duì)它們的再加工，還如先利用起來搞生產(chǎn)，之后要發(fā)覺有更好的用途那再說。

有設(shè)備，有想法，有雞，但卡了油的脖子，一卡就是好幾年，最后是為什么能開起來呢？那還是因?yàn)樵瓶h的碼頭建好了，半年后有膽大的洋船只靠岸，這些弗朗機(jī)人在呂宋有很大的殖民地和種植園，他們跑了好幾來回，給買活軍帶來了香料和他們指名要的棕櫚油，帶走的是上等的綿白糖和精鹽——精鹽和綿白糖是買活軍海外貿(mào)易的硬通貨，這些鹽糖回到歐洲之后，理所當(dāng)然會(huì)作為奢侈品進(jìn)行貿(mào)易，利潤(rùn)率幾乎是可和茶葉、絲綢與瓷器打平，甚至更高，畢竟雖然精鹽比茶葉更重，但人們可吃茶，但三餐要吃鹽。

終于有了棕櫚油的加入，炸串店才算是湊足了開張的必要條件，謝雙瑤對(duì)炸串店寄予厚望，并只是為了滿足口腹之欲，而是當(dāng)成買活軍往外擴(kuò)張的一窗口，在試運(yùn)營(yíng)期間派連翹親自在云山店負(fù)責(zé)，調(diào)研報(bào)告更是發(fā)給智囊團(tuán)群閱，大家對(duì)試菜非常重視（并是完全因?yàn)樽祓挘辽偎麄兪沁@樣說的），所開完會(huì)沒有太多人溜號(hào)，大家聚在了炸串店在臨縣的門臉里，有連翹指揮把幾盤備料端了上來。

“雞胗、雞心、雞腸，這些雞雜串，可用面包糠，先用足了料酒、醬油、海帶水腌制，再精鹽和茱萸來調(diào)味，腥味可掩蓋過去。”連翹在一旁介紹，“雞雜的價(jià)格是很廉宜的，成本很低，而且對(duì)調(diào)味料的要求是特別高。”

基本上，只要是糧食產(chǎn)的東，買活軍這里很充足，料酒就是廉價(jià)黃酒，本來賣得貴，買活軍有很好的大豆種植心得，已散布了去，每年秋后冬天會(huì)收購了做醬油、豆油，豆粕還可拿去喂豬。買活軍賣白酒，有還向外買些料酒。謝雙瑤點(diǎn)頭說，“可，原材料到哪里能買得到。炸雞翅這，只能是冬天賣，而且只能在統(tǒng)治區(qū)域周邊，有水泥路的城市賣。”

這是由于物流限制的緣故，炸雞翅、雞腿依托的是完整的產(chǎn)業(yè)鏈，城里有數(shù)家門臉，一間工坊專門備料，這是最理想的模式，異地給門店送料那就只能等冬天了。過這一點(diǎn)并是大問題，連翹補(bǔ)充說，“因?yàn)樽貦坝椭荒苁俏覀兘o運(yùn)，所本來物流上限制就很大，這沒有太大關(guān)系。這是炸豬皮，炸豬蹄，炸面筋、炸年糕、炸豆腐、炸芋頭……”

總的說來，常備葷菜是邊角料為主，這是由于供應(yīng)鏈依舊穩(wěn)定的緣故，素菜就豐富很多了，連翹給大家展示了一番，便開始捅爐子燒火，很快，那方型的炸籃里，深『色』的油就冒了一小泡泡，但還并沒有起煙，連翹把竹簽子逐一放進(jìn)炸籃里，“一次可同炸制20串是極限了，葷菜往往需要復(fù)炸。”

豬皮本就是炸過的，此復(fù)炸了后，很快起泡，發(fā)一股銷魂蝕骨的香味，連翹很快將其撈瀝油，等油瀝干了后，在上頭各翻灑糖粉、鹽粉，復(fù)合調(diào)味粉，謝雙瑤示意大家分食，“其實(shí)撒糖這份雖然看似魔鬼，但入口松軟酥脆，真的蠻好吃的，再加點(diǎn)鹽試試看。”