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這是御門席在C國之外的第一家店，開業(yè)當(dāng)天的菜單的制定著實讓田小田父子倆傷了好久的腦筋。面對的客戶群不同，老外們除了過敏外還有太多的禁忌，光是有些人看不得魚頭這一點就夠叫人糟心的了，再加上一些內(nèi)臟啊發(fā)酵食品之類的明明稍經(jīng)烹調(diào)就會大放異彩的美食都要被排除，田小田親身掙扎了一頓，總算能理解為什么C國餐廳在海外如此不易發(fā)展了。

但問題到了邵衍這，立馬被粗暴痛快地解決。

禁忌？禁忌什么？開餐館又不是做醫(yī)院，該上的就都上！不吃的干脆別進門。這世上還有那么多素食主義呢，難不成還為他們專門不開葷？

邵衍讓他們把每道菜的主要材料印在菜單后面，點餐的時候直接詢問每個顧客的過敏源加以推薦就好。御門席就是御門席，開在C國都有那么多外國人慕名來吃，沒道理走出國門之后反倒委曲求全地改變。底線這東西都是不斷退讓的，從不上豬蹄到調(diào)料換成番茄醬，還不如一開始就寸步不讓，反倒更容易留下省心的客人。

為了表明立場，宴會這桌菜邵衍制定的格外嚴苛，里頭沒有出現(xiàn)一道為外國人廣為熟知的“C國代表菜”，光是全須全尾的東西就上了兩道——一道蒸石斑，一道鹵水鵝。

鹵水鵝是御門席的名菜了，口味已經(jīng)無需贅述，整道菜尤其是那個連著部分脖頸的鹵水鵝頭，上哪一桌都只有被眾人哄搶的份兒。這菜的精髓砸鹵汁，厚實軟糯的鵝皮浸滿了鹵汁的鮮甜，輕輕一唆滿口都是濃香，有些好這口味道的客人連最后嚼爛的骨頭都舍不得朝外吐。外頭那群人立場能堅定到看到這道菜還不動搖，邵衍還不信這個邪了！

石斑魚改刀裝盤，淋上邵衍調(diào)好的醬汁腌漬片刻，腦袋那一點不動，直接就推進了蒸屜里。

熱騰騰的水汽朝外冒，田小田盯著蒸屜的門忍不住喃喃道：“師父你這是和誰過不去啊……”

邵衍沒理他。

“您說您把魚頭去了又能怎么樣？又不影響菜的口味，到時候再把人給嚇到了……”

“我不樂意！”邵衍抬著下巴道，“見不得就別吃，看都不能看就別來了，哪兒下凡的天仙讓我給他那么大臉啊？今天見不得魚頭，明天看不下豬血，后天瞥一下雞爪又嚇暈過去，你說我們賣什么？御門席改成燉肉館得了。”

在這方面上邵衍的態(tài)度真是強硬的可以，田小田說不過他，只好嘆息一聲接著打下手。餐館開在國外，口味不能改變，但有些地方卻還是需要做些變化的。好比西方有不少人無法接受同桌共食，這種出于個人衛(wèi)生和安全方面的考慮田小田覺得是合理的，所以菜單比起國內(nèi)，單人單份選擇多了很多，公筷也打開席就布置在桌面上。

御門席的酒盅酒瓶鍋碗瓢盆統(tǒng)統(tǒng)是專門訂做的，浮著金黃色紋飾的小燉盅斜斜倚著蓋，海參從鍋里撈出來，表面澄透晶瑩，像一汪凝練成型的果凍，短短的肉須甚至還會隨著勺子的抖動而顫抖。黑褐色的海參和雪白的碗壁碰撞起來，再澆蓋上一層勾過芡的厚厚的濃湯。

火方切絲，纖細如發(fā)，微微撒動，就像脫離了重力一樣浮在湯頂。

邵衍負手在那看自己徒弟切鵝，鹵鵝的鹵汁是從國內(nèi)帶出來的，從第一家御門席開業(yè)開始沿用至今，已經(jīng)是不折不扣的老湯。每日新鵝新料的滋潤讓湯色越發(fā)潤滑，不要說御門席這樣講究的做法，就是給尋常人一碗來燉肉，那香味也絕不是普通星級餐廳的味道能比的。

這么多年，垂涎御門席各種密料的人不知凡幾，為了達成目的簡直各出奇招。混進御門席幫工做服務(wù)員、收買徒弟、私下里和邵父或者邵衍套交情……邵衍打開始就沒想過防范，只有千日做賊哪有千日防賊的。就像這個鹵水鵝的老湯，他非但不保密，還拿出來賣。御門席的老顧客都知道御門席大方，照顧多了生意混到臉熟后接掌時想買點鹵湯回去基本上都是能如愿的。這鹵湯價格收的高，但絕對物超所值，帶回家燉點肉沫或者鹵點雞腿雞爪，連家里最不愛吃飯的孩子都能甩開腮幫子配下三碗飯。唯一需要注意的，就是這鹵湯里除了鹽之外回去后再不能添任何東西，哪怕多放點雞精，最后出來的味道都會串的亂七八糟。

不少餐廳為了弄點這個鹵湯回去簡直是煞費苦心，來吃好幾餐飯一次買走一小碗，回去后不論如何研究都嘗不出里頭放了多少東西。也有人想過用運出來的湯復(fù)制御門席的鹵鵝，但買回去的湯隨便燉燉就干了，后續(xù)總要添新水新料的。這鹵味水一沖就淡，料一放就壞，好像離開御門席之后就失了靈氣似的。久而久之有心人那點念頭就淡了，去御門席吃頓飯可不便宜，頓頓弄鹵湯回來，成本實在是太高了。

御門席的鹵鵝有兩種，一種鹵水鵝，裝盤時濕漉漉水汪汪，抿一下骨肉分離，骨頭縫里都帶著奇香。

另一種就復(fù)雜多了，鵝肉入鹵之前需要用火熏烤先迫出里頭的一點油脂，也把皮烤到發(fā)干。入鹵后燉到通透，再取出來，濾湯，用回爐烘烤第二遍。第二遍烘烤之后短暫回到鹵湯里再過一遍水，最后一次烘火也很需拿捏分寸，要把表皮烘到?jīng)]有水分，但口感還必須柔軟。最后斬斷裝盤的時候已經(jīng)無需再浸一勺鹵汁了，鹵的鮮美早已經(jīng)被幾度烘烤緊緊地鎖在了鵝肉里。

這種鹵鵝叫做老鵝，吃起來口感比水鵝要稍硬一些，但越嚼越有味，頗像邵衍從前做的辣兔腿。但厚厚的鵝皮吃上去又比兔肉滋潤的多，又飽含鹵汁精華，每嚼一口都是味蕾和精神的雙重享受。

鹵鵝斬的差不多，另一端開了旺火預(yù)備做別的菜了，邵衍看了看表，便朝田小田點頭：“上吧。”

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外頭赴宴的人群已經(jīng)鬧開了。