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云林開始操作。

她打算做一個“重塑＂的荷包蛋，但這個荷包蛋絕非真正的荷包蛋，蛋白是將牛奶＇凝膠＂之后與酸奶攪拌用膠狀的＂奶凍＂做成一張薄而扁的白色＂“蛋白”，蛋黃則是用芒果泥＂球化＂之后做成的一個圓球，鋪在＂蛋白＂正中。

如果一切順利，她的這個“荷包蛋＇應該可以達到以假亂真的地步。

除此之外，云林還打算再按照手冊上指點的，做些水果風味的“魚子醬”，將魚子醬灑在＇荷包蛋＂上。這樣

一份“煎荷包蛋配新鮮魚子醬上桌，但是沒有一樣食材來自雞蛋，整道菜品都是用其他食材“重塑”的。評委嘗到時也會發現這完全不是煎荷包蛋的味兒。

云林一邊遐想，一邊忍不住地嘴角上揚，幾乎要露出頑皮的笑容。

但這并不意味著她就一定能按照小冊子上列的步驟順利完成這一道“重塑”。按照小冊子上所寫的步驟每一項食材都有嚴格的溫度要求，每一步操作也都有嚴格的配比要求，尤其是在使用添加劑的時候，溫度的變化和劑量的多少都可能會影響到成品的表現。

于是云林選擇了弗朗西斯當年的方法ー一多做幾份。

她先在牛奶中添加瓊脂，煮開之后稍許晾晾，與酸奶混合，在平整的玻璃器皿表面推成一片ー片雪白雪白的＂蛋白＂，然后送進冰箱冷藏，冷藏了大約30分鐘之后拿出來看，這“蛋白”＂表面看上去像是微微疑固的固體同時還存在一些微小的氣孔，確實與剛剛出鍋的煎蛋蛋白非常相像，因為剛從冰箱里拿出來的關系，這些蛋白的表面甚至還微微地冒著熱氣。

云林很滿意，雖然她總共做了六份，只成功了四份。

在蛋白冷藏的同時，云林在忙著將芒果泥“球化也就是在芒果泥的表面形成一層透明的播磨，讓這些橙黃色的半液體看起來像是一個沒有完全固化的球體，但是小心咬上ー口，就會知道里面依舊是芒果泥。

云林準備了一大杯清水，并且在里面加入海藻膠小冊子上提到的添加劑之一，將這種膠質與水攪勻，慢慢澄清。同時她又向芒果泥之中加入乳酸鈣，攪勻。

等到海藻膠溶液徹底澄清，云林用勺舀起一勺芒果泥，貼近水面，將勺輕輕一側，芒果泥從勺上翻入海藻膠溶液之中，立即形成一個小球，懸浮在海藻膠溶液之中。將小球靜置三分鐘之后取出，在清水中過一遍洗去表面溶液，一枚形狀標準，顏色金黃的＂蛋黃”就制成了。

云林第一次做的時候，動手急了ー點，最后得到團奇形怪狀的黃色凝膠，令人無比失望。可是后來幾次她掌握了訣竅，輕輕提，慢慢移.…萬事小心，芒果泥就會乖乖地變成她所期望的雞蛋”。

等到三枚＂雞蛋＇做完，云林大大舒了一起，看看剩下的時間，再看看其他選手的進度，她立即不敢松解了。

在這項“分子料理＂”挑戰之中，凱撒和勞拉同時選擇了乳化，將檸檬做成的醬汁打成穩定的泡沫，堆在新鮮出爐的扇貝表面一一扇貝表面覆蓋著一層帶有清新酸味的泡沫，吃扇貝就再也不用淋檸檬汁了。勞拉的做法也與此關似，她做的是和式的壽司，并且在壽司上覆蓋一層用醬油打成的泡沫。

卡羅琳娜選擇的其實也是乳化，她在做蛋糕的材料中加入了大豆卵磷脂，讓進烤箱之前的蛋糕材料像是泡沫一樣輕盈而多孔，隨后再將蛋糕送入烤箱之中，不知道烤出來會是怎樣的效果。

至于杰米到底做了什么，云林匆匆一瞥之間，也看不出個究竟。

而所有選手中，與她一樣，選擇了“球化＂的，只有弗朗西斯一個人，而且這個人選擇做的，竟然是各種各樣的雞尾酒球一一他的記性非常好，上次參加雞尾酒會活動，弗朗西斯就將各種雞尾酒的調制方法與配方記住了現在用與云林一樣的方法，制成各種顏色的雞尾酒球。

敗的時候多，成功的機會少。可架不住這年輕人百折不撓，反復嘗試，終于，一個又一個的雞尾酒球被做了出來;透明帶一朵薄荷葉的“莫回頭＂酒球、鮮紅色的“血腥瑪麗酒球甚至粉紅色如煙如霧的“藏龍”酒球。

云林看了幾眼，就不敢再看了:弗朗西斯這樣的水準，她只用一個“假＂的煎蛋，是萬萬無法與之相提并論的。她還得繼續加油，做一些“假＂魚子醬出來，才能算是呈現了一份完整的＂分子料理”。

作者有話要說

簡單聊一下分子料理。

分子料理( molecular gastronomy)，起源于1992年位于意大利西西里島的一個烹飪研討會。該研討會發起人eizabeth cawdry thomas本人是一位很有名望的烹飪老師，而她的丈夫則是位物理學家，elizabeth有很多物理學朋友，子是他行提出烹任不儀是一門藝術，也應該是一門科學，因此＂分子料理“與其說是一種宗飪手段倒不如說是一門精確的食品科學，比如勞拉用過的“低溫慢煮烹飪法”，就是將食材嚴格烹飪到準確溫度的一種法子

本文中提到的三種方法，球化( spherification)、凝膠( gelification)與乳化( emulsification)三種分子料理的技法，都是目前星級餐廳里經常用到的分子料理手法球化，是使用海藻膠與乳酸鈣，將食材通過化學反應變成球，代表作品就是分子料理之父 ferran adriaf做出來的

甜瓜味魚子醬。球化分為正向球化與反向球化，大概就是將海藻膠加入乳酸鈣還是將乳酸鈣加入海藻膠的關系凝膠，通過添加凝膠劑(增稠劑)，液體可以被轉變成不同稠度的嗜喱。其實這種手法在日常烹飪中也很常見，只是沒有高級餐廳做得那樣極端罷了。

乳化，乳化技術ー開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著新一代乳化齊大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化的更多應用，比如做出各種各樣風味的泡沫。

除了這三種手法之外，液態気、煙熏技術和低溫烹飪技術，也是在當代分子料理中常用到的技法。本文里除了沒有用過液態氮之外，其他的方法全都嘗試過了。所以分子料理＂聽著高大上，說到底其實還是植根在廚房的。

第105章 6進4

云林面前擺著三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黃的金黃，荷包蛋上還加上了一勺魚子醬，看起來像是剛盛出鍋，絲絲地冒著“熱氣”。

法福手持刀叉，輕輕地將＂荷包蛋”的蛋黃”切開，黃澄澄微稠的蛋黃綬綬流出來一一一枚標準的“流心蛋＂。

法福卻很謹慎地河了一句:“這蛋黃不是用第戎芥末醬做的吧?!”

第戎芥末醬是一種風味獨特的芥末醬，顏色與雞蛋黃和芒果泥都差不多，不算特別辛辣，但是突然吃一大口下去也夠受的。

云林忍俊不禁，看起來法福對她還真是忌憚生怕自己用芥末辣醬之類的“黑暗＂材料，做成煎雞蛋的樣子送到他面前。不過..她怎么就沒早想到這一點呢?

于是她慫恿地說了一句:“您嘗嘗!”

林話音測落，法福喉結動了動，似乎了口口水。酒神稍許變了臉色，只有老饕一人看起來并不害怕云林做的“黑暗＂料理。

但是三個評委職責在身，就算是第戎芥末做成的“蛋黃”也只能硬著頭皮下咽。他們信很快都嘗了一口蛋黃與蛋白，臉上的表情淅漸松弛，轉而變成享受。接著他們又各自取了一點＂魚子醬”品嘗。

酒神看見其他選手都面露好奇，便開口幫忙解釋:“云林，你這是用芒果泥做蛋黃，膠酸奶做的蛋白，葡萄汁故的魚子醬，魚子醬很有爆漿的效果，這里的每一樣食材都可以以假亂真，非常不錯。”

云林登時露出笑容:第一次嘗試分子料理，就得到酒神的肯定，她的虛榮心得到了小小的滿足。

“當然，“酒神又補充了一句，“我們也要感謝你，沒有用第戎芥未來做這個蛋黃。”

云林感謝了評委的點評，退回自己所在的烹飪臺。看樣子她的成果不錯，但不知道自己的理解是否符合評委們＂重塑”的定義。她從評委的反饋來看，自己進入本次挑戰的前三應該問題不大。

其實我們也沒有資格評價你們對于重塑的理解今天這場挑戰的結果，我們還是通過對味道和口感的評判才得出了我們的結論。

這倒與云林的理解是一樣的，“分子料理＂說得再炫也是技術手段，最終需要討好的還是味蕾。

評委們很快宣布了結果，云林不出意外地進入了前三，但是她沒能奪得第一——

另一個進入前三的，是弗朗西斯的“雞尾酒盛宴”。他呈上了三份“雞尾酒球＂拼盤，幾乎囊括了上次他們雞尾酒會上能品嘗到的各種經典款，每種雞尾酒都做成了個表面一層固體膜的小球，將球放入口中，輕輕一咬立刻是滿口的雞尾酒。

“這是一份讓我們無比享受的分子料理。“吃得滿臉通紅的酒神非常有感角觸地說。

然而最終拔得頭籌的是卡羅琳娜，她做的黑芝麻發糕上的裝飾則同時用到了“球化＂和“疑膠“兩種技術，也完成得非常優秀。

卡羅琳娜已經有一陣子沒有在“神秘盒”中進入前三了，在這一次超高難度的比賽中取得勝利，一同濃妝艷抹的卡羅琳娜少不了左顧右盼，得意洋洋。