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“好意頭對吧。”

陸辛笑著點點頭。

經過這一天歷史文化的熏陶，我們的小甜老師已經會自己搶答了。

洛陽水席最大的特點就是素菜葷做，比如那個牡丹燕菜，主材是白蘿卜的絲兒，經歷過久泡之后拍一層干粉，再上鍋蒸成透明的絲縷，最后過涼水變得根根分明，看著有些像泡發后的燕窩。

上面繁瑣的步驟對這道菜來說不過是小小一部分，再把處理過的香菇、冬筍、火腿、雞絲、牛肉、黃瓜間隔鋪開在蘿卜絲上面，中間插著雞蛋做的“牡丹花”，上鍋一起蒸完，還要倒入熬燉了三天的高湯，讓蘿卜吸收其中的味道。

“這菜啊，蘿卜是提前弄好的。”

陸辛吃了一口，對沈小甜說：“這是蒸熟了之后的蘿卜放在冷庫里，吃的時候現調制的，不過也沒辦法，這菜太麻煩了。”

野廚子搖搖頭，又說說：

“你這菜啊，古代的時候更麻煩，蒸完了曬曬完了蒸，就為了一口蘿卜。”

蘿卜是脆的也是軟的，還有點兒清甜味道，跟濃厚的湯底融為一體，就是吃起來你完全想不到它是蘿卜。

沈小甜看著這個菜，臉上漸漸起了笑容。

“果然。”她對陸辛說，“洛陽這個地方到處都能看見滲透壓的應用！”

陸辛的手又癢了，最后他撓了撓自己的頭，

第63章 鯉魚焙面

“也不知道今天能不能上課啊。”

一大早, 付曉華打著哈欠坐在了工位前面，一面給昨天的工作掃尾，一面趁著還沒上班, 打開了微博。

從“小甜老師”開始她的“美食化學”系列以來，都是每四天更新一次視頻，算起來應該是昨天更新的，結果昨天付曉華正好出外勤不用在辦公室打卡，早早跑到友商公司門口――的早餐店里等著刷更新，卻沒等到。

要不是她昨天也吃到了自己覬覦已久的牛丸米粉, 她可就要鬧了！

“有時候我還真該出去走走。”付曉華自言自語。“那么多好吃的，得自己用嘴去吃才過癮。”

作為一個每天回家就攤在床上的社畜，付曉華每個月總有那么三五次會不想一直宅在家里。

當然，也就是想想。

時間九點過兩分，她一刷新，還真看到了小甜老師新發出來的微博。

“洛陽的牡丹燕菜有一句話, 叫‘素菜葷做’，賦予蘿卜絲肉湯的鮮美味道。這一句話里, 就包含了我們今天要講的重點, 滲透。”

“……為什么做菜的時候蘿卜絲要鋪上干粉, 為什么傳統做法里還要把蘿卜絲進行晾曬, 為的就是降低蘿卜里面的水分, 讓它能夠更好地從湯汁里吸取味道。”

牡丹燕菜……要不是小甜老師說，付曉華絕對想不到這居然是一道蘿卜菜，媽呀，之前聽說那個開水白菜就已經挺嚇人了, 這個菜居然也不差啊！

“類似的做法在酸辣焦炸丸子里也是一樣的，油炸能夠讓丸子表層失水, 而所謂焦炸從化學層面來說不就是讓丸子盡可能地失去原本的水分，來擁抱湯汁么？”

付曉華餓了，這個焦炸丸子看著有點兒像他們工作餐里偶爾會出現的所謂“獅子頭”，可這個名字一讀出來，她就覺得自己的味蕾受到了嚴重的刺激。

“為了讓一種食材在烹飪過程中更好地獲取味道，人們經常會提前對他們進行干燥處理，比如據說難以入味的茄子，就可以在烹飪之前先用鹽去掉里面的部分水分，當然在這個過程中，茄子也是受到了‘腌漬’。

炸茄條從付曉華的面前飄過，被裹上了一層薄薄的醬汁，付曉華吞了一下口水。

她今天早上還是有所防備的，包里裝了一個從便利店買的三明治，口水滴答地咬了一口，她默默地說：

“這個面包做的這么干，是不是就為了更好吸收我的口水？”

“……生活中的化學從來不是獨立存在的現象，一個簡單的動作里可能存在無數的化學原理，甚至，某一道菜烹飪方法的演進，都可能是對某個化學現象的不斷追求。鯉魚焙面里的面條原本是水煮的，為了讓面更好地‘入味’，逐漸變成了油炸后失去水分的面。”

看著一雙很好看的手將炸過的鯉魚推入鍋里，湯汁咕嚕咕嚕，付曉華覺得自己已經成了一條癱坐在座位上的死魚。

“說到滲透，我們還要提到咸鴨蛋和果脯，它們之所以能夠長期保存，也是因為對滲透的應用，經過腌漬，它們的細胞中富含了高濃度的鹽和糖，細菌一旦進入其中就會因為滲透作用失水死亡。”

道理我都懂，小甜老師，你不用給我現場切開一個流油的咸鴨蛋了！嗚嗚嗚，我也想吃咸鴨蛋配面條，嗚嗚嗚我的三明治它不好吃。

看完視頻，付曉華哭著去看評論，大早上的，今天上完課的大家日子也一樣不好過啊。

“河南人看見這個視頻里的菜超親切！安利大家洛陽水席！求求大家一定要當地嘗嘗！”

“同是河南人舉手！小甜老師來河南了嗎？”

“我這次終于有小甜老師同款了，我在吃咸鴨蛋！可不知道為什么不流油。”

看見評論里有人說這些大部分是河南菜，付曉華直接把視頻轉給了自己的一個同事。

然后她也火速加入到了“啊啊啊想吃”的行列中去了。

十分鐘后，她目瞪口呆地看著她那個同事哭著進了門，其他人連忙問她怎么了，那個一貫大大咧咧的女孩兒紅著眼睛擺擺手說：

“沒事兒，我就是想家了，我媽就會做這個酸辣焦炸丸子，我去年過年回去的時候還吃了。”

轉個視頻把人給惹哭了，付曉華覺得很不好意思，午休的時候一刷朋友圈，她看見自己這個同事把視頻分享了在朋友圈里，配的字是“媽，我這下明白你為什么把丸子炸得那么黑了！”

“嘿嘿嘿，又給我們小甜老師拉了兩個粉！”

付曉華有些得意地笑了。

沈小甜在看手機。

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