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等餐期間她隨意觀賞室內環境，右手邊的餐桌旁一位穿灰色綢緞唐裝，剃平頭的墨鏡老先生正在用餐。

只見他伸手摸索碗碟邊緣，端起湊到鼻底嗅一嗅才下筷，看來是個雙目失明的盲人。

洪爽見著瞎子就想起冷陽，順便默念詛咒，目光越過老者向遠處延伸，立刻撞到一個熟悉的障礙物。

怎么又是他？！

她瞇一瞇眼調整焦距，確定坐在老頭兒右邊桌上的顧客就是她正在怨懟的167。

這人照舊做獨狼，桌上擺滿杯盤碗盞，至少點了十來個菜，細嚼慢咽享用著。

她先不考慮他的飯量和錢包，只感嘆冤家路窄，榕州這么大，卻哪兒哪兒都能撞見他，難道衰神太寵她這個舊愛，仍在身邊流連？

碰上他確實晦氣，可我是來吃飯的，總不能為躲他放棄美食，先當他是空氣吧。

洪爽內心像油燜大蝦，細膩與粗獷平衡調和，不介意與討厭的人同處一地，坦然地品味菜肴。

這家店的菜制作精致，味道也不錯，但以專業標準評判，離優秀尚有一定距離。并非廚師技不如人，只因致力追求效益，舍棄了烹飪中一些精細步驟。其做法在高度商業化的餐飲業里在所難免，也就顯得無可厚非。

她能寬容諒解，別人卻不肯放松要求，活體案例就是隔壁的老瞎子。

“靚仔，你們的廚師手藝很不過關啊，三腳貓水平還敢自稱粵菜正宗傳人，太大言不慚了?！?

聽他結賬時沖服務員出言不遜，洪爽好奇偷瞄。老瞎子點了三個菜，都剩了很多，尤其是那盤廣式蒸鮑魚，幾乎原封不動。

新店開張，顧客的意見自然要緊，服務員忙請示他哪里不滿意。

老瞎子嘴癟成鯰魚狀，輕蔑道：“這三樣菜都很爛，中間這道蒸鮑魚最差勁，正宗的廣式蒸鮑魚肉質細嫩，吃起來口感嫩滑。你們做的這個蒸鮑魚軟踏踏的一點生爽感都沒有，是不是出鍋的時候沒攢油?。俊?

往蒸好的肉菜上淋一勺熱油再出鍋，這個步驟稱之為“攢油”，粵菜中叫做“包尾油”。

因肉食中的可溶性蛋白質會被水油溶解，隨著溫度變化重新螯合。蒸制過程中被水溶解的蛋白質會螯合成絡合物懸浮在食物表面，產生粗糙的口感。

而淋上滾油，可溶性蛋白質遇油溶解將產生另一種潤滑的絡合物，與被水溶解的蛋白質混合，生成“油泡”、“水泡”兩種截然不同的絡合物，二者結合后，肉食不僅不粗糙，還能獲得異常嫩滑的口感。

該做法比較講究，常被普通餐館省略。這家餐廳保留了這一步驟，蒸鮑魚出鍋時淋過包尾油，所以服務員頗感冤枉，可老瞎子兩眼是擺設，看不見他指出的證據，只根據口感認定菜沒攢油。

洪爽也點了一份蒸蝦球，她雙目健全，菜上桌時清楚看到蝦球上裹著一層油，證明廚師沒偷懶

至于為什么沒達到應有的效果，她已通過觀察得出結論，見那服務員處境可憐，忍不住好意介入，對老瞎子說：“老伯，他沒騙你，菜確實攢過油，現在還能看出來?！?

老瞎子徇聲駁斥：“你別欺負瞎子看不見，我的舌頭比眼睛靈，攢過油的肉會形成收癟的水泡和臌脹油泡，我仔細嘗過一只鮑魚，上面兩樣都沒有，吃起來只覺得揩口。”

照情形看，詳加分辯才能使其信服。

洪爽起身上前，先盯著他的臉仔細打量，輕輕伸手在那黑漆漆的墨鏡前晃了晃。

感官敏銳的老瞎子感應到微弱的氣流，勃然嗔喝：“你干什么！”

洪爽受驚縮手，笑道：“抱歉，我沒惡意，就想試試你是不是真的什么都看不見。”

如今裝瞎的騙子多，她吃一塹長一智，提防老家伙是隔壁小騙子的同類。

冷陽今天似乎在扮聾子，距她不過三四米，卻對她的聲音毫無反應，慢條斯理夾著跟前的菜。

洪爽知他在裝樣，瞟一眼餐桌，餐廳的特色菜無一缺席，每樣最多動了兩三筷，待會兒怕不是要學老瞎子找茬？

聽了她的話，老瞎子冷笑：“你懷疑我是騙子？我雖然瞎了十幾年，但心地比絕大多數人亮堂，從不干坑蒙拐騙的事。小姑娘，你要是能對這道菜給出合理的解釋，我馬上結賬走人，另外還會向這個服務員道歉。”

洪爽輕松道：“攢油的效果取決于油溫，只有當油溫超過180°時才能使食物表面產生水泡和油泡，同時沖破可溶性蛋白質形成的絡合物的網狀結構，使食物呈現嫩滑爽脆的鮮味。加熱一份油的時間很短，但許多道菜累積起來就很可觀，特別是在餐廳營業高峰期會耽誤上菜時間，并且占用鍋灶，妨礙制作其他菜品。所以現在的餐館廚師通常用電飯鍋煲一鍋熱油，用的時候舀一勺。這么做方是方便，卻欲速不達。因為用電飯鍋煲出來的油，溫度最多只有120°，不能對食物表面的絡合物造成影響，充其量只能增加一點光澤?！?

廚藝是門包羅萬象的技術，涉及化學、物理學、生物學、美學、營養學、心理學，將這些學科融會貫通方能奠定成為優秀廚師的知識基礎。

洪爽不能以廚師為職業，做為愛好來鉆研更有動力，已積累了大量理論，這點見解僅算皮毛。

服務員驚訝：“這位女士說得真準，我們的廚師還真是用電飯鍋里的熱油做蒸菜和拌菜的包尾油?！?

老瞎子點頭：“你這么解釋還有點道理，不過一家好餐廳應該精益求精，顧客也不介意為品嘗一道好菜多等幾分鐘，為趕時間犧牲菜品的味道，就像一個人明明能學好卻降低標準，自暴自棄，根本不值得提倡。”

說完臉轉向服務員：“我剛才也不是完全冤枉你們，所以道歉只有半句，去跟你們老板說，這家餐廳照這個開法是沒有前途的，我以后不會再來了?！?

他干脆地掏錢結賬，等待找零時問洪爽：“小姑娘，你是廚師嗎？”

洪爽正吃菜，搖搖頭，想起對方看不見，快速吞咽后答話：“我只是對這個感興趣?！?

老瞎子不再出聲，接到零錢拄著探路杖走了。

她直覺老頭兒有古怪，一般殘疾人難免畏縮自卑，他卻透著股威風凜凜的精悍勁兒，瞧衣著談吐經濟實力不差，沒準是位富家翁。

她目送老者離去，眼角晃到異動。

老瞎子結賬時，冷陽也悄悄買完單，這時已拎起打包好的食物快步走向出口。

礙眼的家伙離場，她食欲大增，節省了打包程序。

酒足飯飽，買單之際卻聽服務員說10號桌的顧客已替她付過賬了。

順著她手指的方向，洪爽得知請客人正是冷陽，不禁懵然若迷，戒慎詢問：“他只付了賬沒拿我抵押物品吧？”

奇怪的提問引發質疑，服務員詫異：“他不是你的朋友嗎？”

洪爽急忙否認加強調：“我跟他半點關系都沒有，僅僅認識而已?！?

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