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不過程袖考慮到教授們年紀偏大，油膩的食物不宜過食，程袖打算一菜兩做！

豆腐皮卷入肉餡，即可以煎，也可以水蒸。煎出來的豆腐皮卷肉口感酥脆，辣油的香氣沁入豆腐皮層內，讓肉餡又香又辣；蒸出來的豆腐皮卷肉，皮薄透亮，水汽豆腐皮內翻滾，肉餡凝聚的汁液充沛無比，待品嘗時一口下去，就是柔軟的豆皮與肉餡鮮嫩多汁的口感！

程袖先把肉餡剁出，把之前剩下的蔥沫姜沫與肉餡攪拌一起，再把肉餡一分為二。

煎釀的那道肉餡放少量的胡椒香料，之后用紅油煎炸可以將它餡里的辣感上升。水蒸的那道肉餡用少量的排骨湯調制，高湯作用于鮮，所以一些為提高鮮度的食料都可以用它提味。

然后用豆皮將它們卷住，程袖每次舀出的餡料都是一致的，不經過精準的工具稱量，直接就能掌握準確的量，這是她多年苦心磨練的成果。

先將水蒸的豆腐皮卷肉，放入蒸鍋文火來蒸。

做好后，程袖有個大膽的打算，剩下煎炸豆腐皮卷肉、麻婆豆腐以及魚香豆腐一起來做！

三菜同做，聽上去很難。

其實如果這三道皆需要油煎，程袖也不敢這么做，豆腐軟嫩，煎炸時油的溫度持續拔高，稍微不注意就會毀掉食材。

但三道只有一道是煎炸，其余的兩道中的魚香豆腐翻炒即可，麻辣豆腐要用高湯慢火煨味，所以時間非常充裕。

程袖把一份豆腐放入煮開的高湯中，讓它逐漸入味，再起兩鍋放油。

放油的兩鍋分別是為煎炸豆腐皮卷肉以及翻炒魚香豆腐。

煎炸需要大火熱油，油滾開后把卷好豬肉糜的豆腐卷扔到鍋中，放入辣椒，切碎的紅色辣椒剛扔進鍋里，一股股嗆人催淚的辣意撲面而來，待豆腐皮吸收進辣椒，顏色已經從原本的淡黃色變為金黃，軟糯的外皮變為酥脆，緊緊包裹著里面的油汁浸出的肉餡。

這時火可以關閉，而鍋里的油仍然保持著熱度，不斷的啃噬著豆腐皮，慢慢向皮內滲透。

只要按時推動，不讓它徹底糊底就可以了，程袖橫跨三步，來到文火煮著高湯的鍋，推動豆腐，然后再錯一步，開始完成魚香豆腐的制作。

油鍋一熱，她連忙把之前準備好的醋、白糖、生抽以及豆瓣醬倒入鍋中，調料在油中冒著酸甜咸嗆人的氣味，再倒入負責菜品主調辛辣的姜蒜。

略翻炒幾下，便扔進配菜木耳絲和冬筍絲。

步驟和時間都要準確拿捏，翻炒速度和火的大小都能影響菜品的口感和味道。

程袖為了保證冬筍絲的清脆，和木耳絲的滑口，程袖手腕用力或快或慢，都達到了非常均勻穩定的狀態，每次翻炒時，都會讓兩樣食材在油鍋翻滾，吸收著鍋中醋糖的酸和甜，豆瓣醬的咸辣，生抽的香，蔥姜的辛，最后在火的燃燒中，形成余香繚繞的味道。

當程袖看到木耳絲泛著漂亮的玄黑色，冬筍只有微微變色，卻彌漫著清爽的甘甜，絲毫不被糖和醋的味道掩蓋時，便能夠倒進豆腐。

彈滑的豆腐塊在鍋中不斷抖動，這時鏟勺從空而降，程袖用勺面對向豆腐，勺韌向底，不會破壞軟嫩的食材，然后手掌握住鏟把用力一翻，左手拎著鍋把向空中顛起，香嫩的豆腐在鍋中與散發著酸甜味的調料擦肩而過，被拋向空中，又落下來。

油滋滋冒響，白嫩的豆腐被醬料覆蓋一層引人食欲的鮮紅色。

香味縈繞，甜味撲鼻，讓人心尖柔軟，酸味悠長，讓人胃口大開，當兩種回味不絕的香味合二為一，只聞味道，就讓人垂涎欲滴。

魚香豆腐，即刻出鍋。

程袖找來底深的盤子裝進著魚香豆腐，盤呈四方形，邊角翹起，線條勾出流暢的弧度，直接把魚香豆腐鮮艷的色澤展現的淋漓盡致！

第33章 教授們的迫不及待

此時高湯已經慢慢起泡, 白嫩的豆腐在鮮味俱佳的湯中翻滾。

程袖在此之前就已經做好決定, 這道麻辣豆腐不再追求口感上的滑嫩, 在經過煮沸的高湯提過味, 然后用辣椒和麻椒入味，它的鮮以及香就就能達到極致！

老韌耐嚼的口感, 比起滑嫩清爽更加適合這道菜, 當麻辣的豆腐吃進嘴中，味道越嚼越香, 貫穿口齒，才是這道菜真正的亮點。

所以程袖打算利用豆腐耐煮這一特點, 讓多種香味沁進豆腐軟肉中。

當鍋中的高湯氣泡變大, 此時程袖放入已切成絲的辣椒、麻椒粒以及辛辣嗆鼻的姜塊, 卻唯獨沒有使用油提香, 這道菜所有的油應該只有來自高湯曾經煨制排骨而帶出的油，以及郫縣豆瓣醬中的油。

雖然油可以提食材香味, 但如果過于追求濃厚的口感和香味, 而忽略掉人體本身能承受的, 那再如何美味, 也是失敗的作品。

一位廚師烹制出的菜品應當做出香而不膩, 才是最好的。

這時麻辣味道已經沁入豆腐中。

原本肉質軟嫩的豆腐從里到外都是高湯的香味和麻辣嗆人的味道，已經有了麻辣豆腐的雛形。

程袖把它盛出放入盤中, 這時程袖再起鍋，把牛肉沫用郫縣豆醬火翻炒，牛肉沫裹著郫縣豆醬中大粒蠶豆淋在豆腐上面。

這道麻辣豆腐就完成了。

第三道乃是一菜兩做。

水蒸的豆腐皮卷肉已經可以拿出蒸鍋散熱, 煎炸的豆腐皮卷肉在油中燒熱，豆腐皮更加地貼緊肉餡，能從薄黃的豆腐皮隱約看出肥厚相間的肉餡。

程袖用娃娃菜裝飾盤底，把煎釀的豆腐皮卷肉放在左側，水煮的豆腐皮卷肉放在右側，用切片的番茄隔開，左側色澤金黃，油潤誘人；右側白玉透粉，鮮嫩多汁。

這樣兩種同樣的食材，卻不同的做法，不同的口感和味道，顯現出了中餐美食的魅力，也只有中餐才能展現出它曾綻放過的美麗。

接下來，程袖又做了幾道豆腐宴中的副菜，分別是豆腐什錦盅、糯米豆腐餅、豆腐蝦仁丸子、拔絲豆腐、金銀豆腐包等等……

程袖選擇這些菜，不僅是好食精致，還能養生，可當食療品用。

比如那道豆腐什錦盅，程袖把豆腐的中間部分掏空，留出圓弧狀的位置，然后放入玉米、胡蘿卜以及松子仁，并用煮出的番茄汁淋上提味。

這四種食材，再加上大豆所制的豆腐，都有延緩衰老的功效。

程袖做這道菜時便想起，這道菜在當年皇后那里也是非常討喜的。

豆腐什錦盅不僅僅有著豐富的營養價值，也是非常美味的菜品。

咬下去時牙齒就會陷入軟嫩的豆腐中，酸甜的番茄醬汁四溢，味蕾嘴中會淪陷在那種美妙的味道之中。