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然后取過那條已經被收拾干凈的大草魚，開始分割魚肉。

只見他先從背部開刀，剔除草魚的脊骨和胸刺，又斬斷魚尾取出兩大片的草魚肉。

草魚肉取出來之后，寶大廚只選擇了魚肉上純白的部位切下來漂洗備用。

周全以前見過寶大廚這么做，為的是要做魚丸，被挑出去的部位都是草魚身上刺多的位置，不清理出去就做不了魚丸。

就在他以為寶焵哥的下一步用該是把挑出來的魚肉剁成魚泥的時候，寶大廚卻做了一個出乎他預料之外的動作。

只見他一手按住取出來的魚肉，另外一只手反握菜刀，用刀背逼著魚肉，一下一下的在魚肉的身上刮魚茸。

從來沒見過寶大廚這么用刀的周全十分驚訝，剝了一半的大蔥差一點從他的手里滾到地上。

倒是和他蹲在一起剝蔥的老鄒，十分淡定的說道：“這叫排刀，是一種用刀背刮取食材的方法，用在魚類身上是最多的。”

“寶焵哥是想要魚泥吧？之前他在家做魚丸的時候不是這么做的。”

“他之前用來做魚丸的魚類用該不是草魚吧？草魚是河魚種魚刺比較多的一種，用這種方法排出來的魚茸，可以將深藏在魚肉里面的小毛刺排出來，這樣既細膩了口感，也減少了讓客人吃到魚刺的風險。而且小焵這一次要做的不是魚丸，而是魚糕。”

“魚糕？”

“是呀，用魚肉做的，吃起來又彈又嫩又鮮又滑，那是我們小時候最愛的食物。可惜因為費工又費料，手工的魚糕現在已經很難吃到了。”

說話之間寶大廚那邊已經把兩塊魚肉都排成了魚茸，現在正在用刀背繼續把魚茸剁成魚肉泥。

寶大廚在做這些的時候，作為幫廚的鄒家老爺子也沒閑著，他先把蛋清蛋黃分好，又把生姜水制作完畢遞給徒孫使用。

剁碎的魚茸放入盆中，加入蛋清之后一邊按照同一個方向攪拌，一邊分次的加入生姜水。

之后按比例在活好的魚泥內加入剁好的豬肥膘，放入蔥白末、綠豆淀粉、精鹽和味精繼續攪拌。

新的魚茸制作好，倒入濕籠提布上鋪平，上面在蓋上金黃色的攪拌好的雞蛋黃，蓋上蓋子等蒸熟就行。

魚糕看著挺簡單，做法也不難，難的是要掌握好各種食材之間的比例，和魚茸的細膩程度。

這兩點上只要有一點做不好，出鍋的魚糕就沒有爽滑的口感和鮮嫩的味道，兩者的差別就與火候剛剛好的雞蛋羹和過火的雞蛋羹是一樣的。

魚糕蒸上之后寶大廚就不再去管，他只要注意一下時間就可以了。

之后他用草魚剩下的魚肉和另外一條鰱魚剁下來的魚身做了魚泥，只等另外一邊的魚骨湯出鍋就能汆丸子了。

作為幫廚的師祖正在照顧另外一鍋的醬燜雜魚，周全和鄒師父一個剝蒜另外一個則在蒸魚頭，那個大魚頭是拆燴魚頭的主菜。

魚頭蒸好取出晾涼，被從中間一分為二的大魚頭平鋪在盤子里。

寶大廚洗干凈手，神情專注的開始拆魚頭。

從鰱魚頭的下腮部開始，寶大廚摸著魚頭一根一根的將里面的骨頭拆出來，他拆的時候動作十分小心，因為不能弄破魚皮，還好保持魚頭完整的形狀。

拆出來的魚刺被他按照部位平鋪在一旁的桌案上，一根又一根小心的拼成形狀。

隨著時間的過去，周全發現原本都在忙著各自事情的鄒家老爺子和老大爺居然都放下了他們手上的活計，來到寶大廚是身邊看他拆魚頭。

蹲在地上的周全很好奇，于是他握著手中的蒜瓣也湊了過去。

他過去的時候，魚頭已經被拆到了尾聲，于是他就看到了拆燴魚頭這道菜最精彩也是最極致的一幕。

寶大廚正在忙碌的案臺上居然出現了兩副‘魚頭’一副安安穩穩的待在盤子中，因為被拆了骨頭而顯得軟趴趴，另外一副則被擺在盤子旁邊的案臺上，是由魚骨拼接而成的魚頭的形狀。

兩幅魚頭一左一右，都是呈現出一種扁趴的狀態，但是所顯示的內容卻是那么的有底氣。

那是一個廚師對食材了解和對自身技藝的一種證明，拆完的魚頭盤子里面只留魚嘴旁貼皮的硬骨，保持魚頭的形狀，其余部位所有的魚骨都要被完好無損的拆出來，擺在一旁成為另外一副完美的魚頭。

拆骨留型不破皮，拼骨有型有精氣，這是拆燴魚頭的最高境界，能夠完成這一步，說句不客氣的話，他已經把鰱魚頭部有多少根骨頭，每一根骨頭是大是小，在什么位置張著都牢記在心。

留在廚房內幫廚的兩位師門長輩顯然對徒弟和徒孫的這一手功夫十分滿意，毫不客氣的說現如今的廚藝界，能夠做到這一手的人絕對不超過個位數，而且大多數都還是淮揚菜的大家。

寶大廚的師祖敢保證，在這些人當中自己家的孩子絕對是歲數最小的。

看來這些年這孩子并沒有放下對技藝的追逐，也沒有忘記一個廚師的根本是什么，他沒有和某些廚師界的家伙們一樣，賺了一些錢之后就忘記本分，這讓老爺子非常滿意。

魚糕的排茸和魚頭的拆燴是寶大廚所有菜肴當中最難的兩個步驟，只要把這兩點順利完成，這桌魚菜也就完成了七、八成。

接下來只是等和后期調味制作，這些事情鄒老爺子他并不擔心，他的徒孫可是明月樓曾經的主廚，這些難不倒他。

于是老爺子解下自己的圍裙，叫上周全說道：“孩子，聽說你會下圍棋？正好我也會，出來陪我下一盤，這邊就交給他們爺倆了。”

于是大蒜剛剛剝到一半的周全就離開廚房，和鄒老爺子擺棋子去了。

第124章 魚宴

周全會下圍棋, 是小時候和周爺爺學的。

但他的水平還只停留在知道規則, 了解下法而已, 是一位真的只會下，新的不能在新的新手。

鄒老爺子也會下圍棋，是位幾十年的老棋迷, 獲得過業余段位的棋手。

這兩個人在棋盤上對弈，后果不用多說都能知道是什么，二十分鐘不到的時間里, 周全已經熟了兩盤棋了。

就連現在他們正在下的這一盤, 中盤每到周全眼開著就又要投子認輸，急的他抓耳撓腮。

穿著月牙白細棉衣的鄒老爺子安安穩穩的坐在棋盤的一側, 悠閑的看著他對面的對手，對方越是心急他就坐的越安穩, 握著手里的紫砂小茶壺，時不時的還抬起茶壺, 滋溜一口里面的茶水。<script>chapter1();</script>